Antioquia y Viejo Caldas

Natilla y buñuelos. 

Guaduales de la zona cafetera del Viejo Caldas. 

Tienda de alimentos. Manizales, Caldas. 

Guaduales y bosque de cambujos cerca de Armenia, Quindio.  

Palmas de cera en el Quindio. 

Recolectores de café en Bolombolo, Antioquia. 

Comercio de plátano. Armenia, Quindío. 

Recolector de café. Bolombolo, Antioquia. 

Secadero de café. Armenia, Quindio.  

Arepas de maíz pelado y Arepa de chócolo. 

Preparación y venta de empanadas. Medellín, Antioquia. 

Tienda de comestibles, Caldas. 

Alfándoques. 

Cargue de caña de azúcar. Chinchiná, Caldas. 

Hacienda ganadera. Pereira, Risaralda. 

Gansos en el mercado de Medellín, Antioquia. 

Chorizos y morcillas. 

Mondongo. 

Bananos calados. En términos de dulcería antioqueña, calar significa cocinar procurando que el azúcar penetre en la fruta sin lesionar su textura. La ciencia de calar consiste en no permitir que la pulpa se deshaga y en hacer que el dulce se cuele hasta el corazón de la fruta y se convierta en delicia para el paladar de quien lo come.  

Sopa de arepa frita. 

Empanadas. Empanada es el nombre. A no ser porque la dorada cáscara que esconde su relleno está hecha de maíz, uno diría que es como todas las demás empanadas del mundo. Pero se diferencia de ellas en que en su relleno está la papa de los andes, las carnes preparadas con aroma de huerta local, y fueron hechas por sabias manos antioqueñas.  

Lengua en salsa de tomate.  

Patacones. 

Fríjoles con pezuña. Entre los regalos de América a la cultura de la mesa europea y por extensión a la cultura gastronómica del mundo, los frijoles ocupan un lugar preponderante. Un francés no concibe una pierna de cordero al horno sin fíjales blancos. Los frijoles rojos preparados a la manera antioqueña, aparte de ser un plato típico son, en muchas regiones del país, un plato diario.  

Arequipe. El require, dulce con tantos secretos como manos lo cocine, es una herencia de la dulcería española. Las pailas en las que se prepara, el mecedor con que se resuelve y los elementos con los cuales se complementa, son determinantes del color blanco, acaramelado y oscuro que salta, y el punto de tirante con que se prende a la cuchara. 

Pernil de cerdo.  

Jugos de frutas: de mandarina, de limón, de mora y de naranja.  

Café. 

Mistela de mora. 

Texto de: Antonio Montaña

Para quien consulte el mapa le será fácil constatar que en términos de región cultural, la antioqueña está circunscrita dentro de un ámbito geográfico muy particular la Cordillera Central, sus estribaciones, valles internos y laderas, cuyos suelos son en buena parte el resultado de una capa de lava y cenizas, producto de los volcanes del Ruiz y del Tolima, sobre una base de granitos, rocas matrices ricas en oro y plata, y planicies auríferas oprimidas por areniscas y arcillas del terciario.

En el reparto administrativo de la Colonia, gran parte del territorio que hoy denominamos antioqueño perteneció a la gobernación del Cauca. El río era el camino natural hacia los territorios auríferos más ricos, entre todos los descubiertos por el conquistador español. Por el valle del río Cauca ingresaron los negros esclavos que vendrían a reemplazar a los indígenas aniquilados por el exceso de trabajo y las enfermedades. Durante la Colonia y buena parte de la República, la mayor cantidad de oro se explotó en las vertientes de la cordillera que miran al Occidente, en el territorio que conocemos hoy como Chocó. El oro de la región se conseguía lavando arenas, mazamorreando y zambullendo. Era de aluvión, no de veta. Santa Fe de Antioquia se convirtió en el centro comercializador, y el oro salió por el río Cauca hacia el río Magdalena, rumbo a Cartagena.

Como no necesariamente los mineros eran dueños del territorio sino que lo explotaban con permisos, o sin ellos, la minería antioqueña se tornó en grupos móviles cuadrillas bajo la administración de un empresario o sus capataces. Los grupos se avituallaban en los centros, y a fuerza de mulas y hombro de negro llevaban a la zona de trabajo los alimentos. Atraídos por la perspectiva de venta y la capacidad adquisitiva de los grupos mineros, los comerciantes se establecieron en los centros, y trajeron consigo agricultores y ganaderos capaces de surtir las tiendas.

En 1860, en el valle de Aburrá, a 1.400 metros sobre el nivel de mar, crece una población de comerciantes y agricultores. El poblado lleva el nombre de Medellín. Hasta el siglo XVIII ha ocupado un puesto secundario frente a Santa Fe de Antioquia, Rionegro o Zaragoza. Al pueblo lo separan de la capital del virreinato dos semanas de viaje, si las condiciones son buenas. En la primera, descenderá el viajero, si es hombre adinerado, sentado en una silla que lleva sobre la espalda un nativo, que camina con más seguridad que una mula, supera los obstáculos del camino y vadea quebradas furiosas trotando de puntillas sobre un tronco colocado sobre el abismo. En seguida deberá transmontar la Cordillera Oriental hasta los 2.600 metros de altura desde los 800 del puerto de Honda, sobre el río Magdalena. Tendrá que hacerlo a caballo o en mula porque, por una disposición jamás discutida, se prohibió en el camino de Guaduas a Santa Fe trepar a lomo de indio. Entre Medellín y la capital del virreinato, los viajeros emplean más tiempo que de Cartagena a Hamburgo.

Los visitantes llegados de Europa o los Estados Unidos dejan en sus libros y notas de viaje, cuando describen a Medellín, la impresión de haberse encontrado con una ciudad que no responde al esquema de las del neomundismo. La encuentran ordenada, amable, plácida, y a sus habitantes corteses, trabajadores y hospitalarios. Carl August Gosselman, un viajero sueco que la visita en 1825, escribe Es arbolada, limpia y su temperatura es la de una primavera (). Su comercio no puede considerarse insignificante. Debe ser visto como un depósito para la mayor parte de la provincia. No existen casas de comercio extranjeras, pero sí ricos comerciantes. Poco a poco se convierte también en centro manufacturero y, en seguida, centro generador de crédito para sostener la producción y facilitar el consumo.

Las familias son numerosas no es extraño encontrar las que sostienen más de una docena de hijos, cuenta Safray, y a todos se les alimenta bien. Más tarde añade En el mercado, lo que más abunda es el maíz, que se expende en forma de arepa y gruesas galletas de muy buen sabor. El pan de trigo es un artículo de lujo del cual no se hace uso sino para tomar chocolate. A los españoles la arepa les pareció repugnante. Hoy día ricos y pobres la comen con gusto.

Desde los poblados avanza la colonización. Los hombres van en busca del oro y llevan la familia tras de sí como apoyo y mano de obra. Para sostenerse, talan las selvas y siembran maíz y su compañero el fríjol. Engordan cerdos con maíz y plátano. En algunos casos trabajan quince días en las minas y regresan a sus tierras con los víveres suficientes para mantener, durante otras dos semanas, a la familia que trabaja. Otros que no son mineros se internan en busca de las guacas, riquezas indígenas enterradas en tumbas funerarias. Zonas enormes fueron abiertas por estos buscadores de fortuna. En el Museo del Oro del Banco de la República pueden verse algunos de esos tesoros, específicamente de las culturas Quimbaya y Tolima, su campo de trabajo.

A medida que avanzan, fundan pueblos que le sirven al colono como centro de abastecimiento. En las tierras frías la cosecha de maíz y fríjol es anual, y en las templadas, bianual. Este fue el gran factor que impulsó a los colonos hacia las tierras templadas.

En 1880, el precio del café sube y se abre la posibilidad de exportarlo. El oro y el comercio han creado grupos en Antioquia cuya riqueza está representada en efectivo y no en tierras. Ante la inminencia de un buen negocio, los empresarios adquieren tierras de las concesiones y organizan poblamiento. Financian al colono que carece de fondos pero que puede responder con trabajo.

Las familias cafeteras se establecen en parcelas que no exceden las veinticinco hectáreas. La mano de obra la pone la familia. La finca cafetera es una unidad económica. Cultiva lo que requiere, vende lo que le sobra; cuida, cosecha y comercializa el grano y casi siempre lo transporta en mula, que será el símbolo colombiano del café.

Es necesario abrir caminos en selvas y talar en riscos. La colonización se convierte en tarea colectiva. Todos trabajan en la apertura de trochas y ampliación de caminos. Para hacer la colonización posible, se piensa en la alimentación de centenares de colonos. Los promotores y los negociantes establecen dehesas de ganados con capacidad hasta de 60.000 cabezas, y base para las piaras de cerdos que acompañan las cuadrillas de los trabajadores, unos para cría, otros para sacrificio. Antioquia y sus hombres ingresan al mundo gracias a su capacidad para emprender y financiar tareas que debieron parecer descabelladas en el siglo XIX. Crear navegación a vapor, tender puentes, extender vías ferroviarias por terrenos que trabajosamente superaban las mejores mulas. Se establecieron ferrocarriles, empresas de navegación a vapor en ríos caprichosos y hasta se tendió un cable aéreo que hizo posible llevar el grano desde Manizales hasta Mariquita, sobre el río Magdalena, en línea recta y a bajo costo.

Fue a través de los caminos como Antioquia extendió su dominio hasta Ambalema, en el Tolima, y Palmira, en el Valle, durante el auge cafetero. Y fue el dinero generado por la empresa cafetera el que haría posible, más tarde, la ciudad fabril.

La bandeja paisa, el antioqueño se da ese nombre apócope de paisano, es un reflejo de la historia y de la ideología del pueblo la constituye una porción de fríjoles rojos, otra de arroz, una de carne molida, un trozo de chicharrón, tajadas o patacón de plátano y un huevo frito. Es la mesa campesina con aditamento de arroz, que es un poco tardío pues apenas se le cultiva en secano en el siglo XIX. La combinación es sabia por cuanto que el arroz precipita las proteínas del fríjol, es abundante porque, al contrario de la región central, el campesino toma el reparo fuerte entrada la tarde, y lleva al campo de trabajo guarapo (aguamiel fermentada) y algunas arepas y un trozo de carne seca. No es lujosa ni mucho menos ostentosa, pecado grave dentro del código católico rural.

Una jornada de trabajo en la zona cafetera se inicia en la mañana, con las primeras luces, y un pocillo de café negro endulzado o no. El desayuno se está preparando en la cocina. Las arepas se calientan al fuego. Hierve el agua de panela o el chocolate. Sobre la mesa se ha dispuesto el queso fresco. A quien lo desee se le servirá un huevo. Eventualmente alguien pedirá los fríjoles que sobraron de la cena. Eso depende del apetito más que de la costumbre. Si el campesino no ha llevado el algo y está cerca de su casa, llegará antes del mediodía en busca de un reparo liviano yuca, arracacha o unas tajadas de plátano maduro, fritas, un trozo de carne y jugos de fruta. En la tarde llegará a la mesa la comida fuerte, pero no faltarán ni los fríjoles ni la mazamorra. En la ciudad el ritmo cambia. El desayuno y la comida fuerte se tomarán en casa con lo que reglamenta la tradición. El algo podrá ser un chorizo embutido de carne de cerdo condimentado con ajo y de sabor semejante al español, un plato de empanadas que aderezan con salsa de ají, pastelitos de yuca o arracacha. Hay mucho para escoger.

El límite que se impuso la comida rural fue el de los productos para consumo. Lo que produce la tierra. El primero y más importante es el maíz. Los platos característicos se derivan de él y de los métodos indígenas de preparación. Los granos son descortezados a golpes de una pesada mano de madera en un tronco hueco o pilón, que aún se ve en las casas campesinas. Se utiliza de mil maneras, pero son diarias la arepa y la mazamorra, esta última de granos cocidos en agua que después se sirven con leche y un poco de panela raspada.

En la Colonia y los primeros cien años de la República no abundaba la papa, pero ahora se la siembra en tierras frías donde cambió el trabajo de la minería por la agricultura. A base de papa se prepara uno de los clásicos platos cafeteros, el Mondongo, en que a ésta se suman el menudo o callos, y carne de cerdo. Se cultivó cacao, que se consumía mezclado con harina de maíz y dulce. Y como cultivo, a la vez que sombrío del café, el plátano.

Maíz, fríjol, carne de cerdo, plátano A primera vista se diría que es una mesa monótona. Pues no, para eso está la invención, es decir, el ama de casa en la cocina. No siempre se sazonan con hogo los fríjoles. Una vez se les añade calabaza, otra piña y un toque dulce de panela. En la mesa está el ají fuerte para que saque los sabores ocultos, y en su salsa el acento vegetal del cilantro. Otra especie de fríjol gigante, el balú o chachafruto, llega con frecuencia al comedor, unas veces cocido, otras convertido en puré, o en confite. La yuca dulce es un material maleable, asada en los rescoldos del fuego, tiene un sabor diverso al que se logra cuando se le cocina. Cambia si se frita. Pero convertida en masa, a veces mezclada con arracacha, adquiere una tersura inusitada.

Para la navidad, fiesta familiar por excelencia, la harina de maíz servirá de base para la natilla, un postre endulzado con panela, y para los buñuelos que se fritan en el caldero vecino, hechos de un amasijo de harina, huevos y queso.

Una influencia europea explicará algunos sabores y preparaciones antioqueños. A partir de la Independencia, como técnicos en trabajo de minería, llegaron a Antioquia profesionales europeos de todos los ramos y muchos se establecieron en el territorio. Holton relata con alegría cómo, en 1820, en Medellín, invitado por uno de ellos, probó algo cuyo sabor creía perdido para siempre en su memoria mermelada de naranja fabricada a la manera inglesa.

Quizá fue la costumbre de los migrantes el origen de la rica y enorme variedad de postres y conservas que son típicos en la región cafetera. Las extranjeras manejaban el arte de las conservas, tan necesario en países con estaciones donde la temporada de frutas es breve y, entonces, se vuelve indispensable almacenar la cosecha para consumirla en el resto del año.

No era este el caso, pero también en el trópico los frutos maduran en distintas épocas o son más abundantes durante períodos. La tradición se afincó y se adaptó al ambiente. Nacieron conservas y dulces con los materiales propios de la huerta cafetera.

Hasta entrado el siglo XX no se pudo utilizar para la confección de dulces azúcar refinado. Se elaboraban con azúcar de terrón, muy costosa, conseguida en Cartagena, o con panela, jugo de caña cristalizado con proceso de evaporación, muy popular como consumo pues buena parte de las fincas cafeteras poseían el trapiche donde se le elaboraba. La bebida regional es el aguardiente de caña anisado. Se toma en vaso pequeño. Lo acompaña un bajante trozos de mango verde, uchuvas, trocitos de piña, gajos de limón.

Las mistelas son un licor de origen español hecho a base de aguardiente endulzado con frutas; la fabricación de las mismas era un arte familiar. En unos casos se utilizaban como base resacados, es decir, productos destilados fuera del control de las rentas. En otros se añadía alcohol en poca cantidad al zumo de frutas cocidas con azúcar.

La región cafetera en el mapa de Colombia no parece vasta. Sin embargo, está densamente poblada y urbanizada. Cuatro ciudades se disputan el liderato cultural de la región. Medellín, capital de Antioquia, principal centro fabril y segunda ciudad de Colombia; Manizales, centro financiero y de investigación cafetera, y Pereira y Armenia, centros comerciales. Sin embargo, pese a las diferencias, el espíritu que impulsa es uno la costumbre y la vida maicera.

El paisa no es únicamente colonizador, es también inmigrante. Su tradición comercial lo ha llevado a establecerse en todos los rincones del país, y con él lleva sus costumbres. No hay camino de Colombia donde no exista una fonda antioqueña en la que se sirvan sus platos.

Recetas

Arepa de chócolo

• 10 mazorcas tiernas

Desgranar las mazorcas y moler los granos hasta obtener una masa suave.

Armar bolas y aplanarlas con las manos utilizando si se desea un trapo húmedo.

Colocarlas sobre una plancha y asarlas a fuego lento, cuidando de voltearlas para que queden cocidas por ambos lados.

En la mitad del proceso se pueden abrir con un cuchillo y echarles queso blanco en rebanadas, llevarlas nuevamente al fuego durante 2 minutos o hasta que el queso se derrita.

Arepa de maíz

• 1 kg de maíz entero

Remojar el maíz blanco o amarillo en agua con lejía durante 24 horas.

Colar, lavar bien y restregar para sacarle eLafrecho hasta que quede pelado y sin impurezas.

Cocinar en agua fresca que lo tape durante 1 1/2 horas.

Cuando esté blando sacarlo, escurrirlo, molerlo y amasarlo muy bien.

Formar las arepas planas o en bolitas y colocarlas sobre una parrilla a fuego medio, volteándolas para que queden asadas por ambos lados.

Alfandoque

En Antioquia decir “sobremesa” es decir postre. ELalfandoque es un dulce característico de la dulcería antioqueña, el cual nace como entrenamiento infantil en las labores dominicales de los trapiches del nordeste antioqueño. En efecto los trapiches en calidad de producción diaria y permanente, aprovechan la mano de obra infantil para recuperar y transformar las panelas negras, con menor demanda, en otro producto de venta asegurada. Así pues, párvulos de todas las edades muelen, rallan cocos, engrasan latas y confeccionan melado para luego, aún caliente pero manejable, darse a la tarea de colgar amasijos en una horqueta pelada y empezar a estirar. Tres horas en esta función garantizan sacar de un par de panelas cincuenta raciones. Hoy eLalfandoque, a pesar de su laboriosa confección, continúa ofreciéndose en pequeños toldos y ranchos de cocina, ubicados a la orilla de la carretera, y constituye parte del tradicional “recorrido gastronómico dominical” que practican numerosas familias cuando, al regresar a casa, traen consigo asegurada la “sobremesa” para varios almuerzos.

Chorizos y morcillas

Si bien el cerdo fue traído a América por los españoles y por ende todo su recetario, esto no significa que la culinaria criolla no haya hecho al menos un mínimo aporte a la sazón de sus viandas. Veamos: a la morcilla paisa se le entrevera una ramita diminuta de origen vernáculo, la cuaLafecta positivamente el sabor del relleno “sangre-arroz”; dicha ramita es el “poleo” y su toque particular de sabor es insustituible. En cuanto al chorizo antioqueño, a diferencia del español, que posee más de una docena de versiones, éste su pariente criollo sólo cambia –aunque cambia demasiado– en la proporción y mezcla de su embutido… más cominos o menos cominos; más tocino o menos tocino; más cebolla junca o menos cebolla junca; menos achiote o más achiote; más pierna pulpa o menos pierna pulpa… amén de las porciones de ajo, ajíes, cilantro, orégano, sal y pimienta. Si las morcillas y los chorizos españoles se reconocen y diferencian por su región de origen, lo mismo pasa en Antioquia con las morcillas y los chorizos de algunos municipios.

Mondongo

8 porciones

• 2 kg de mondongo limpio
• 500 gr de carne de cerdo
• 3 chorizos picados en trozos
• 1 taza de hogao (ver página 142)
• 10 tazas de agua
• 4 tazas de caldo básico (ver página 81)
• comino, pimienta, azafrán y saL al gusto
• 1 kg de papas picadas en cuadritos
• 1 cucharada de cilantro picado

Cocinar el mondongo en agua, durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla normal, hasta que dé la textura deseada y botar eLagua.

Picar el mondongo y la carne de cerdo en cuadritos, juntar con los chorizos y aliñarlos con el hogao, dejar reposar por 2 horas.

En las 10 tazas de agua y las 4 tazas de caldo básico cocinar el mondongo, la carne de cerdo y los chorizos con comino, pimienta, azafrán y sal durante 1 hora a fuego medio.

Agregar las papas y cocinar 30 minutos más hasta que ablanden.

Antes de servir agregar el cilantro.

Bananos calados

8 porciones

• 8 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharada de ralladura de limón
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 3 cucharadas de azúcar
• 8 bananos

Precalentar el horno a 200º F.

En una refractaria poner la mantequilla, la ralladura, el jugo de limón y eLazúcar y colocar en el horno durante 2 minutos, o el tiempo suficiente para que la mantequilla se derrita, revolver bien.

Sacar la refractaria y subir la temperatura del horno a 400º F.

Pelar los bananos, untarlos con la mezcla y meterlos al horno durante 20 minutos.

Sacarlos y con una cucharita untarlos dEnuevo con la mezcla de mantequilla, devolverlos al horno 10 minutos más, hasta que doren.

Servir bien calientes.

Empanadas

Para el guiso:

• 500 gr de pierna de res
• cominos y saL al gusto
• 500 gr de papa
• 4 cucharadas de aceite
• 1/2 taza de hogao

Cocinar la carne en 2 tazas de agua con sal y cominos al gusto, durante 1 1/2 horas.

Al mismo tiempo, cocinar las papas con cáscara en agua con un poco de sal durante 30 minutos, despellejarlas y picarlas en cuadros.

Picar la carne en trozos pequeños y sofreírla en eLaceite, agregar las papas y el hogao, mezclar bien.

Para la masa:

• 500 gr de maíz trillado
• 2 cucharadas de almidón de yuca
• 2 cucharadas de panela raspada
• 1 cucharada de sal
• aceite

Cocinar el maíz en suficiente agua durante 1 1/2 horas.

Escurrirlo, molerlo, mezclarlo con eLalmidón, la panela, la sal y amasar muy bien.

Hacer bolas pequeñas y aplanarlas con los dedos sobre un pedazo de tela húmeda, poner en el centro una cucharadita de guiso, doblar la tela por la mitad y cerrar la empanada presionando los bordes de la masa con los dedos.

Freír por tandas, en abundante aceite muy caliente hasta que doren, sacarlas y ponerlas sobre papeLabsorbente.

Servir calientes, acompañadas de ají pique y limón.

Sopa de arepa frita

8 porciones

• 5 tazas de caldo básico (ver página 81)
• 5 tazas de agua
• 1 libra de papa pelada y picada
• 1 taza de hogao (ver página 142)
• sal, pimienta y cominos al gusto
• 3 huevos
• 1 cucharada de fécula de maíz
• 6 arepas añejas cortadas en cuadritos
• aceite
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado

Cocinar las papas en eLagua y el caldo con el hogao, la sal, los cominos y la pimienta durante 20 minutos, hasta que ablanden.

Batir los huevos con la fécula de maíz y una pizca de sal, rebozar los pedazos de arepa en la mezcla, freírlos en eLaceite caliente hasta que doren y agregarlos al caldo hirviendo.

Antes de servir añadir el cilantro.

Lengua en salsa de tomate

8 porciones

• 1 lengua de res de 1 1/2 kg
• 1 taza de hogao (ver página 142)
• 1 1/2 botellas de cerveza (1.125 cm3)
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada de tomillo
• sal y pimienta al gusto
• 10 tomates grandes maduros
• 3 cucharadas de mantequilla
• 1 cucharadita de azúcar
• 2 hojas de laurel
• 1/2 cucharadita de pimienta de olor
• saL al gusto

Aporrear un poco la lengua, lavarla y sancocharla con un poco de sal durante 15 minutos, descartar eLagua y pelarla.

Cocinar la lengua en agua que la cubra con el hogao, la cerveza, el laurel, el tomillo, sal y pimienta durante 1 hora en olla a presión o 3 horas en olla corriente.

Sacar la lengua, cortarla en rebanadas y reservar el caldo.

Colocar los tomates en agua hirviendo durante 2 minutos, quitarles la piel y las semillas y machacarlos un poco.

Derretir la mantequilla a fuego medio, agregar los tomates, eLazúcar, el laurel y la pimienta de olor y freír durante 15 minutos.

Agregar 1 1/2 tazas del caldo en el que se cocinó la lengua y saL al gusto, revolver de vez en cuando hasta que espese un poco.

Colocar la lengua en la salsa 15 minutos antes de servir para que se caliente.

Patacones

La mano de obra negra, traída por los españoles para reemplazar la exigua presencia de los indígenas en la explotación de minas, aportó múltiples elementos culinarios, entre los cuales, además de la buena sazón de la mano de la negra…, también se destaca el plátano. No es entonces osado suponer que en esta tierra tan prolífera en el mineral, la aparición de un granito de oro reciba el mismo nombre que para la época tenían vulgarmente las monedas en España, vale decir, duro o patacón. Tampoco es osado suponer que el “dorado” de una tajada de plátano verde frita, reciba, por analogía, el nombre de patacón. Sea como sea la etimología de tan suculenta y genial preparación, actualmente la culinaria antioqueña hace uso permanente de ella entreverándola no sólo como acompañante en su más representativa receta, “los fríjoles”, sino que además, constituye una especie de tentempié de la alimentación paisa, que se come a deshoras, acompañada de los más variados aderezos: paticas de chicharrón, aguacate, hogao, ají, carne desmechada. Indudablemente, y no por exagerar, el patacón es oro hecho manjar.

Fríjoles con pezuña

8 porciones

• 1 kg de fríjoles rojos grandes
• 14 tazas de agua
• 1 1/2 taza de hogao
• 750 gr de tocino o una pezuña de cerdo
• 1 zanahoria
• 2 plátanos verdes
• sal y comino al gusto

Lavar bien los fríjoles y ponerlos a remojar en eLagua desde la víspera.

Cocinar los fríjoles en eLagua en que se remojaron con el hogao, el tocino o la pezuña de cerdo, la zanahoria rallada, el plátano verde picado con la uña, la sal y el comino, durante 45 minutos en olla a presión o 3 horas en olla normal, a fuego medio hasta que todo esté blando.

Destapar la olla, dejar sazonar a fuego lento hasta lograr la consistencia deseada, revolver con frecuencia.

Retirar el tocino o la pezuña de cerdo antes de servir.

Se puede añadir más hogao en el momento de llevar a la mesa.

Si se desea, puede agregarse desde el principio un plátano maduro picado que les da un ligero sabor dulce a los fríjoles.

Hogao

• 1 kg de tomate rojo finamente picado
• 6 tallos de cebolla larga finamente picados
• 4 cucharadas de aceite
• sal, comino y azafrán al gusto

Sofreír los tomates y las cebollas en eLaceite, revolver hasta lograr una salsa suave, agregar sal, comino y azafrán.

Arequipe

• 2 litros de leche
• 1 kg de azúcar
• 1 pizca de sal
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 astilla de canela

Poner todos los ingredientes en un recipiente amplio, preferiblemente una paila de cobre y cocinar a fuego alto durante 20 minutos sin revolver, hasta que espese un poco.

Bajar el fuego y revolver con una cuchara de palo durante 30 minutos.

Cuando se vea el fondo de la paila, retirar del fuego, colocar en otro recipiente y dejar enfriar.

Pernil de cerdo

8 porciones

• 1 pernil de cerdo de 3 kg
• 3 cucharadas de sal
• 1 cucharada de pimienta molida
• 1 cucharadita de pimienta de olor molida
• 6 clavos
• 6 dientes de ajo
• 2 cebollas cabezonas partidas
• 2 ramas de apio partidas en pedazos
• 2 hojas de laurel
• 1 cerveza (750 cm3)

Para adobar el pernil, desde la víspera, licuar todos los ingredientes con la cerveza y untar con esta mezcla la carne, chuzándola cuidadosamente con un pincho de cocina.

Colocar el pernil en un recipiente y dejarlo conservar en un lugar fresco, dándole vuelta con frecuencia.

Llevar al horno precalentado a 250º F durante 3 horas.

En la mitad del proceso de horneado, se voltea para que dore parejo.

Se puede acompañar con papas criollas, que se ponen a hornear con el pernil 30 minutos antes de que se complete el tiempo de cocción.

Mistela de mora

• 500 gr de azúcar en almíbar
• 1 1/2 litros de aguardiente
• 1 kg de moras maduras y despezonadas

Colocar todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y dejarlos conservar durante un mínimo de 2 meses.

Agregar un poco de agua fresca si se desea más suave.

Colar y embotellar.