Presentación

Sancocho de gallina y cola 

Café 

Cacao 

Langostas y cangrejos de mar 

Ají de aguacate, Ají de hierbas y Ají de huevo. 

Texto de: Antonio Montaña

Partamos de una tautología la cocina es la cocina. Y en esa definición, que Bouvard y Pécuchet hubieran querido para sí (Pécuchet, entre paréntesis, sentencia que debemos comer gimiendo pues por este camino el hombre perdió la inocencia) se encuentra la parafernalia total que antecede al hecho de sentarse a la mesa, colocar la servilleta sobre las rodillas, carraspear ligeramente, tomar el cucharón en la mano derecha, introducirlo en un caldo de dentón salpreso que tararea con voz profunda su melodía de alabaos del Chocó y en los momentos que transcurren mientras pasa humeante al plato y se lleva a la boca, sentir que el organismo entero se prepara para ese instante de felicidad, cuando las parótidas inician la celebración de la saliva, la lengua excita sus más sutiles papilas, el olfato vuelve a sus principios atávicos de presa y rastro, el vello se eriza igual que en los momentos del amor, el vientre entero siente una complacencia apenas comparable a lo que sería al alma la presencia de Dios, y los jugos gástricos se aprestan para convertir esa razón de ser en una expresión de vida, porque detrás de ese simple hecho pasar a la mesa, está la cocina, con la cuidadosa selección de los alimentos en el mercado, los increíbles verdes de lechugas y de repollos, los rojos encendidos de rábanos y remolachas, las morbideces púdicas de las frutas, la pureza virginal del arroz y del trigo, los misterios del pan, la incontenible y sórdida revolución de carnes y de pescados, la indefinible placidez de pavos y de gallinas, la tierna misericordia de patos y de conejos, en fin, el mundo entero puesto a los pies de quien guisa, de quien guarda a puerta cerrada, para sí mismo, el olor apasionado del perejil, del cilantro, de las especias, de quien corta los trozos de mantequilla para que canten pronto su luminosa caballería de cascos y de cosacos, de quien fríe o hierve o calienta al baño de María o sofríe como una forma de llegar al paraíso, de quien prueba con el dedo para comprobar el punto exacto, de quien prepara los quesos que habrán de guardar por siempre y para siempre la fidelidad de los sabores, de quien bate el helado, la crema, los yogures porque la montaña no fue a él y fue él quien debió ir a la montaña, en una palabra, de quien posee la verdad verdadera de un universo lleno de secretos, de artilugios, de cifras y de misterios, de enigmas, de laberintos, pero que al mismo tiempo es cristalino como el agua, dulce como el almíbar, amoroso como la albahaca, preciso como la sal, agradecido como el café, voluptuoso como el habano que se fuma después para confirmar que se es poseedor de una maravilla.

Pero la cocina es sabor y el sabor es el recuerdo. Si no, dónde colocar las recetas de las abuelas dónde aquellas cenas de pepitoria, de sancocho de sábalo, de torrejas de leche agria, de pastel de choclo, de puchero, de cuchuco con espinazo Y los pasteles de arracacha Y los casquitos de guayaba Y la torta de mojicón Y el flan de mango Cada casa tiene sus sucesos, que en una se llamarán envueltos de mazorca y en otra paticas de cerdo y en la de más allá sancocho de bocachico y en la otra muelas de cangrejo. Platos que son el denominador común de regiones y de culturas, el pipián, el cui, las hormigas, el arroz con coco, el ajiaco, los tamales, el dulce de marañón, la cachama, platos que vienen de tiempos inmemoriales, por tradición oral, que pasan de madres a hijas, a hijos, a nietos, a bisnietos, que organizan los grupos, que en lo que se refiere a Colombia son la expresión más acabada del mestizaje, con sus elementos indígenas, su sazón española, su inventiva del Africa.

Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla, para hacer a Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en hojas de laurel, se mezcla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban las carnes, se atiende al clima, se pone al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro, nuestro punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y nuestras corazas, nuestras potecas y nuestras hipotecas, y así hasta que San Juan agache el dedo, hasta hacer el país de las maravillas, en el que Alicia no hubiera podido probar jamás un conejo a la parrilla, un picadillo de tortuga (falsa), una ensalada de langosta.

Y los artefactos. Las vajillas de barro de Boyacá, las vidriadas de Carmen de Viboral, las cucharas de palo, los ameros, las jarras y los utensilios, la piedra para masajar, los calabazos para el arequipe, muchos de ellos objetos sagrados Y secretosó en la cocina, otros a mitad de camino, pero todos esenciales a su manera en nuestra forma de ser país, en nuestra sazón, que quiere decir también nuestra costumbre.

Villegas Editores quiere que El sabor de Colombia sea un libro esencial. Vale decir, un libro donde puedan leerse nuestras raíces y nuestros comportamientos.