Altiplano Cundiboyacense

Chicha 

Camino real en Cundinamarca. 

Venta de gansos en Sogamoso, Boyacá. 

Arado con yunta de bueyes. Pantano de Vargas, Boyacá. 

Región del Sumapaz, Cundinamarca. 

Laguna de Iguaque en el páramo de su nombre. Boyacá. 

Alrededores de la Laguna de Tota, Boyacá. 

Campesinos de Tenza, Boyacá. 

Campesinos de Tenza, Boyacá. 

Mercado en Nemocón, Cundinamarca. 

Recolección de cebada, Cundinamarca. 

Recolección de cebada, Cundinamarca. 

Preparación de quesos. Ubate, Cundinamarca. 

Envueltos de mazorca. 

Venta de frutas en Anapoima, Cundinamarca. 

Cuajada con panela y Cuajada con melado. 

Postre de natas. El poste de natas muy seguramente tiene antecedentes en la cocina española, como parece indicarlo la presencia de uno casi idéntico que se hace en México: los chongos zamoranos. Al plato de Morelia lo separa del colombiano un detalle zoológico: en Colombia se prepara con leche de vaca y en México con leche de cabra.  

Cuchuco de trigo con espinazo. 

Texto de Antonio Montaña

La Cordillera Oriental, geológicamente la más joven pues es un plegamiento del terciario, abriga en su centro el altiplano cundiboyacense conformado por mesetas y valles situados entre los 2.600 y 2.800 metros de altura sobre el nivel del mar. De suelos ricos, con clara vocación agrícola, las extensiones del altiplano alojaron desde miles de años a. de C., grupos humanos. A la llegada de los conquistadores europeos, la zona estaba habitada por varias agrupaciones indígenas de la rama muisca reunidas bajo un grupo dominante, el de la cultura chibcha.

La temperatura varía entre los 12 y los 18 grados centígrados. No hay estaciones, pero en el año se presentan dos períodos lluviosos y dos secos, que reciben el nombre de invierno y verano. Dentro del paisaje hay microclimas con diferencias grandes de temperatura y humedad y, por lo tanto, con la posibilidad de cultivos agrícolas diversos.

Fue en la región del altiplano, convertida durante el período colonial, siglo XVII al siglo XIX, en centro administrativo y estrella de caminos, donde con menos dificultad y más éxito se adaptaron el trigo, los granos y las frutas traídos por los inmigrantes. Por Santa Fe pasaba el camino que desde Quito iba hacia Caracas y donde transcurrían, necesariamente, los acontecimientos coloniales. Luego de Santa Fe estaba Tunja, ciudad de funcionarios, Villa de Leiva y Oiba, en el camino que se adentra por la provincia del Socorro, que en el siglo XVII se convirtió en el centro artesanal y comercial más rico del territorio.

Como no había en la cordillera yacimientos importantes de oro, y el que trabajaban los Chibchas era producto de trueque, se condenó a los nativos al trabajo obligatorio en las faenas agrícolas y se fundaron pueblos de indios a lo largo de los caminos, en las vecindades de los lugares de tarea obligada. Fueron las encomiendas grandes extensiones de terreno concedidas con título real por la corona, como signo de aprecio y gesto de agradecimiento por los servicios prestados al rey.

Los habitantes de los pueblos de indios, bajo las órdenes de un capataz y la vigilancia moral de un misionero, debían procurarse su propia manutención y la de la familia trabajando en tierras concedidas en préstamo. Cerca al pueblo de indios creció el pueblo blanco, en realidad de mestizos, en torno a una iglesia situada en la plaza central.

Si en esta ocasión los indígenas no padecieron, como los condenados al trabajo minero de privaciones y exceso de trabajo, murieron por contagio de enfermedades para las cuales no tenían defensa sarampión, varicela, viruela, tifo y lepra. Dos siglos después de iniciada la conquista no queda en todo el territorio más de un quinto de la población nativa original.

Al altiplano no llevan los españoles sino pocos esclavos negros. Servidores, más que trabajadores. Mujeres en vez de hombres. Las leyes que previenen el cruce de indígena con blanco son laxas, y el mestizaje se produjo desde muy temprano.

En términos de historia de la cultura culinaria el aporte de otras etnias fue escaso, y las bases de la alimentación fueron los productos nativos maíz, papa, fríjol, raíces, a los cuales, poco a poco, se integró el aporte hispánico cebolla, ajo, garbanzo, avena, cebada.

La sociedad estaba organizada con base en un sistema de autoabastecimiento. En consecuencia, los mercados eran pequeños y los que ofrecían enseres y productos de otros climas, estaban destinados al uso de quienes poseían los medios para adquirirlos unos pocos herederos acomodados y funcionarios en trance de hacer fortuna.

La variedad en los sabores, el cambio de texturas, la búsqueda aun cuando no siempre el encuentro con la comida balanceada, dependen de la manera de tratar los alimentos. Los nativos saben cómo producir con maíz desde una bebida fermentada, la chicha, hasta una galleta, pasando por sopas y preparaciones que le quitan monotonía. La técnica de pelarlo con lejía, es decir, cenizas, cambia su comportamiento, sabor y enriquece el aporte mineral de la dieta. El uso de diferentes especies, la manera de molerlo, de incorporar o desechar cáscaras o refinarlo con múltiples cernidos y pasos por la piedra, lo convierten en un elemento dúctil y enriquecedor. El maíz que se deja fermentar durante tres días antes de molerlo, obteniendo el almidón agrio tiene, convertido en base de panadería, un sabor inimitable.

Al contrario de lo ocurrido en el resto del país, en el altiplano no hay una colonización, sino una toma de tierras. El cerdo no es tan importante como pudo serlo para las necesidades del trabajo minero. Las gallinas lo suplen, quizá porque alimentar los cerdos es menos fácil que en las tierras cálidas donde se dan dos cosechas de maíz, se cultiva el plátano y la yuca, que les sirven de alimento para el engorde.

Las extensiones son más propicias para la fundación ganadera. Hasta finales del siglo XVII sacrificar una vaca era un crimen de lesa economía. No hay ordeño o comercio de leche distinto al del canje. Los pastos no son buenos y los largos tránsitos que debe emprender el ganadero con el rebaño hasta el mercado, castigan el peso del animal hasta convertir en antieconómico su mercadeo. Se le sacrifica, y en una región en donde abunda la sal, se la utiliza para conservar las carnes, que se comercializan vendiéndolas a los viajeros que se dirigen al Socorro y de allí a Cúcuta y Venezuela. Al gobierno le sirve para alimento de las guardias y, sacándola por el camino que conduce de Vélez hacia el río Magdalena, se negocia con bogas y pasajeros que se encaminan al mar.

En el siglo XVIII, el trabajo obligado en las tierras del encomendero ha sido reemplazado por el pago, al heredero del mayorazgo, de arriendo con trabajo y participación de cosechas. Las tierras productivas pertenecen al blanco. De los indígenas, pocos quedan que no trabajen en tierra ajena, cultivan tierras pobres en la frontera agrícola y los páramos. Los mestizos, que no tienen derecho a heredar, la mayoría se convierten en jornaleros, y en artesanos o comerciantes libres, los menos. Salvo en las ciudades mayores, no hay mercado organizado, y muy poco intercambio de productos. Las comunidades deben ser autosuficientes, y si hay sobrante para canje, se adquiere lo indispensable sal y dulce. Parece ser un hecho que la cocina indígena de la zona era cocida o asada, y nunca frita. Por lo menos, en el altiplano no se cultivó ninguna oleaginosa ni se extrajo grasa de ningún producto. Las frituras fueron un aporte del recién llegado. Pero en el altiplano, como no abundaba el cerdo, del cual se extrajo la manteca, la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido.

A la costumbre española se le sustraerían y añadirían otros sabores. El cubio, la arracacha, la yuca, la auyama, la vitoria, el ají, y en los valles menos fríos, la cidrayota o el pepino hueco. A partir de 1780, los caminos del altiplano se convierten en los del pan. Los grandes trigales y los molinos capaces están en la zona de Villa de Leyva y Samacá. De allí sale la harina hacia el Socorro y el trigo hacia los molinos de Santa Fe y Tunja. Pero en los altos del camino siguen los arrieros y caminantes, alimentándose no con pan blanco de trigo, sino con almojábanas, chicheros, garullas, panes y bizcochos fabricados con harina de maíz, pero donde aparece, misterioso, un nombre en árabe almojábana.

¿Por qué almojábana? La palabra viene del árabe Mojábena, torta de harina hecha con queso y huevos, manteca y azúcar que se frita, mientras que la almojábana del altiplano está hecha con harina de maíz y queso. Otra preparación campesina tiene un aire también árabe los indios. En vez de hoja de parra, hoja de repollo, y el arroz es reemplazado por una masa de maíz. Una casualidad dirán algunos o una coincidencia. Pero por qué la morcilla del altiplano lleva de aderezo una menta, el poleo Eco de la cocina española influida por tantos años de permanencia de la cultura árabe en la península De lo que sí tenemos certeza es de que, aquí, otra vez, se trata de una criollización.

A esta comida podría dársele el calificativo de aldeana. El adjetivo invoca quizá equivocadamente un sabor sin gracia ni invento. Y es cierto que no se trata de una cocina sofisticada en elección de condimentos distintos a los que se ven crecer en el jardín. Y es quizá justamente esto lo que no le roba su delicadeza a la flor de calabaza que se añade a los huevos que se saltearán en mantequilla. Nada le quita a la ibia su acento a nuez si se añade apenas un poco de sal al cocerla.

Se afirma injustamente que la comida del altiplano es monotemática en sabor, pero la verdadera comida, la que se sirve en las casas de tradición campesina, compensa con el aporte de muchas féculas las proteínas necesarias para reemplazar las energías gastadas en el trabajo. Por tradición es baja en grasa, y por hábito, la sopa ocupa un lugar muy importante debido a que la temperatura en las tierras altas y en las zonas húmedas, es fría. El caldo de papa, acompañado de un trozo de carne de res, reemplazó en las haciendas al chocolate de la mañana. Igual papel cumple la changua. La mazamorra es un plato único, al que si acaso se acompaña con pan. Tiene incorporadas carne y verduras. Y si el viento arrecia, bastará ponerle algo de ají para soportarlo mejor. Los cuchucos de cebada, trigo o maíz, traen también, acompañándolos desde la olla, vegetales y carne. Son platos fuertes que no requieren mayor atención de quien los elabora.

La papa, en sus diferentes variedades de papa, ocupa el puesto que en la región antioqueña tiene el maíz. En Colombia hay un gran número de variedades y cada una posee virtudes específicas para cada plato. La sabanera es ideal para fritos, la paramuna, para asados y caldos, la criolla para sopas que requieran cuerpo. La pastusa, para purés y sopas, la tocarreña para asarse. Algunas son más ricas en féculas y almidones, otras poseen un alto contenido en hidratos. Hay ciertas sopas, como el ajiaco, por ejemplo, que requieren la presencia de tres distintas variedades para alcanzar el ideal de sabor y textura.

En la Sabana de Bogotá, desde los tiempos precolombinos, se explotaba la sal de la mina de Zipaquirá. Esta abundancia explica una de las recetas tradicionales de la región la papa salada que se cocina en salmuera hasta cuando el agua se evapora y queda el tubérculo cubierto por una capa blanca que se derrumba como un castillo al tocarla.

La región ha sufrido un cambio acelerado desde el siglo XIX. Los grandes latifundios se convirtieron, al fraccionarse, en haciendas de amplia extensión y una y otra vez subdivididas por leyes de herencia, en parcelas de extensión pocas veces mayor a las cien hectáreas. Igual sucedió con las tierras más altas y las de suelo pobre del páramo, en las cuales trabajó siempre el descendiente del indígena.

La mecanización de la agricultura desplazó la mano de obra, y la de la ganadería, con auxilio de buenos pastos, redujo su empleo. Estas causas, y otras de carácter político, provocaron una emigración considerable hacia los territorios de colonización, hacia las ciudades en crecimiento, y hacia las laderas boscosas y empinadas de las tierras templadas, donde los boyacenses fundaron parcelas o se incorporaron a las faenas como asalariados. Más tarde a las llanuras de la Orinoquia y a las selvas Amazónicas, donde se establecieron en tarea de colonos de penetración.

Otro movimiento importante sería el del traslado de los propietarios de las haciendas y sus familias hacia Bogotá, donde encontrarían educación para los hijos y oportunidades de confort y vida social. Los hacendados o empresarios rurales dejaron administradores y mantuvieron, en el decir popular, un pie en la provincia y el otro en la ciudad.

A estos grupos se les debe en gran parte el traslado y el afianzamiento de costumbres, ingredientes y procesos culinarios que, en proceso de criollización, están asentados hoy en la costumbre regional. En algunas oportunidades estos cambios se llevan a cabo simultáneamente con la irrupción de materiales nuevos. Es el caso de la trucha, que se sembró hace más de treinta años en la laguna de Tota.

La extensión de la ganadería apoyada por la importación de pastos, ricos sementales y cuidado técnico, influyó de manera clara sobre la dieta regional. Desde mediados de este siglo, aun en las parcelas pequeñas el propietario mantiene una vaca, y si no vende la leche, la procesa. Saca mantequilla y queso fresco. La presencia en la casa y en el mercado de la cuajada y el queso campesino, hizo posible su inclusión en la culinaria. El queso se usó para el hogo de las papas chorriadas o del cocido; mezclado con harina de maíz y mantequilla hizo posible los indios, y las cuajadas en panela, un plato compartido como otros muchos por Bogotá y el altiplano.

De la comida campesina, dice Balzac en una frase que describe la de su región en Francia, pero que es aplicable a muchos mundos Lo certero del oficio paciente de quienes pasan las horas de su vida frente al fogón, sumidas en la niebla de los vapores perfumados de las ollas en que se prepara la comida que cerrará la jornada, es lograr con aquello que la Providencia aportó y su propio cariño, el sabor dichoso que apagará las penas del día.

Recetas

Chicha

Lo que actualmente se asume como chicha no es ni remedo de lo que esta bebida fue en su versión original; versión que estuvo vigente hasta principios de este siglo en las aún existentes “chicherías” o “pulperías” en Santa Fe de Bogotá y sus alrededores. Fue el doctor Jorge Bejarano, ministro de salud de la época, quien logró erradicar completamente expendios y bebida, los cuales constituían parte fundamental de la cultura popular del altiplano. Hoy, la chicha es una preparación completamente diferente; sus ingredientes principales se asumen reemplazándose la salivación por la miel. En efecto: actualmente se muele el maíz con un poco de miel y agua, y se lleva a una tinaja de barro durante 15 días para que fermente. Pasado este tiempo se muele dEnuevo, se le añade más agua hasta obtener una masa suave, con la cual se arman unas bolas que a su vez se perforan con los dedos y se meten nuevamente en la olla de barro, que para este momento se ha recubierto en sus paredes y en el fondo con una cama de helecho.

Se cubren las bolas con agua, se tapan y se cocinan a fuego lento durante 12 horas. Finalmente, se ponen en un lugar fresco y oscuro y se dejan reposar durante 10 días, agregándoles diariamente un poco de miel. Indudablemente es una bebida refrescante y embriagante.

Papa salada

• 2 kg de papas
• 100 gr de sal

Lavar y limpiar las papas sin pelarlas.* Cocinarlas en agua que las cubra durante 30 minutos, aunque el tiempo depende del tipo de papa.

Cuando lleguen a su punto, sacar eLagua sobrante, dejando apenas el fondo necesario para producir vapor unos minutos, aproximadamente 3 cm.

Espolvorear las papas con la sal, tapar la olla y dejar cocinar 5 minutos más a fuego alto, destapar y retirar de la estufa.

Cuchuco de trigo con espinazo

8 porciones

• 10 tazas de agua
• 1 kg de espinazo de cerdo
• 250 gr de cuchuco de trigo
• 4 tallos de cebolla larga
• 4 dientes de ajo machacados
• 4 tazas de caldo básico (ver página 81)
• 250 gr de papa sabanera pelada y picada
• 250 gr de arvejas verdes frescas
• 125 gr de habas
• 500 gr de papa criolla pequeña y sin pelar
• 6 hojas de repollo picadas
• 1 ramillete de cilantro
• sal y pimienta al gusto

Cocinar el espinazo en las 10 tazas de agua con un poco de saLa fuego alto, durante 45 minutos, con el cuchuco, la cebolla larga y los ajos.

Sacar el espinazo y partirlo en trozos pequeños.

Agregar el caldo básico, la papa sabanera, las arvejas, las habas y cocinar otros 20 minutos a fuego medio.

Añadir la papa criolla, las hojas de repollo, el ramillete de cilantro, sal, pimienta y el espinazo partido en trozos.

Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

Envueltos de mazorca

• 3 kg de granos de mazorca tierna
• 500 gr de mantequilla
• 8 yemas de huevo
• 500 gr de queso blanco rallado
• 250 gr de azúcar
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de levadura
• 3/4 de litro de leche
• 20 hojas de mazorca

Moler la mazorca.

Agregarle la mantequilla derretida, las yemas, el queso, eLazúcar, la sal, la levadura y la leche, amasar bien y dejar reposar 1 hora.

Para armar los envueltos echar una porción de la mezcla en una hoja de mazorca, cerrar tapando un borde con el otro y doblar los extremos hacia atrás.

Cocinar al vapor con poca agua durante 2 horas, poniendo hojas de mazorca en el fondo para evitar que se peguen.

Cuajada con panela

6 porciones

• 10 botellas de leche fresca
• 1/2 pastilla de cuajo
• 1 panela raspada

Tibiar la leche, ponerle la 1/2 pastilla de cuajo y dejarla reposar 2 horas para que cuaje.

Presionar con las manos varias veces hasta que el suero suba, retirar el suero y reservarlo.

Cuando se haya formado una masa uniforme, poner a escurrir en un cedazo especial para cuajada y dejarla durante 3 horas con pesas encima para acabar de extraer el suero.

Cortar en porciones y poner a cocinar 3 minutos en el suero.

Colocarlas en un molde, rociar la panela raspada por encima y llevarlas al horno precalentado a 400º F durante 10 minutos hasta que se derrita la panela.

Servir inmediatamente.

También se pueden servir las porciones de cuajada con melado de panela caliente o frío.

Melado de panela

• 1 panela
• 2 tazas de agua
• 10 gotas de limón

Derretir la panela en eLagua a fuego alto.

Una vez se haya desatado la panela, cocinar a fuego lento hasta obtener el punto deseado.

Antes de que se enfríe, agregar el limón para evitar que se azucare.

Postre de natas

8 porciones

• 3 litros de leche
• 500 gr de azúcar
• 2 yemas de huevo
• 50 gr de uvas pasas

Poner a hervir la leche, dejarla reposar, sacar las natas, reservarlas y repetir la operación hasta que la lechEno dé más natas.

Preparar un almíbar con eLazúcar y una taza del suero que quedó de la leche, añadir las yemas de huevo, revolver hasta que queden bien incorporadas y agregar las uvas pasas.

Echar las natas y cocinar a fuego lento durante 5 minutos sin revolver.

Retirar del fuego y no tocar hasta que se enfríe.

Chocolate

Esta bebida es el ejemplo clásico del “matrimonio culinario” de dos cocinas y dos culturas. Evidentemente la fusión de la cocina indígena americana con su homóloga española, creó con el chocolate una bebida que hoy tiene reconocimiento y consumo internacionales. El cacao, para los pueblos aborígenes suramericanos, era una fruta más, que consumían en su estado naturaLaprovechando el mucílago que cubre la semilla. A partir de la creatividad culinaria española, el cacao sufre transformaciones que lo convierten en materia prima para la gran repostería, así como en pilar fundamental para la industria de la alimentación. Se ha creído que la innovación de agregarle al cacao azúcar o canela, vainilla y anís se debe a las monjas del convento de Guanaca en Guatemala. Sin embargo, otros autores consideran que fue en Colombia donde se hicieron estas innovaciones, pues en este país hasta no hace muchos años su fabricación era completamente artesanal, lo cual significaba que en cada casa campesina o urbana amasaban sus propias bolas o pastillas de chocolate.