Costa y Llanuras del Caribe

Golfo de Morrosquillo sobre el mar Caribe, Córdoba. 

Selva en el Magdalena Medio, Santander. 

Mojarras. 

Cocoteros en Santa Catalina, Providencia. 

Vivienda en Pasacaballos, Bolívar. 

Pescador de Manaure, La Guajira. 

Río Sinú, Córdoba. 

Los pescadores fabrican sus redes. Taganga, Magdalena. 

Recolector de ají. San Jacinto, Bolívar. 

Transporte de leche, Calamar, Antioquia. 

Bollo limpio. 

Venta de frutas. Cartagena, Bolívar. 

Pesa de pescado. Islas del Rosario, Bolívar 

Ingredientes para la preparación del Bagre frito y la Boronia. 

Vendedores ambulantes de alimentos en Cartagena, Bolívar. 

Vendedores ambulantes de alimentos en Cartagena, Bolívar. 

Vendedores ambulantes de alimentos en Cartagena, Bolívar. 

Nativo coge cocos en San Andrés 

Pargos Rojos de las islas de San Andrés. 

Venta de arepas en las playas de Tolú, Sucre. 

Platón con frutas. 

Gallina al coco. La presencia de la cultura africana en el continente americano explica el uso del coco en un amplio y variado número de platos característicos de las Llanuras del Caribe. Se le utiliza para sopas, postres, pescados y, como en este caso, para preparar una deliciosa gallina con leche de coco.  

Enyucado. 

Calamares rellenos. 

Muelas de cangrejo con salsa vinagreta. Los cangrejos del Caribe tienen fama entre los amantes de la buena comida. Su carne es suave y abundante, y en textura rivaliza con las mejores especies de los mares del sur. Para obtener las muelas, una vez precocidad el cangrejo se le cortan las tenazas, se golpea con cuidado la envoltura calcárea hasta agrietarla poniendo al descubierto la carne, quedando listas para ser preparadas con la salsa que se desee. 

Sancocho de pescado. El sancocho de pescado, como tantos otros platos de la cocina colombiana, es una variación del "cocido" español. Cantidades, porciones y añadidos cambian porque el plato es familiar. Sin embargo, la receta básica es la misma y sus elementos: pescado, plátanos, yuca, ñame, y la inigualable leche de coco que le da el toque caribeño al plato.  

Arroz con camarones y arroz con chipi-chipi. 

Ingredientes para la preparación del Coctel de ostras. 

Patacón pisao. El patacón pisao, compañero inseparable de las comidas de la costa del Caribe, "Tiene color de oro y una cáscara de consistencia semejante a la de la concha de un cangrejo. Al morderlo, carne y cáscara se disuelven en la boca. Yo creo que debería dársele el titulo de pan americano", lo dijo un viajero francés en el siglo XIX. Y sigue teniendo razón.  

Arepas de huevo y carimañolas. La arepa de huevo es el resultado de la criollización de un plato de origen tunecino que nació a principios del siglo XX, tras la llegada de un grupo de inmigrantes árabes y sirios a la Costa Atlántica colombiana. En la actualidad las más famosas son las de Luruaco, población situada entre Barranquilla y Cartagena.  

Arroz con coco. 

Rondón. 

Albóndigas de caracol.  

Texto de: Antonio Montaña

Suelos del cuaternario. Pisos de sedimento arrastrado por las aguas durante siglos. Depósitos de una paciente acumulación milenaria de rocas transformadas. Por allí y por acá, unas cuantas elevaciones nos remiten al terciario, el tiempo en que los grandes cataclismos elevaron territorios y hundieron parajes, dando origen a la Sierra Nevada de Santa Marta y a las grandes llanuras del Cesar y La Guajira.

En el centro de las llanuras caribeñas, lejos del mar, cuatro grandes ríos colombianos, Magdalena, Cauca, San Jorge y Cesar, desembocan formando un delta interior que, en las temporadas de lluvia, colman el basín, inundan miles de kilómetros y descienden durante las sequías. Seis meses al año el habitante de la Mojana vive en seco, y seis sobre el agua. En los mismos suelos, es pescador en épocas de inundación, y ganadero y agricultor en la baja de aguas. La suya es una cultura anfibia.

Hace muchos años, también en esa zona, un grupo, el Chimila, antes de la conquista española, logró, con invención y esfuerzo, superar esta condición geográfica construyendo en centenares de kilómetros un sistema de drenaje y avenamiento que hizo posible la agricultura en época de aguas, y la cría de peces y cangrejos durante las épocas secas.

En las fotografías aéreas de hoy es posible descubrir las huellas del gran sistema. El terreno se trabajó formando especies de espina de pescado, que alternativamente una se sembraba y otra servía para drenar las aguas. La colosal obra de ingeniería, que envidiamos seis siglos después de desaparecida la cultura que la creó, dio solución a problemas que actualmente no hemos logrado resolver.

Quince siglos antes de la llegada de los españoles a la costa colombiana, y a su establecimiento en el siglo XVI, y cuatrocientos años a. de C., los indígenas cocían su alimento utilizando ollas de barro. Así lo afirma Gerardo Reichel Dolmatoff, el arqueólogo que halló en Puerto Hormiga, cerca del Canal del Dique, lugar equidistante de Barranquilla y Cartagena, la cerámica americana más antigua de las que hasta ahora tengamos noticia. La revolución significa nada menos que el paso de una comida asada a la posibilidad de un guiso.

Poco sabemos de este grupo, pero, a la vez, mucho. Las culturas no son silenciosas cuando dejan tras de sí huellas. No sabemos de dónde procedía. Es casi seguro que llegó del Sur, y si había descubierto la técnica de cocer el barro, su cultura era avanzada. Junto con los restos cerámicos, se hallaron caracoles horadados, esqueletos de peces, caparazones de tortuga abiertos a golpes de piedra y restos de pequeños mamíferos. Los vestigios hacían parte del lugar donde la comunidad depositaba los desechos, lo cual denuncia que se estableció durante un lapso prolongado y que era un pueblo agrícola. Sembraba maíz y, sin lugar a dudas, utilizaba la yuca brava originaria del Amazonas.

Los pobladores de Puerto Hormiga no eran salvajes. Seleccionar arcillas e incorporarles mordientes y elementos grasos que las hagan horneables y les den características de resistencia al uso y permanencia en el tiempo, es el resultado no sólo de un pensamiento, sino de una experiencia, suma de fracasos y éxitos aprendizaje. En otras palabras, civilización.

La región de la Mojana, el delta interior, pertenece culturalmente al grupo costeño. Su música, composición étnica y hasta lenguaje, son los mismos.

Aunque el cambio del paisaje varía algunas de sus costumbres, se come pescado ahumado o seco porque se le obtiene sin demasiado esfuerzo cuando bajan las aguas y los peces quedan rezagados en pozos y charcas. Se le consume en invierno, cuando la inundación hace más difícil la pesca y el pescado fresco puede venderse a buen precio. En la dieta de la región es más común el arroz que en la costera. Reemplaza la yuca, el ame y la malanga, cuyas siembras las inundan las aguas.

En 1500, los pueblos que habitan la región costera son cazadores y recolectores. Se alimentan de raíces. Abundan el venado y los grandes roedores. Consumen variedad de frutos silvestres. Pescan, y en algunas regiones crían peces, cangrejos y moluscos. Acuden, como complemento dietético, al consumo de insectos y reptiles o de sus huevos. Todavía hoy los huevos de tortuga y de iguana hacen parte de la dieta popular.

Los españoles desembarcan en una región poblada por pescadores, que intercambian peces por productos agrícolas con otro grupo más evolucionado, los Tayrona, que cultivan en terrazas, sembradas siguiendo las curvas de nivel. Los habitantes de la Sierra Nevada de Santa Marta, además de ingenieros, son diestros ceramistas y magníficos orfebres. De su arquitectura quedan los caminos empedrados y las murallas de piedra que asientan el terreno de labranzas, y el dédalo vial de sus pueblos. Testigos de la antigua vida, el turista encuentra con frecuencia abandonadas las artesas de piedra donde se molía el maíz. No podemos asegurarlo pero es posible inferir que fabricaban panes con su harina, semejantes a la arepa, que espesaban el caldo de vegetales con ella y tostaban los granos del maíz, como lo siguen haciendo sus descendientes. Los cronistas hablan también de las frutas que los nativos ofrecieron a los extraños visitantes antes de que éstos descubrieran las magníficas joyas de oro que llevaban.

Los españoles inician una guerra de aniquilación pero su triunfo será pírrico. En unos cuantos meses el hambre de los recién llegados adquirirá dimensiones salvajes todo les es desconocido en el medio y por lo tanto hostil. El primer enemigo es la naturaleza insólita que los rodea, y el segundo la suya, que es débil. Están repletos de oro pero nada pueden comprar con él. Cuando la escasa provisión de la mochila se agota, sólo queda el recurso de asaltar los pueblos. Las batallas que emprenden contra los naturales tienen como motivo principal el rancheo obtener provisiones.

Fundan pueblos, bases para descubrir tierras, y los barcos, entonces, deben traer muchos más cerdos y gallinas que hombres de tropa; los costales de trigo duran lo que un amén ante tanta hambre acumulada.

La del estómago es la primera guerra que pierden. Aceptada la derrota, establecen un pacto transaccional aprendiendo a comer maíz, yuca, y otras raíces, y a calmar su sed con frutas que, dice el soldado poeta Don Juan de Castellanos, poseen el sabor de todas las vainillas. De Santa Marta parten las expediciones hacia el centro del país. A medida que se alejan de la base para adentrarse en lo desconocido, los conquistadores dependen más de sí mismos que de las líneas de abastecimiento. El Nuevo Mundo está repleto de riquezas pero es desierto para la satisfacción del hambre. Mejor aún, es tan escaso en alimento que Gaspar Núñez Cabeza de Vaca, luego de trece naufragios, para sobrevivir confiesa que fue necesario escoger para comerse entre sus compañeros aquel de todos que iba a morir más rápido.

Animales de caza no abundan. El bosque tropical, y sucede lo mismo con su fauna, es rico en especies pero escaso en individuos. La pólvora escasea tanto que se reserva para las batallas. Arqueros, hay pocos diestros y debe recurrirse a los indígenas que, misteriosamente, pierden la puntería cuando la presa debe comerla el español.

Qué encontraron los conquistadores para comer que conocieran antes La lista es escasa plátano que sembraban en las Canarias, coco de cuya nuez y agua tenían referencia. Ignoraban lo demás ame, batata, maíz, fríjol, papa, malanga, piña y una lista interminable de otros productos. Por esa razón los nuevos conquistadores, los de mediados del siglo XVI, llegan con los bolsillos repletos de semillas. Gracias a su previsión, en América crecieron los naranjos que llevaron, junto con el limón y las mandarinas, los árabes a España; y fructificó en las tierras anegadas el arroz llevado por los mahometanos, primero a Sicilia y luego a España. Y las calabazas del Nuevo Mundo al lado de las recién traídas berenjenas.

La región cultural caribe ha tenido, en los 500 años de historia, tres ciudades turnándose como centro de irradiación cultural Santa Marta, punto de partida para la conquista del territorio durante el siglo XVI y motor económico durante años en el siglo XIX e inicios del XX; Cartagena, gran bastión, y puerto colonial y republicano, y por último Barranquilla, ciudad nacida en el siglo XX.

En los puertos se desembarcan víveres y, sin lugar a dudas, personas cargadas de deseos. Cartagena reemplazó a Santa Marta como centro y punto de partida del poblamiento, por una razón sencilla un siglo después de iniciada la conquista, aparecieron en la costa otros ansiosos de riqueza y dominio, las manos de los imperios francés o inglés disfrazadas de pirata. Y Cartagena es defendible, lo que no sucede con Santa Marta. Su recinto amurallado sigue la línea que le dictan marismas, caños y pantanos. Es casi una ciudad lacustre. Las murallas no defienden únicamente casas de habitación, sino bodegas y almacenes. La pueden resguardar menos hombres. Es recinto seguro o menos peligroso para comerciantes, artesanos y empresarios.

A Cartagena, desde mediados del siglo XVI, llegan como esclavos grandes grupos originarios de Africa, para reemplazar la mano de obra indígena diezmada por las enfermedades, el exceso de trabajo y el hambre. Para aminorar la mortalidad, altísima, que el viaje en hacinamiento, sin comida ni agua, causa entre los negros, los portugueses y, siguiendo su ejemplo, españoles e ingleses, embarcan coco en los barcos negreros. Es decir, agua, proteínas y grasa empacadas por la naturaleza. Los cocos que sobran, porque los pasajeros murieron antes de consumirlos, se tiran al mar Caribe una vez se avizora el puerto y crecen, entonces, palmas en las costas.

Si el español llegó con el cerdo, la vaca lechera, la cabra, las semillas, los negros llegan con su miseria, su sabiduría, los cocos, el ajonjolí y la habilidad y el conocimiento sobre el medio tropical. Están habituados a vivir en regiones semejantes. Saben que los pájaros no se equivocan de fruta y que los hongos de color tan llamativo como el rojo, son trampas venenosas. Comen los cogollos y raíces que rechazó el español. Descubren pronto los frutos de los cuales extraerán aceite, pues no se empecinan como el blanco en sacarlo de la oliva, ese árbol que siembran y ven crecer pero nunca fructificar.

Con frecuencia los negros huyen de la sin piedad del blanco y fundan poblaciones en zonas selváticas. En los palenques, como llaman a sus fundaciones, establecen huertas y siembran papaya, piña, aguacate, arroz secano, yuca Lejos de los patronos y del misionero, reconstruyen su música y retornan a sus costumbres. Hablan sus idiomas y comen mezclando los sabores de Africa con los americanos. Carimañola, nombre de un popular matahambre, es una palabra africana, que como otras muchas que denominan comidas y objetos, se incrustó en el idioma coloquial de la región.

Cartagena, la ciudad fortificada a costos enormes, se convertiría en símbolo de la presencia de España en el Nuevo Mundo. Allí desembarcaron los virreyes y los funcionarios. Batallaron contra franceses, ingleses y holandeses piratas, tropas de España. Allí se estableció el Sagrado Tribunal de la Inquisición con sus jueces de la orden dominicana. Construyeron conventos jesuitas, franciscanos, agustinos y monjas carmelitas, clarisas, terciarias. Se establecieron comerciantes llegados de toda España y algunos de Francia e Italia. Cartagena en el siglo XVI es una versión tropical de la famosa Babel. En el siglo XVIII los barcos llegan cargados de azadas, caballos, ganados. De todo lo que no hay en América. Y entre los útiles, lo que por no serlo, resulta lujo vino, aceitunas, aceite de olivas. Son las sencillas opulencias de gente como el Sabio Mutis, director de la Expedición Botánica, quien deja en su testamento como un bien inapreciable, al sobrino, un fondo de aceitunas, higos secos, almendras y dos botijuelas de aceite de oliva.

A principios del siglo XIX las calles de Cartagena, coronada la independencia, huelen a aceite de palma con el que cocinan los pobres, los negros libres, los zambos, los mestizos, y a manteca de cerdo que usan los ricos, y los domingos a coco, en cuyo aceite está dorándose en el fondo de la olla el titoté en que se freirá el arroz. Sobre el mostrador de las tiendas estará ya el bollolimpio que se lleva a la playa para acompañar la sierra frita o el sancocho de pescado.

Cartagena se llenó de bodegones en cuyas mesas de tablero grueso se sirvieron arroces hechos a la manera valenciana, con aceite de achiote u onoto en lugar de azafrán, pescados cocidos en leche de coco, arroz con perfume de mar y adobo de chipi chipi. Y para cerrar, rones del Caribe y frutas de las que traen las negras en el platón que equilibran sobre la cabeza papayas, piñas, mangos verdes, patillas rojas y jugosas, madroño maduro y dulce. La huerta del palenque. En un momento, entrado el siglo XX, Santa Marta reasume el liderazgo regional. Es el tiempo del banano. Se trazan y concluyen vías ferroviarias, sistemas de riego y de transporte. Los barcos entran cargados de alimentos enlatados para los funcionarios extranjeros de las compañías bananeras y salen repletos de banano. A los extranjeros no les sabe bien la comida local hasta cuando alguna esposa descubre que en la sierra crece silvestre el jengibre, y abunda, traída por quién sabe quién, la curcuma o turmerick, a la que los nativos llaman palo amarillo.

En las primeras décadas del siglo, un solo departamento de la costa atlántica, Bolívar, ocupa más territorio que toda Francia, y el más pequeño, Atlántico, tiene el tamaño de Holanda. Las guerras expulsan a miles de hombres de su tierra condenándolos al exilio. Tres grandes oleadas, en tres épocas diferentes, tocan costa de Colombia y se internan por su territorio. No son agricultores pero, de serlo, las condiciones geográficas son tan distintas a las suyas, que de nada serviría su experiencia. La dieta o la costumbre de los grupos se mantiene a la vez que se modifica, se adapta. A falta de los elementos tradicionales, emplea los nativos. La comida de origen árabe, alemán, italiano, se extiende a la vez que se criolliza. La pasta se integra a la dieta diaria. Los embutidos se popularizan. La comida árabe lleva nombres menos difíciles lenteja sinuana, arroz negrito, indios. Los chinos siembran verduras, y su empanada con vegetales termina por considerarse plato nativo.

Barranquilla reemplazó a Cartagena como centro de irradiación cultural en los primeros años de este siglo, cuando su puerto en el mar se abrió a la navegación de calado y el del río Magdalena se dispuso a recibir todo el comercio de importación y exportación. Cegado desde 1870 el Canal del Dique, vía acuática que une el río Magdalena con la bahía de Cartagena, no daba paso a los barcos de río que llevaban los productos de media Colombia a los mercados internacionales. Barranquilla substituyó a Cartagena como el gran puerto, y en el año de 1900, gracias a la inmigración interna que busca trabajo, es tan populosa como Cartagena. Las costumbres de la mesa cambian. Los restaurantes con sabores internacionales aparecen y en las casas sus recetas se adaptan al gusto criollo.

Es posible que la zona de las llanuras del Caribe sea en Colombia la que mayor cantidad de ejemplos de criollización aporte. Y la razón es sencilla. Su costa mira hacia un mar íntimo el Caribe, cuyas rutas ódecía el Libertador Simón Bolívaró se abren a los caminos del mundo.

Recetas

Rondón

8 porciones

• 1 kg de carne de caracol
• sal y pimienta al gusto
• 500 gr de cerdo salado picado en trozos pequeños
• 2 litros de leche de coco
• 2 plátanos verdes pelados y partidos en trozos
• 500 gr de yuca pelada y partida en trozos
• 500 gr de ñame pelado y partido en trozos
• 250 gr de batatas peladas y picadas
• 250 gr de fruto del árbol del pan, pelado y picado
• 24 dumplings
• 2 cucharadas de albahaca y orégano frescos, finamente picados

Para preparar los Dumplings:

• 500 gr de harina de trigo
• 1/2 taza de leche de coco
• 1/2 cucharadita de sal

Mezclar la harina de trigo, la leche de coco y la sal hasta formar una pasta blanda y dejarla reposar durante 15 minutos.

Con las manos húmedas hacer pequeños rollos y cortarlos en trozos. Reservar.

Para preparar el Rondón:

• Aporrear bien el caracol para ablandarlo, sancocharlo en poca agua con sal y pimienta durante 10 minutos y partirlo en trozos pequeños.
• Cocinar el cerdo en agua durante 15 minutos para sacarle la sal.
• Poner a cocinar el caracol y el cerdo en la leche de coco durante 15 minutos.* Agregar los plátanos, la yuca, el ñame y la batata. Cuando ablanden, a los 25 minutos aproximadamente, añadir la fruta del árbol del pan, los dumplings, la sal y la pimienta y cocinar 20 minutos a fuego lento. Agregar las hierbas 5 minutos antes de servir.

Leche de coco

• Tomar un coco grande pelado, abrirle un pequeño orificio y extraerle eLagua, partirlo, sacar la pulpa y rallarla.
• Para obtener la primera leche colocar el coco rallado en un trapo de cocina o en un colador, agregarle 2 tazas de agua caliente y exprimir. La primera leche debe ser espesa.
• Para obtener la segunda leche agregar a la misma ralladura 2 tazas de agua caliente y exprimir nuevamente la pulpa. La segunda leche es más clara.

Albóndigas de caracol

8 porciones

• 1 kg de caracol
• 2 pimentones verdes finamente picados
• 2 cebollas cabezonas finamente picadas
• 3 dientes de ajo finamente picados
• 3/4 de taza de miga de pan
• 250 gr de papa pelada y cocida
• 2 huevos batidos
• 2 ajíes criollos finamente picados
• 2 ajíes picantes finamente picados
• 1 cucharada de cilantro finamente picado
• sal y pimienta al gusto
• aceite

Aporrear bien el caracol para ablandarlo y cocinarlo en agua con sal durante 1 hora.

Molerlo y mezclarlo con el pimentón, la cebolla, los ajos, la miga de pan, la papa, los huevos, los ajíes, el cilantro, la sal y la pimienta.

Amasar bien, formar albóndigas del tamaño de un huevo y freírlas en eLaceite caliente durante 15 minutos hasta que doren.

Mojarra frita

8 porciones

• 16 mojarras medianas
• sal
• limón
• aceite

Abrir las mojarras, limpiarlas y adobarlas por dentro con sal y limón.

Freírlas en abundante aceite bien caliente durante 15 minutos, bajar el fuego y cocinar hasta que doren por ambos lados.

Bollolimpio

8 porciones

• 1 1/2 kg de maíz pilado
• sal
• hojas de mazorca grandes
• cabuya

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar eLagua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos, dejar enfriar.

Escurrir eLagua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Lavar las hojas de mazorca y poner 3 cucharadas de masa en cada una, cubrirla con otra hoja y envolver bien, doblar los extremos y amarrar.

Cocinar en agua hirviendo con un poquito de sal durante 30 minutos.

Bagre frito

8 porciones

• 2 kg de bagre en postas
• 4 cucharadas de jugo de limón
• sal y pimienta al gusto
• 4 huevos
• 4 cucharadas de harina de trigo
• 2 cucharadas de perejil finamente picado
• aceite

Adobar las postas de pescado con jugo de limón, sal y pimienta y dejarlas reposar durante 1 hora.

Batir los huevos, la harina y el perejil, con un poco de sal y pimienta.

Rebozar las postas en el batido y freírlas en aceite caliente hasta que doren por ambos lados.

Boronia

8 porciones

• 2 plátanos maduros pelados y partidos en trozos
• 1 kg de berenjenas peladas y partidas en trozos pequeños
• 150 gr de queso blanco rallado
• 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
• 2 dientes de ajo machacados
• aceite
• sal y pimienta al gusto.

Cocinar el plátano en agua durante 30 minutos hasta que ablande muy bien.

Freír las berenjenas en aceite durante 5 minutos.

Mezclar el plátano y las berenjenas y machacar con una cuchara de palo, agregar el queso, la cebolla, los ajos, sal y pimienta y revolver bien.

Sofreír en 3 cucharadas de aceite durante 5 minutos y revolver.

Platón con frutas

Nada que cause mejor impresión, alrededor de las posibilidades alimenticias de una región, que sus frutas. En nuestra Costa Atlántica a mamá Natura se le fue la mano. ¡Qué abundancia, qué color, qué formas, qué aromas… qué sabor! Imposible tomar partido ante un platón de frutas en el cual: papaya, plátano, patilla, melón, mamey, coco, mango y limón se ofrecen al desprevenido comensal, como una suculenta muestra del frutero costeño en su estado natural. Pero igualmente la decisión es difícil de tomar, cuando el ingenio culinario de la mujer costeña transforma estas mismas frutas bien sea en mermeladas, jaleas, postres o granizados, o bien, en espejuelos, flanes, helados o jugos; todos los cuales dan cuenta fiel del reconocimiento de que goza en nuestro país la cocina costeña.

Gallina al coco

8 porciones

• 1 gallina
• 4 tazas de leche de coco (ver página 44)
• 2 cebollas cabezonas rojas picadas
• 3 dientes de ajo machacados
• 1 pimentón rojo picado
• 4 ajíes criollos picados
• 1/2 cucharadita de pimienta de olor
• 1 cucharadita de comino
• saL al gusto

En una olla poner la gallina partida en presas con 3 tazas de leche de coco, la cebolla, eL ajo, el pimentón, los ajíes criollos, la pimienta, el comino y la sal, cocinar a fuego medio durante 1 1/2 horas, aproximadamente, hasta que la gallina ablande.

Agregar la taza de leche de coco restante, revolver con frecuencia, para quEno se corte, hasta que caliente.

Enyucado

8 porciones

• 500 gr de queso blanco
• 1 coco grande
• 1 1/2 kg de yuca pelada
• 250 gr de azúcar
• 1 cucharadita de semillas de anís machacadas
• 1 taza de leche
• 4 cucharadas de mantequilla
• mantequilla para el molde

Sobre un recipiente rallar, uno sobre otro, el queso, el coco y la yuca, agregar eL azúcar, las semillas de anís, la taza de leche y la mantequilla derretida.

Mezclar bien todos los ingredientes hasta obtener una masa suave y dejarla reposar 1 hora.

Colocar en un molde engrasado y llevar al horno precalentado a 300º F durante 1 hora.

Muelas de cangrejo

8 porciones

• 40 muelas de cangrejo de mar
• 4 limones
• 1/4 de taza de vinagre
• 1 cebolla cabezona roja finamente picada
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 tomate finamente picado y sin pepas
• sal y pimienta al gusto
• 4 ajíes criollos
• 1 cucharada de perejil finamente picado
• 1/3 de taza de aceite de oliva

Sancochar las muelas con un poco de sal durante 30 minutos, descartar eLagua.

Mezclar el limón, el vinagre, la cebolla, eL ajo, el tomate, la sal, la pimienta, los ajíes, el perejil y eLaceite, y poner a marinar las muelas durante 1 hora.

Calamares rellenos

8 porciones

• 1 1/2 kg de calamares medianos
• 125 gr de mantequilla
• 250 gr de cebolla cabezona roja finamente picada
• 4 dientes de ajo finamente picados
• 1 pimentón verde finamente picado
• 2 tazas de arroz cocido
• 2 huevos duros picados
• 1 cucharadita de tomillo
• sal y pimienta al gusto
• 1/4 de taza de puré de tomate
• 1/4 de taza de crema de leche
• 1 taza de leche
• 1/2 taza de miga de pan.

Limpiar los calamares y quitarles la piel, separar las paticas.

Sofreír en la mitad de la mantequilla las paticas de los calamares picadas, la cebolla, eL ajo, el pimentón, eLarroz, los huevos, el tomillo, sal y pimienta, la mitad del puré de tomate y un poco de crema de leche, revolver bien.

Con la mezcla rellenar los calamares y colocarlos boca arriba en un molde.

Mezclar el resto de la mantequilla, el puré de tomate, la crema de leche y la leche, cocinar a fuego lento con sal y pimienta al gusto hasta obtener una salsa espesa, verterla sobre los calamares, espolvorear con la miga de pan y llevar al horno precalentado a 300º F durante 20 minutos.

Coctel de ostras

8 porciones

• 500 gr de ostras desconchadas en su jugo
• 1 cucharada de vinagre blanco fermentado con ajos
• 4 cucharadas de jugo de limón
• ají al gusto
• 1/2 cebolla cabezona roja finamente picada
• 1/2 taza de puré de tomate
• sal y pimienta al gusto

Preparar una mezcla con el vinagre, el jugo de limón, eLají, la cebolla, el puré de tomate, la sal y la pimienta.

Agregar las ostras a la mezcla, revolver y servir frío.

Sancocho de pescado

8 porciones

• 2 kg de sábalo o bocachico partido en postas gruesas
• sal y pimienta al gusto
• 2 limones
• aceite
• 1 cabeza de sábalo o 10 cabezas de bocachico
• 4 plátanos maduros
• 10 tazas de agua
• 1 kg de yuca pelada y partida en trozos
• 1 kg de ñame pelado y partido en trozos
• 1/2 taza de guiso
• 3 tazas de leche de coco
• 1 cucharadita de tomillo fresco

Frotar las postas con sal, pimienta y jugo de limón, y freírlas en abundante aceite durante 5 minutos, sacar y colocar sobre papeLabsorbente.

Lavar las cabezas de pescado y freírlas en aceite durante 2 minutos.

Lavar los plátanos maduros, dejarles la cáscara, quitarles las puntas y ponerlos a cocinar en eLagua con las cabezas de pescado, la yuca, el ñame y el guiso, durante 20 minutos a fuego alto.

Sacar el plátano maduro y agregar la leche de coco, cocinar a fuego medio durante 10 minutos y revolver con frecuencia para quEno se corte.

Retirar las cabezas de pescado del caldo y agregar el tomillo, sal, pimienta y las postas de pescado, cocinar a fuego lento 10 minutos más, sin revolver.

Sacar con cuidado el pescado y los demás ingredientes, colocarlos en una bandeja junto con el plátano maduro pelado y partido en trozos y rociarlos con guiso

Colar el caldo y servirlo aparte.

Patacón pisao

8 porciones

• 4 plátanos verdes
• aceite
• sal
• ají

Pelar los plátanos y cortarlos en pedazos de 5 cm. Freírlos durante 5 minutos en abundante aceite no muy caliente, sacarlos, escurrirlos y machacarlos.

Pasarlos por agua con sal y ají y freírlos dEnuevo en aceite bien caliente hasta que doren.

Arroces

Arroz con camarones

8 porciones

• 750 gr de camarones frescos
• 500 gr de arroz
• 1 taza de guiso
• 5 tazas de agua
• sal y pimienta al gusto

Lavar los camarones en agua fresca, cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo con un poco de sal durante 3 minutos, sacarlos y conservar eLagua en que se cocinaron.

Pelarlos y quitarles las cabezas, moler las cabezas en un mortero y mezclarlas con eLagua.

En la olla donde se va a preparar eLarroz, calentar el guiso, agregar eLarroz, sal, pimienta y sofreír durante 5 minutos.

Agregar eLagua con las cabezas y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir los camarones, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

EL arroz debe quedar húmedo.

Arroz con chipi-chipi

8 porciones

• 1 kg de chipi-chipi en concha
• 5 tazas de agua
• 1 taza de guiso
• 500 gr de arroz
• sal y pimienta al gusto.

Lavar el chipi-chipi en agua fresca y cocinarlos en 5 tazas de agua hirviendo durante 10 minutos, con la olla tapada, hasta que las conchas abran, conservar el caldo y colarlo.

Desconchar el chipi-chipi y descartar las conchas quEno abran.

En la olla donde se va a preparar eLarroz, calentar el guiso, agregar eLarroz, sal y pimienta, sofreír durante 10 minutos.

Agregar el caldo en el que se cocinó el chipi-chipi y cocinar a fuego medio durante 20 minutos, hasta que empiece a secar.

Añadir el chipi-chipi, revolver, tapar la olla y dejar a fuego lento 20 minutos más.

EL arroz debe quedar húmedo.

Guiso

• 2 cebollas cabezonas rojas finamente picadas
• 6 tallos de cebollín picados
• 4 tomates maduros pelados y finamente picados
• 8 ajíes criollos picados
• 2 ajos machacados
• 1 cucharada de vinagre
• 1 cucharada de achiote
• sal y pimienta al gusto
• 1/4 de taza de aceite

Mezclar la cebolla, el cebollín, los tomates, los ajíes, los ajos, el vinagre, eL achiote, la sal, la pimienta y sofreírlos en eLaceite caliente a fuego medio durante 15 minutos.

Arepa de huevo

8 porciones

• 500 gr de maíz amarillo pilado
• sal
• aceite
• 8 huevos

Poner a remojar el maíz desde la víspera y limpiarlo de impurezas.

Botar eLagua y cocinar el maíz en agua fresca durante 30 minutos. Dejarlo enfriar.

Escurrir eLagua, moler el maíz y amasarlo con un poco de sal hasta obtener una pasta suave.

Hacer bolas de masa y aplanarlas, sobre un pedazo de tela húmeda o de hoja de plátano engrasada, hasta obtener arepas de 1/2 cm de espesor y 8 cm de diámetro.

Echarlas una por una en abundante aceite, bien caliente, durante 3 minutos hasta que suban y se esponjen.

Sacarlas, escurrirlas y abrirles una pequeña ranura para echarles el huevo crudo con una cucharadita de agua con sal.

Cerrar la ranura con un poco de masa fresca y devolverlas aLaceite caliente hasta que doren.

Carimañolas

• 500 gr de carne de cerdo
• sal y pimienta
• 750 gr de yuca cocida
• 1/2 taza de guiso
• aceite

Cocinar la carne en 1 taza de agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Moler la yuca, agregarle sal y amasar bien hasta obtener una pasta suave.

Moler la carne cocinada, agregarle el guiso y revolver bien .

Hacer porciones de masa del tamaño de un huevo, presionarlas en el centro con el dedo pulgar y rellenarlas con la carne.

Cerrarlas y freírlas en aceite muy caliente hasta que doren.

Arroz con coco

8 porciones

• 6 tazas de leche de coco
• saL al gusto
• 1 cucharada de azúcar
• 500 gr de arroz

Hervir la leche de coco hasta que se reduzca a la mitad, agregarle la sal, eLazúcar, eL arroz y rebullir.

Cocinar 20 minutos a fuego medio, hasta que eLarroz empiece a secar, tapar la olla y cocinar a fuego lento durante otros 20 minutos.