Introducción

Arroz con pepitoria. 

Hogao. 

Alrededores de Jenesano, Boyacá. 

Desierto de La Tatacoa, Huila. 

Mujer con frutos de la selva en el Chocó. 

Venta de verduras en Corabastos, Bogotá. 

Texto de: Antonio Montaña.

La geografía explica sabores y colores. Por eso, un libro empeñado en recoger la vida de la mesa de un país debe iniciarse con una mirada al medio, su despensa primordial.

Colombia es un país tropical, y esto quiere decir mucho más de lo que el término sugiere. Tropical no es desorden, bullicio de alegría, música que invita. Puede ser todo eso pero, además, propone un condicionante misterioso: el clima.

Colombia es un país tropical. Eso quiere decir que los días durante todo el año tienen duración idéntica. Las horas de sol son siempre las mismas, lo cual no sucede al norte y al sur de la imaginaria línea que corta en dos al mundo. Como la zona tropical se presenta con variación de ángulo frente al sol, no hay estaciones, es decir, invierno, primavera, verano y otoño. Los cambios de temperatura en el trópico están relacionados con la altura, por cada 180 metros ganados en altitud, se pierde un grado en temperatura. Por eso, en un país tropical el viajero podrá vivir el mismo día el calor agobiante de las tierras bajas, el aire templado de valles y montañas que no superan los 1.800 metros de altitud, el frío de las altiplanicies y el rigor helado de las altas montañas, donde la nieve es permanente.

En el trópico, el verano y el invierno se miden por las temporadas de lluvias y sequía; a las primeras se les denomina invierno y a las segundas verano. A su vez, el régimen de lluvias está íntimamente ligado al de vientos. En un país tropical el régimen de humedad y pluviosidad no es uniforme; está relacionado, estrechamente, con la orografía, es decir con los accidentes físicos. Sobre el mar Pacífico, por ejemplo, Colombia posee una de las zonas más pluviosas del mundo, y en La Guajira, al Norte, sobre el Caribe, está el único desierto de la América atlántica.

Todas estas circunstancias geográficas y climáticas hacen que no haya una Colombia, sino muchas. Y en lugar de un sabor y un color únicos, variación y multiplicidad. Colombia tropical puede ser una perpetua sorpresa.

Los geógrafos, ahora mucho menos aburridos que los que nos enseñaron en los colegios nombres, cifras y colores en el mapa, se refieren con frecuencia a un término: microclima. En una región no impera un único clima. La mayor o menor humedad ambiental, la presencia o ausencia de vientos y otros muchos factores, crean diferencias internas que se traducen en variaciones importantes en la vegetación, la fauna y las costumbres de las comunidades humanas que la habitan. Generalmente se divide el país en regiones naturales, es decir, sectores cuya orografía y climatología los unifican. Y esto es válido dentro del concepto geográfico, pero, en este caso, la división tiene por objeto explicar una forma de cultura: la cocina. Y entonces habrá que añadir elementos distintos a los naturales como la historia, por ejemplo y, con ella, las ciencias humanas.

Sin embargo, para los efectos de este libro, hemos dividido al país en ocho regiones culturales: Costa y llanuras del Caribe, formadas por un vasto territorio mediterráneo que enlaza una cultura, no un paisaje; la región de Santa Fe de Bogotá, a cuya historia culinaria acuden los elementos que los sociólogos denominan “metropolitanismo”; el Altiplano Cundiboyacense, complejo geográfico que determina un consumo; el Gran Cauca, constancia cultural de un mestizaje y afirmación de sus gustos; Antioquia y Viejo Caldas, a cuya mesa asiste toda una historia y en la cual se afirma un carácter; Santanderes y La Guajira y la del Tolima Grande, otro capítulo en el viaje. La octava sería la región de la Orinoquia y la Amazonia.

El paisaje propicia la identidad regional. El comportamiento y los sistemas de preferencias los establece una forma diferente de la identidad, la cultural que, convertida en identidad regional, está íntimamente ligada a las co­municaciones. Los caminos acortan distancias: hacen posible intercambio y consumos comunes. Pero existe una comunicación distinta a la física, el intercambio verbal de experiencia, traslado de conocimientos a través de la educación o la trasmisión oral. Las comunidades se identifican y unifican como cultura, es decir, se establecen como afirmación de gustos y quereres. Las comunicaciones integran una región y concluyen por afirmar su carácter.

Una región cultural es la suma y consecuencia de factores tan diversos como la historia, el clima y un hecho vivo y cambiante en el que se integran paisaje, maneras y ambiciones comunes. El liderazgo lo empuña una población, es desde allí de donde se “imparten las consignas”, es decir, se afirman costumbres y maneras. Y son sus medios de comunicación los que mantienen vinculadas las regiones geográficas a ese gran todo que configura una región identificada por una cultura.

El paisaje, es decir, el entorno natural, es la fuente primaria de la alimentación, pero las preferencias de consumos y las técnicas aplicadas para obtener un plato son asunto de cultura. Los materiales regionales imperarán por lógica dentro de una región, pero dentro de una ciudad las tendencias de consumo y la existencia de mercados con productos distintos a los regionales invitan a la variación. Muy pronto, desde la ciudad se irradiará, hacia toda la región sobre la cual influye, el repertorio de apetencias. Estos cambios son históricos, es decir, culturales.

A la comida popular colombiana se le da un nombre que, mirado desde la perspectiva histórica, es exacto: criolla. Lo criollo, sin embargo, no quiere decir nativo, autóctono, raizal, sino producto de una mezcla. En verdad, toda cocina, como toda cultura, es el resultado de una combinación de elementos que proceden de distintos centros o lugares.

El término “criollo” nació bien entrado el siglo XVIII. Proviene del vocablo “créole”, jerga haitiana mezcla de francés e idiomas africanos. Nació la palabra para denominar todo aquello que resultaba de europeo con mezcla americana. Criollo fue, entonces, el hijo del español nacido en América, criollo resultó lo americano y, a la vez, la consecuencia de una combinación, el matrimonio de elementos. Criolla se llama la salsa hija de la cebolla llegada con los españoles, y del tomate americano. Criolla, la combinación del ajo y el maíz en la mazamorra andina.

Y llamamos proceso de criollización en el campo de la comida, al mestizaje cultural, al aporte de elementos, técnicas y sabores que sobre la base de una comida nativa crean lo nuevo. Un buen ejemplo es la arepa de huevo. Este popularísimo plato costeño es la criollización de uno tunecino: el Brick bil lham. La adaptación se inicia con el ensayo que hace el cocinero empleando materiales que, considera, pueden reemplazar los originales, hasta cuando obtiene un producto que si bien no es el mismo, sí es satisfactorio. El Brick bil lham reapareció en la costa colombiana con sabor, textura y nombre nuevo. Se le llamó muy españolamente “empanada”. Nació tras la llegada de un grupo de inmigrantes de orígenes árabe y sirio en 1902. La primera generación cocinó Brick bil lham para un grupo limitado, pero su fama se fue extendiendo. Para la segunda generación el nombre y el origen habían desaparecido. Se le llamaba “Empanada de huevo” en Cartagena o “Arepa de Huevo” en otros lugares.

El ejemplo anterior es uno entre muchos ilustrativos de la criollización en términos de costumbre culinaria. Nadie hoy se atreve a negar que la comida hace parte de las expresiones nacionales; que su presencia en la historia es, como toda obra del hombre, cultura: esa totalidad de actividades enderezadas por los pueblos en busca de transformar el medio para hacerlo amable y propio. Como toda forma cultural, al igual que sucede en el idioma, la costumbre culinaria cambia, se adecua y sufre influencias al enfrentarse a otra expresión diversa.

No hay cultura, como no hay organismo que no esté en pleno y constante cambio. Al fin y al cabo, la cultura es la manera de la vida.