Bogotá

Ajiaco santafereño. 

Barrio La Candelaria. Bogotá. 

Mercado en la plaza de Paloquemao, Bogotá.  

Paisaje en la Sabana de Bogotá. 

Paisaje en la Sabana de Bogotá. 

Venta callejera de tamales. Bogotá. 

Venta de dulces de Zipaquirá. 

Venta callejera de avena. Bogotá.  

Ingredientes para la preparación del Piquete bogotano. 

Venta de utensilios en Paloquemao. Bogotá. 

Venta de Fritanga en Bogotá. 

Frigorífico de carne. Bogotá.  

Venta popular de ají casero. Bogotá. 

Venta de frutas en la plaza de mercado del Siete de Agosto. Bogotá. 

Venta de cotudos en Monserrate, Bogotá. 

Ají de aguacate, Ají de hierbas y Ají de huevo.  

Venta de arepas en el Parque Nacional 

Expendio de carne en Bogotá 

Mercado en la Central de Abastos. Bogotá. 

Vendedora en el barrio Egipto, Bogotá. 

Venta de jugos en el Parque Nacional, Bogotá. 

Venta de frutas en el barrio Restrepo, Bogotá. 

Sobrebarriga al horno y Papas chorriadas. 

Fritanga. 

Dulces en almíbar: de mora, de durazno y de papayuela verde. El azúcar refinado se produjo en Colombia únicamente desde finales del siglo XIX. Por esto, los dulces en almíbar tienen apenas un poco más edad que las abuelas de la abuela. En estos dulces que reflejan una tradición española, su elemento enriquecedor es el sabor inigualable de la fruta tropical.  

Dulce de tomate de árbol.  

Merengues. 

Chocolate santafereño. Hasta mediado s del presente siglo, la costumbre santafereña del "chocolate reforzado", refrigerio tomado en las horas de la tarde, fue especie de ritual obligado para todas las clases sociales. Un pan constituía el acompañamiento en los manteles más humildes; en tanto que tamales, queso y panes aliñados hacían presencia en los comedores con vajillas de porcelana.  

Cascos de limón en almíbar. 

Sopa de pan en cazuela. La sopa de pan en cazuela, reparadora, rica en elementos, adecuada para el clima sabanero y caliente hasta el inicio de la ceremonia de comerla, porque, como en la puerta del infierno, el barro de la cazuela mantiene la temperatura viva, y en sus primeros fondos, como diría Dante, se queman la lengua los golosos.  

Ingredientes para la preparación del Puchero bogotano.  

Sorbetes de curuba y tomate de árbol.  

Texto de: Antonio Montaña

Muy seguramente en la comida santafereña sucede un fenómeno curioso por un hecho histórico es variada, por una tradición es monotemática y escasa.

Santa Fe, la capital del virreinato de la Nueva Granada, la fundó en 1537 Gonzalo Jiménez de Quesada en un altiplano, a 2.600 metros de altura, abrigado por las cumbres de la Cordillera Oriental. Tras de viajar por selvas oscuras durante el día y cuchillas batidas por vientos helados, la vista de un lugar revestido de verdor que le recordó la feracidad de Granada, en España, llenó de alegría al fundador Tierras buenas, tierras que alivian nuestras penas. Había llegado siguiendo el camino de la sal. De las montañas bajan los Chibchas trayendo sal y mantas y suben con el oro que reciben, dijo el informador. En ese preciso instante, el oro no importaba tanto. Era más urgente lo otro miraba morir en el camino a sus hombres asaeteados por flechas envenenadas, padecer el implacable ataque de plagas de zancudo, y podrirse en vida bajo el efecto de mordeduras de serpiente.

La falta de sal era el peor de todos los tormentos, hombres y cabalgaduras se deshidrataban. Quesada no conocía los efectos de una dieta baja en sodio, pero sí la sensación horrible de una boca pastosa. Es posible que si hubiera observado a los indígenas que lo acompañaban, cocer sus alimentos, en vez de considerar un rito salvaje la incorporación de ceniza de cogollos de palma, hubiera entendido que estaba ante un acto sabio, resultado del conocimiento del medio. La ceniza, rica en potasio, reemplazaba la escasez de sodio.

Al altiplano donde crecerá Santa Fe, el centro administrativo de la colonia que recibirá el nombre de Reyno de la Nueva Granada, llegan, con diferencia de semanas, tres ejércitos con soluciones alimenticias diversas. Lo que llevan para sustentarse define su carácter.

Quesada, saliendo de Santa Marta por el río Magdalena y atravesando las selvas del Carare y Opón, donde abundan más las culebras que los árboles, ingresa con un ejército diezmado que ha podido soportar la ascensión gracias a que se alimentó con los caballos que se iban muriendo por el camino.

Belalcázar preside una vistosa caravana guerreros Incas coronados de plumas variopintas y trajeados con mantas de colores, seguidos por porteadores a quienes unen los eslabones de una cadena que va de cuello a cuello. Llevan en jaulas de guadua los marranos criados en la retaguardia del ejército. Matan los cerdos cuando apura el hambre.

Federmann, de los tres, demuestra ser el más práctico. Su mínima tropa se anuncia con cloqueo de gallinas que cargan los soldados en canastos. Los alemanes, siguiendo costumbres centenarias, quizá comen huevo los domingos. En todo caso, dejan la ruta sembrada de gallineros.

Los indígenas llevan su bastimento colgado del hombro, entre mochilas. De las Casas llama a su comida pobre y miserable. A los conquistadores les repugna. Y como si fuera poco, les enciende el paladar y la lengua desde México a Perú, pues está bañada con salsa brava de chiles y ajíes. Los cronistas la describen dándole el calificativo muy cristiano de humilde o tosca. En cuanto a bebidas la situación no es menos terrible. A falta de vinos de uva, están obligados a beber los de palma. O la chicha, fabricada con maíz que maceran con saliva, dientes y muelas las indias viejas, el cual escupen y dejan fermentar. A la lista de pecados que recita la sabiduría, el clérigo añade aquellos que disparan esas bebidas inventadas por los diablos ira, lujuria, orgullo, pasión asesina. El ron caribeño no le tocó al conquistador. En las guerras del siglo XVI en Europa el aguardiente de uva servía para envalentonar las tropas en la batalla y como anestésico en las horas de la cirugía.

En la Sabana de Bogotá encontraría el Licenciado Quesada una cultura agrícola y artesanal. Un pueblo pacífico de comerciantes, agricultores, orfebres y tejedores. Un grupo organizado económica y políticamente. Para calmar el hambre española, nada, o muy poco apetitoso, encuentran maíz, papa, algunas raíces. Pescados de largos bigotes y cara de gato que los indígenas sacan del barro y que los soldados españoles bautizan, por feos, con un nombre que abominan capitán.

En los pantanos abunda, y se les ofrece en la mesa, el curí, roedor mucho más pequeño que un conejo. En las pasturas trisca un venado no más grande que un lebrel, y cuya carne los indígenas vedan para el común ya que es plato de dignatarios y sacerdotes. Desaparecerá en poco tiempo. Frutas, pocas. Si en las tierras cálidas abundaban, en el altiplano, escasean. Ahora sabemos cuáles les fueron ofrecidas a los extranjeros. Todas de una sola familia la solanácea. Algunas bayas rojas o amarillas de apariencia apetitosa, que a la hora de morderlas están cargadas por los fuegos del infierno los ajíes. Lulos, una fruta redonda recubierta de minúsculas y suaves púas que hieren delicada pero eficazmente la mano que palpó la fruta, igual que las de una cactácea que antes de comer los indígenas revuelcan entre la arena para despojarla de sus invisibles dardos la tuna o higo. Otras, las curubas de la familia pasiflora, ácidas y dulces a la vez, y las manzanas rosas pomarrosa que los expedicionarios descubrieron en árboles que llamaron sonoros, puesto que los acompañan siempre, en época de floración, miríadas de abejas. A Cartagena y Santa Marta como a La Habana o Santo Domingo, llegaban los barcos tras un difícil y costoso viaje para surtir de vituallas a los colonos. A Santa Fe, en el centro del país y a más de 2.600 metros de altura sobre el nivel del mar, llevar una arroba de harina, un botijón de aceite, una vaca que llegara viva, fue fatiga para titanes.

Pasarán dos décadas después de la fundación, antes de que un soldado con alma de hortelano, Jerónimo de Lebrón, logre un trigal que recuerde la historia. Y se requerirán otras dos décadas para que sea rentable establecer un molino. Entre tanto, los colonos comen puchero madrileño sin garbanzo y poco tocino, sin carne de res, sin repollo y con papas, que es el nuevo elemento para los españoles. El cocido será un caldo de hierbas nativas dentro del cual se cuecen papas de diferentes especies y tamaños, arracacha, cubios, maíz soca, que quiere decir lechoso y de allí el término mazorca, y algún pájaro cazado a pedradas porque la pólvora es escasa y cara. La morcilla que lo acompaña, no es morcilla. Carece de arroz, no la acompaña, como a la peninsular, una carga de cebolla, y no es fácil conseguir sangre para colorearla y definir el sabor. En su lugar se expende una tripa rellena de gordos, nervios y carnes duras, resobada de sal y comino, especia costosa que retarda la putrefacción. Debe parecerse al embutido que en Nueva Granada se le llama longaniza.

Santa Fe crece como centro administrativo. La población que cuenta es la de funcionarios y clérigos. Doce años después de su fundación, el permiso tardó diez y la burocracia retardó su ejecución otro tanto; llegan las primeras mujeres blancas esposas de funcionarios, o mujeres libres viudas. En ese momento ya nació una generación criolla la mestiza. Al contrario de lo que sucedió en México, en Cuba o Santo Domingo, el mestizo adquiere en Nueva Granada ciudadanía inmediata y sin problemas. Las autoridades eclesiásticas miran con mayor rigor y escándalo al mulato, hijo de blanco y negra, y con desprecio al zambo, hijo de lujuria americana, mezcla de mestizo e india, o viceversa. Se debe comer poco y mal. Cocinan las indias, saben hacer mazamorra gacha con harina de maíz, en la cual surgen del fondo del plato las papas como escollos.

En 1760, en la capital se mata una res por semana. El dato oficial lo recogen los archivos, pues uno de los pocos ingresos de la administración son los derechos por el deg¸ello. El ganado que se sacrifica con licencia, es porcino en su enorme mayoría. Comer carne es un lujo que se dan pocos. Para 1765, el cálculo es media libra de carne por habitante a la semana. Más se consume en el campo los esclavos de las zonas mineras reciben cuatro libras semanales. Como la sal es cara, cocinan la carne entre la sopa para conservarla. El resultado es el sancocho. Aun cuando no sea cuaresma, llegará con más frecuencia el pescado a las mesas. Se le vende vivo. Es el Capitán, de la familia de las lampreas, carne suculenta.

En Santa Fe la despensa resulta escasa, y la variedad gastronómica limitada. El virrey Amar y Borbón se vio obligado a establecer un coso y su guardia recogía de las calles el ganado que anduviera pastando por calles y plazas. La cuantía de las multas fue tan alta que, en vez de pagar, el dueño se consolaba si recibía el cuero del animal, pues la carne estaba destinada a la mesa del virrey.

En 1810, cuando se proclama la independencia de España, Santa Fe abriga una población representativa. Son dieciséis los conventos, nueve de monjas de clausura, en total 650 personas contando novicias, auxiliares y estudiantes. Veinticuatro esclavos negros, 208 militares, sin contar el personal que los auxilia. La población total, que cuenta con un mercado público, catorce iglesias, un hospital y dos cuarteles, un colegio mayor y aulas suficientes, no debe exceder a los l2.000 habitantes. Tiene 68 comerciantes vendedores permanentes inscritos, de los cuales 19 expenden chicha, 34 puestos de mercado y 130 localidades autorizadas para trabajo de artesanías varias, incluyendo las de forja, herrería, tejidos y similares, y treinta y nueve sastres. No se registran alojamientos o casas de hospedaje, porque no requerían licencia.

Es seguro que en los mercados populares de Santa Fe se comerciara con comida preparada. En los toldos humean los caldos, fritan plátanos, doran mazorcas, calientan papas y hierven, entre caldo y aceite, las rellenas. Se pica cilantro en tablas que desde lejos huelen a cebolla, ajo y poleo. En los fondos de manteca se dora la papa criolla, y los chunchullos, que son tripas que se asan sobre carbón de palo que trasmite sabor a monte.

Las mujeres del servicio cargan los canastos que a fuerza de regateos de la señora se van llenando. Ellas vienen a comprar, los maridos, a picotear, palabra que recuerda la faena de los pajaritos voraces. Comen aquí algo, y en seguida otra cosa, y así cien veces. La distancia entre Santa Fe y los territorios más cercanos de tierra templada, es un día a lomo de mula. No deben, pues, abundar sus productos en el mercado. No hay tomate, falta la naranja, no llegan guayabas ni palmito de nacuma. Además de escasos, cuando los hubo, debieron ser costosos. Por eso mejor sacarle todas las posibles riquezas a lo abundante cocer al fuego en agua tres clases de papas, una amarilla que se disuelve y da color, otra blanca y arenosa que espesa, y otra cuya presencia es masticable. El plato se llama ajiaco, y en su honor se sacrifica un pollo. Por último, en un proceso de criollización a la inversa, al plato nativo se le incorporan alcaparras y crema de leche.

Tampoco estaban presentes, con frecuencia, en las mesas de la vieja ciudad la leche y sus derivados, salvo en casa de las familias que poseían haciendas cercanas a la capital. Los hatos son pocos y el transporte complicado. Los terneros maman, y es más importante el crecimiento de los animales que el beneficio económico del ordeño. Cuando sobra leche se convierte en cuajadas y queso fresco, que se entrega a los campesinos que llevan víveres a la ciudad. Cuando la leche se corta, lo cual sucede con frecuencia, no se la desperdicia, se cocina con panela y el plato resultante se llama mielmesabe.

Para el santafereño el pollo está con frecuencia en su dieta. Mejor aún, la gallina, que se sacrifica cuando su producción de huevos merma. En la casa del centro de la ciudad, el tercero de los patios está reservado para corral y huerta. Las aves duermen sobre las ramas de un brevo, nombre local del higo, cuyos frutos en almíbar o melao de panela son frecuentes a la hora de los postres, junto con las manzanas y duraznos que allí crecen, y las ciruelas del segundo patio. Los santafereños que han cumplido más de medio siglo recuerdan cómo en sus casas, algunos días a la semana trabajaba una sabia cocinera, la del dulce, experta en fabricar los de almíbar, picar la cáscara de la naranja a la inglesa para la mermelada, vaciar de semillas la uchuva y rebullir en la paila el arequipe leche evaporada con azúcar.

Hasta entrado el siglo XX, en Colombia no hay azúcar refinada. Antes si acaso, la que alguien trae de las islas del Caribe cuyo precio hace el consumo prohibitivo. El pan es de maíz, si hay cuajada o queso fresco. De lo contrario, no habrá pan sino una arepa de color amarillo dorado que se tuesta en el rescoldo de la lumbre. Cuando a finales del siglo XVIII, en la falda del cerro de Monserrate, utilizando las aguas del chorro que surte a la ciudad de agua potable, se instala un molino, se podrá comer pan de trigo regular. La harina es horra y es necesario cernirla una y muchas veces. Con la cáscara que queda se cocina el cuchuco, sopa de segunda reservada a los estudiantes y a la tropa.

Con todo y las limitaciones, en Bogotá se come con constancia. A mediados del siglo XIX el siguiente pudiera ser un menú típico a las seis de la mañana un trago de aguardiente, en seguida caldo de papa o changua, acompañados con pan de maíz o yuca, arepa y chocolate espeso, porque se muele con harina; a las 11 a.m., onces o, más temprano, medias nueves dulce en almíbar, fruta fresca, bizcocho y galleta; a las 2.00 p.m. almuerzo sopa, papa, carne o pescado, torta dulce, fruta en almíbar, café; a las 6 p.m., comida sopa, huevos, papa, pescado o carne, frituras de maíz, pan de idem, agua de panela; a las 10 p.m., cena chocolate o caldo, carne, papa, arroz, torta dulce, pan de maíz, fruta fresca o en almíbar, queso y un trago de aguardiente.

Hasta mediados del siglo XX la comida se divide en etapas. La fruta se sirve al inicio siguiendo una costumbre que algunos creen catalana. En seguida llegará la sopa caliente, a la cual se le añade ají para acrecentar la sensación de cálido reparo que produce, y compensar el clima frío y húmedo de la ciudad. Tras sí viene el seco, compuesto de papas, arroz y carne, e incorporada, una entrada o principio consistente en verdura cocinada en leche o presentada como torta. Las verduras se integraron, tardíamente, a la dieta santafereña por influencia de grupos europeos, no españoles, que las cultivaron junto con las hierbas aromáticas, que cumplieron, como en el caso del laurel, otra función diferente a la de coronar poetas y militares.

Bien entrada la década de los años 40 de este siglo, el anuncio Se dan alimentaciones, no sorprendía a nadie, y a sus clientes mucho menos, el menú de los domingos y fiestas de guardar cocido. Los demás días, sopa de plátano colí; cuchuco de maíz, cebada o trigo, al que dan sabor tallos de col, huesos de marrano y, en casas generosas, toques de habas, alverjas y papa criolla sin pelar; sopa de cebada perlada, o de pan. Como seco, arroz, papa, carne sudada, torta de dulce, papa salada, guiso de calabaza. Y para concluir, confitura de panela, o cuajada con melado. La información y los cambios en la mesa llegan también por caminos. Desde la Independencia la influencia de la cultura francesa fue enorme. Si el derecho colombiano se basa, en buena parte, en los códigos bonapartistas, la medicina sigue la escuela francesa y la literatura se inspira en sus modelos, no es de extrañarse que los primeros recetarios de cocina colombianos tengan como modelo la culinaria gala. Sin embargo, a partir de la Primera Guerra Mundial la influencia de los Estados Unidos se amplía en todos los campos, no sólo en el económico sino también en el cultural.

En los primeros años de la década de los veinte, el consumo de pasta se convirtió en costumbre nacional gracias al establecimiento de fábricas en distintas ciudades del país. La llegada de judíos europeos escapados a la persecución desatada en Alemania por Hitler y al estallido de la Segunda Guerra Mundial, enriquecerá el panorama del sabor nacional. Establecen fábricas de conservas y embutidos. Se tecnifican panaderías y bizcocherías. Surgen restaurantes de carta internacional. El avión hace posible el consumo de mariscos y peces en los lugares alejados de la costa. Se abren salones de té donde se ofrecen tortas, galletas y bizcochos, de las escuelas tradicionales de Alemania y Austria. Y el café, la gran empresa generadora de divisas, se impone sobre el chocolate. La tradición del chocolate santafereño, tertulia en torno a una taza de cacao espumoso, la reemplazará la reunión que se organiza en un sitio público el Café, frente a una taza de tinto, como llaman los bogotanos al café negro.

La cultura, y la comida es una de sus manifestaciones, no se detiene. Va construyendo con los cambios su historia. Las comidas internacionales cambian necesariamente al contacto con comensales de una cultura gastronómica diversa, dando origen a nuevos platos y a nuevos sabores.

Las capitales de los países pocas veces logran escapar a la condición de centros administrativos y económicos que atraen e incorporan a su vida gente de toda procedencia. De la ciudad tranquila que fue Bogotá hasta los finales de la década de los treinta, cuando el censo contó a 347.615 habitantes, queda poco.

Así como pudo hablarse de la criollización de la costumbre española, deberá hablarse mañana de una babel de costumbres y hábitos que cohabitan y engendran maneras nuevas.

El análisis emprendido mañana quizá pueda demostrar que a la mesa del futuro bogotano llega como autóctono lo que es una suma de aportes foráneos, no importa de donde provengan si de Alemania o del Huila. En la cultura no sucede lo que en aritmética que sólo se pueden sumar los mismos. Como en la matemática contemporánea, el todo es interralación de conjuntos.

Recetas

Ajiaco santafereño

8 porciones

• 6 pechugas de pollo
• 3 tallos de cebolla larga
• 2 hojas de laurel
• 1 rama de cilantro
• sal y pimienta al gusto
• 12 tazas de agua
• 2 atados de guascas
• 1 kg de papa pastusa pelada
• 750 gr de papa sabanera pelada
• 500 gr de papa criolla pelada
• 4 mazorcas tiernas partidas en trozos
• 1 taza de alcaparras
• 1 taza de crema de leche
• 4 aguacates medianos

Cocinar las pechugas con la cebolla larga, el laurel, el cilantro, sal y pimienta, en eL agua, durante 30 minutos, sacar el pollo.

Colar el caldo y retirarle la grasa, agregar un atado de guascas y poner a hervir.

Añadir la papa pastusa cortada en pedazos, 15 minutos después añadir la papa sabanera y por último la papa criolla y las mazorcas, dejar cocinar a fuego medio 20 minutos.

Agregar el otro atado de guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos o hasta lograr la densidad deseada. Retirar las guascas.

Deshuesar y deshilachar el pollo, agregarle un poco de caldo caliente y servirlo por separado con las alcaparras, la crema de leche y los aguacates partidos como se desee.

Piquete bogotano

8 porciones

• 1 1/2 kg de espinazo de cerdo carnudo
• 16 tazas de agua
• sal y pimienta al gusto
• 125 gr de hibias
• 500 gr de papa sabanera pequeña
• 125 gr de arvejas en su vaina
• 125 gr de habas
• 3 mazorcas en trozos
• 500 gr de papa criolla pequeña
• 125 gr de cubios
• 3 plátanos maduros pelados y partidos
• 3 tazas de hogo (ver página 78)

Cocinar el espinazo en agua con sal y pimienta durante 45 minutos.

Agregar las hibias, la papa sabanera, las arvejas en su vaina, las habas y las mazorcas y cocinar 20 minutos a fuego medio.

Incorporar la papa criolla y los cubios y dejar cocinar 20 minutos más.

Aparte, cocinar en agua los plátanos maduros durante 20 minutos.

Retirar el espinazo y los demás ingredientes y colar el caldo.

Partir el espinazo en porciones y servirlo con los demás ingredientes bañados en abundante hogo.

Ajíes

Ají de aguacate

8 porciones

• ají picante al gusto
• saL al gusto
• 2 aguacates
• 2 tallos de cebolla larga
• 4 cucharadas de cilantro
• 2 huevos duros

Macerar muy bien eL ají con la sal.

Machacar los aguacates con cuchara de palo, agregar la cebolla y el cilantro finamente picados, los huevos duros rallados y eLají macerado con la sal.

Revolver todo muy bien y servir fresco.

Ají de hierbas

8 porciones

• 2 ajíes piques
• saL al gusto
• 1/4 de taza de vinagre
• 2 tallos de cebolla larga
• 1 cebolla cabezona
• 1 tomate pelado
• 2 cucharadas de cilantro
• Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.
• Picar finamente todos los demás ingredientes y mezlcar.

Ají de huevo

8 porciones

• 2 ajíes piques
• saL al gusto
• 2 cucharadas de vinagre
• 1 cucharada de cilantro
• 4 huevos duros
• 1/2 cucharadita de limón

Macerar los ajíes con la sal y echarlos en el vinagre durante 30 minutos.

Picar finamente el cilantro y los huevos.

Mezclar todos los ingredientes.

Dulce de tomate de árbol

8 porciones

• 16 tomates de árbol maduros
• 4 tazas de agua
• 500 gr de azúcar
• 1 limón

Pelar los tomates dejándoles los tallos.

Colocarlos en agua hirviendo por un minuto para desamargarlos.

Escurrirlos, agregarles 4 tazas de agua, eLazúcar, el jugo de limón y ponerlos a cocinar a fuego lento durante 20 minutos.

Con una cuchara de palo quitar la espuma que se forma.

Sobrebarriga al horno

8 porciones

• 3 kg de sobrebarriga
• 3 tallos de cebolla larga picados
• 3 cebollas cabezonas picadas
• 4 dientes de ajo machacados
• 1 rama de tomillo fresco
• sal y pimienta al gusto
• 6 cucharadas de aceite
• 4 zanahorias peladas y cortadas en cuatro
• 4 hojas de laurel
• 1 manojo de perejil
• aceite para la lata
• 1 cerveza (750 cm3)
• piola

Quitar el exceso de grasa de la carne.

Macerar las cebollas, eL ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y agregar eLaceite.

Con la mezcla masajear bien la carne, enrollarla y amarrarla con la piola y dejarla sazonar de un día para otro.

Cocinarla en agua que la cubra con las zanahorias, el laurel, el perejil y 2 cucharadas de sal, hasta que ablande, 40 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal.

Sacar la sobrebarriga, escurrirla, ponerla en una lata engrasada con la parte grasosa de la carne hacia arriba y retirar la piola.

Bañarla con un poco de cerveza y llevar al horno precalentado a 400º F durante 35 minutos, rociarla varias veces con cerveza y el jugo que suelte.

Papas chorreadas

8 porciones

• 2 kg de papa tocarreña
• sal
• 2 tazas de hogo

Pelar parcialmente o “chalequear” las papas.

Cocinarlas en agua con sal durante 25 minutos, hasta que estén blandas.

Colocarlas en una bandeja y chorrearlas con el hogo bien cliente.

Hogo

• 3 cucharadas de aceite
• 3 tomates maduros pelados y picados
• 6 tallos de cebolla larga deshilachada
• 150 gr de mantequilla o dEnatas
• 150 gr de queso campesino fresco rallado
• sal y pimienta al gusto

Sofreír en eLaceite los tomates y la cebolla durante 10 minutos.

Agregar la mantequilla o las natas, el queso, sal, pimienta y cocinar a fuego lento otros 10 minutos.

Fritanga

Nada más característico del “sibaritismo criollo capitalino” que la bien amada y ponderada por todos los bogotanos…su majestad la fritanga. Desde los clubes y comedores más sofisticados, hasta las canchas de tejo de sencillo arraigo popular, la fritanga hace presencia en unos y otros como auténtico símbolo de gastronomía regional. Esporádica en los primeros y cotidiana en los segundos, esta mixtura de productos pasados indefectiblemente por manteca de cerdo, constituyen una resultante culinaria que merece reconocimiento nacional. En efecto, aquella fuente de comida que es el cerdo, aporta sus mejores formas (chicharrones, rellena, lomo, costilla, oreja, cola y longaniza), las cuales acompañadas con papa criolla y plátano maduro se sirven en plato de porcelana o en hoja de plátano, según las exigencias de cada comensal. Actualmente en todo el país: carnavales, bazares, fiestas pueblerinas, espectáculos populares y eventos deportivos se desarrollan alrededor de los aromas que desprenden toldos y casetas, en donde en grandes mesas y numerosas pailas reposan en forma brillante y multicolor los componentes de la fritanga.

La fritanga no es uno sino una multitud de platos, variados en sabor y enlazados por un elemento común: eLaceite en que se cocinan.

Merengues

8 porciones

• 8 claras de huevo
• 1 pizca de cremor tártaro
• gotas de jugo de limón
• 300 gr de azúcar
• 1/2 cucharadita de vainilla o esencia de anís

Batir las claras a punto dEnieve con el cremor tártaro.

Agregar las gotas de jugo de limón y al tiempo que se bate añadir lentamente eLazúcar.

Cuando las claras estén firmes añadir la vainilla o eLanís.

Sacar cucharaditas del batido sobre una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 10 minutos.

Apagar el horno y esperar un largo rato antes de sacar los merengues para que no se bajen y tuesten por fuera.

Puede usarse una manga de pastelería para obtener merengues de diferentes formas.

Dulces en almíbar

Dulce de moras

8 porciones

• 500 gr de moras
• 1/2 taza de agua
• 500 gr de azúcar

Limpiar y lavar las moras.

Ponerlas a cocinar en eLagua con eLazúcar durante 10 minutos.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de durazno

8 porciones

• 1 kg de duraznos
• 1 limón
• 6 tazas de agua
• 1 kg de azúcar

Limpiar los duraznos con una esponjilla para quitarles la pelusa y lavarlos con agua fría.

Ponerlos a cocinar con el jugo de limón en las 6 tazas de agua hasta que hiervan.

Añadir eLazúcar, revolver y cocinar a fuego lento durante 1 1/2 horas hasta que eL almíbar espese.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Dulce de papayuela verde

8 porciones

• 1 kg de papayuela verde
• 6 tazas de agua
• 1 limón
• 500 gr de azúcar

Pelar las papayuelas y ponerlas a cocinar en eLagua y el jugo de limón durante 30 minutos.

Agregar eLazúcar, revolver y dejar calar a fuego lento 30 minutos sin revolver.

Con una cuchara de palo retirar la espuma que se forme.

Chocolate Santafereño

El chocolate Santafereño es un ejemplo más de la diversidad de resultantes culinarias que ha permitido el cacao, el cual mezclado con panela, vainilla y canela se materializa en la más reconfortante y aromática bebida, cuya espuma y sabor conquistaron la cocina de Bogotá, la Sabana, sus alrededores y el país entero. Hasta mediados del presente siglo, la costumbre santafereña del “chocolate reforzado” (refrigerio tomado en las horas de la tarde, denominado “onces”) fue una especie de ritual obligado para todas las clases sociales. Un pan o en su defecto un mojicón, constituía eLacompañamiento en los manteles más humildes; en tanto que tamales, queso y panes aliñados, hacían presencia en los comedores con vajillas de porcelana. Hoy en día no queda sino la añoranza; pero cuando eventualmente se recibe la invitación para degustar una taza de chocolate, así éste sólo se acompañe de una simple mogolla… nadie tiene excusas para su no asistencia.

Cascos de limón en almíbar

8 porciones

• 1 kg de limones verdes grandes
• 1 pizca de bicarbonato
• 8 tazas de agua
• 750 gr de azúcar
• ralladura de 4 limones

Raspar los limones en una teja de barro o superficie áspera, partirlos por la mitad y sacarles la pulpa cuidando dEno dañar las cortezas.

Echarlos con el bicarbonato en agua que los cubra hasta que hiervan, botar eLagua.

En un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre, poner a calentar las 8 tazas de agua, agregarle eLazúcar, la ralladura de limón y revolver.

Añadir los cascos y dejar calar a fuego lento durante 1 hora hasta obtener el punto deseado.

Sopa de pan en cazuela

8 porciones

• 4 tazas de leche
• 4 tazas de caldo básico
• sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 dientes de ajo picados
• 3 cebollas cabezonas medianas finamente picadas
• 4 calados partidos
• 4 almojábanas añejas y cortadas en rebanadas
• 8 tajadas delgadas de queso blanco
• 8 rebanadas finas de pan blanco
• 8 huevos crudos
• 8 cucharadas de crema de leche

Poner a hervir la leche y el caldo a fuego medio con sal y pimienta.

Sofreír en la mantequilla los ajos y la cebolla cabezona hasta que estén blandos y dorados.

Distribuir en 8 cazuelas los calados, las almojábanas, las tajadas de queso, una cucharada del sofrito de ajos y cebolla y el caldo.

Poner una rebanada de pan, un huevo crudo y una cucharada de crema de leche en cada porción.

Meter las cazuelas al horno precalentado a 375º F durante 5 minutos, hasta que cuajen los huevos. Servir inmediatamente.

Caldo básico

• 2 libras de hueso carnudo
• 1 libra de hueso poroso
• 5 dientes de ajo
• 2 cebollas cabezonas grandes
• 2 ramas de apio
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de perejil
• 2 ramas de tomillo fresco
• 2 zanahorias grandes
• 1 rábano blanco
• 12 tazas de agua
• sal y pimienta al gusto

Poner a cocinar todos los ingredientes a fuego lento durante 2 horas, retirar con frecuencia la espuma que se forme.

Retirar los huesos y colar el caldo, el cual si se desea puede congelarse.

El hueso de res puede reemplazarse por pollo o pescado, según la utilización que se vaya a dar al caldo básico.

Puchero bogotano

8 porciones

• 16 tazas de agua
• 500 gr de carne de res pulpa
• 300 gr de costilla de res
• 4 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• 4 cebollas cabezonas
• 2 ramitas de tomillo
• sal y pimienta al gusto
• 1 pollo despresado
• 500 gr de carne de cerdo pulpa
• 300 gr de costilla de cerdo
• 250 gr de tocino
• 500 gr de longaniza
• 3 plátanos verdes
• 3 mazorcas peladas y partidas en trozos
• 750 gr de papa sabanera
• 10 hojas de repollo
• 750 gr de yuca
• 2 plátanos maduros
• 1 trozo pequeño de panela
• 2 tazas de hogo

Cortar en trozos pequeños la carne y la costilla de res, la carne y la costilla de cerdo, el tocino y la longaniza.

Machacar eL ajo, partir las cebollas cabezonas en dos, pelar y partir los plátanos verdes en trozos, chalequear las papas, pelar la yuca y partirla en trozos.

Cocinar en eLagua a fuego medio durante 30 minutos la carne y la costilla de res con el laurel, eL ajo, la cebolla, el tomillo, sal y pimienta.

Agregar el pollo, la carne y la costilla de cerdo, el tocino, la longaniza y cocinar 1 hora más.

Sacar las carnes asegurándose de que estén tiernas.

Agregar al caldo los plátanos verdes, las mazorcas y dejar cocinar durante 15 minutos a fuego lento.

Añadir las papas, el repollo, la yuca y dejar hervir durante 20 minutos.

Lavar los plátanos maduros, quitarles las puntas y cocinarlos en agua con un pedacito de panela durante 20 minutos.

Incorporar las carnes al caldo durante 5 minutos para que se calienten.

Pelar el plátano maduro y partirlo en trozos.

Retirar del caldo todos los ingredientes y distribuirlos en platos individuales con el plátano maduro pelado y partido en trozos.

Colocar 1 hoja de repollo sobre cada porción y bañar con el hogo caliente.

Colar el caldo y servirlo aparte.

Sorbetes

Sorbete de curuba

8 porciones

• 8 curubas maduras
• 1 taza de azúcar
• 1 litro de leche

Partir las curubas y sacar la pulpa, agregarles 2 cucharadas de azúcar y dejar reposar durante 10 minutos para que suelte el jugo.

Licuar las curubas con el resto deLazúcar y colar el jugo.

Mezclarlo con la leche helada y batir muy bien hasta formar espuma.

Sorbete de tomate de árbol

8 porciones

• 10 tomates de árbol maduros
• 2 tazas de agua
• 1 litro de leche
• 1 taza de azúcar

Pelar los tomates y hervirlos en eLagua durante 3 minutos.

Licuarlos con una taza de esta misma agua, cernir y agregar eLazúcar.

Licuar nuevamente a baja velocidad y agregar la leche helada poco a poco para quEno se corte.