Santanderes y La Guajira

Ingredientes para la preparación del Mute. 

Jardín en Bucaramanga, Santander. 

Cañón del río Chicamocha, Santander. 

Explotación de sal en Manaure, La Guajira. 

Pescadores en Cabo de la Vela, La Guajira. 

Alrededores de Uribia, La Guajira. 

Hormigas culonas. 

Fabrica de galletas. Bucaramanga, Santander. 

Trapiche de caña. Girón, Santander. 

Mercado en Riohacha, La Guajira. 

Expendio de víveres en Girón, Santander. 

Cazuela de conejo. 

Callos con garbanzos. Los callos o tripas o menudo hacen parte de muchas preparaciones de la cocina popular colombiana, donde ocupan un lugar preponderante. El garbanzo que acompaña este plato no es originario de América. Fue traído durante la Colonia y se incorporó a la dieta popular en la región santandereana que se halla sobre las estimaciones de la Cordillera Oriental. 

Bocadillo veleño. 

Friche. Más que de una preparación, fiche es el nombre de una técnica culinaria. El fiche de cordero es un guiso de entrañas y carnes, en una salsa que liga la sangre del animal. El cabrito se sirve en La Guajira y en lo Santanderes en ocasiones especiales, en su preparación varían algunos elementos según la región.  

Caldo de papa. En las zonas frías del país, por encima de los 2.000 metros de altura, sus habitantes antes de iniciar las faenas del día de su primera comida suele ser un hirviente caldo de papa. Los ingredientes poco cambian: papa morada, que no se deslíe, cebolla y cilantro, y generalmente, si los recursos lo permiten, costilla de res para agregarle sustancia.  

Ensalada de langosta. 

Cabro al horno y Arepa santandereana. 

Chocolate. 

Arroz con pepitoria. 

Texto de: Antonio Montaña

Cuando concluye el altiplano, el viajero desciende e ingresa por el amplio valle de un río, el Suárez, a una comarca diversa. No cambia únicamente la topografía, que pierde su placidez, sino la gente que la habita. En la parcela que colinda con la carretera trabaja un hombre rubio. De no ser por su piel atezada por el sol y por el vestuario, nadie hubiera pensado que es un campesino. Ningún rasgo indígena, tampoco en quien lo acompaña, y es moreno. Tampoco la mujer que aúpa al burro remolón, da trazas de mestiza o mulata. Por qué el cambio tan repentino No el geográfico, explicable, sino el étnico. Antes de encontrar una explicación, el viajero abandona los valles fértiles y húmedos e ingresa a una zona seca, aunque no desértica y, en seguida, una tras otra, a dos ciudades de claro origen español Socorro y San Gil. Para comprobarlo, basta darles una mirada a las iglesias y a la arquitectura que sobrevive a la improvisada por el crecimiento. Y continúa el viaje. El camino asciende zigzagueante entre masas montañosas y desciende por un cañón colosal, el del río Chicamocha, cuyas aguas espejean muy abajo, en el fondo de los precipicios. La vegetación ha cambiado. No hay pastos, árboles frondosos, arbustos florecidos. Es territorio de cabras, recinto de espinos y cactus.

La descripción de la región nororiental requerirá muchas páginas, porque es cambiante y contradictoria. Tras las zonas secas, será necesario ascender por la cordillera hasta los páramos visitados por la niebla constante, y descender hacia Cúcuta. O por el camino del valle del río Magdalena continuar por entre algodonales y siembras de palma hacia Valledupar, en las estribaciones de la Sierra Nevada, y de allí hacia La Guajira e irrumpir en el único desierto del Caribe. También allí cambiará el tipo humano. El viajero se encontrará con el mulato, el zambo, el negro y el indígena Wayúu, vestido con mantas multicolores. Es una región que son muchas. Sin embargo, la historia, las comunicaciones y la solución asumida para resolver las limitaciones y problemas de una geografía, las acerca, sin que esto quiera decir que las una.

En el siglo XVII el Socorro era la tercera ciudad en importancia de la Nueva Granada. A Santa Fe se la consideraba la primera, porque allí residían el Virrey y el Arzobispo. La segunda era Cartagena, polo estratégico para el dominio y la defensa del Caribe. Y la tercera, el Socorro, porque prácticamente de las rentas en ella producidas, vivían las demás ciudades. Era una ciudad de artesanos tejedores, sombrereros, bordadores, comerciantes, cultivadores y transformadores de tabaco. Luego del generado por el oro, estaba para la corona, en orden de cuantía, el ingreso derivado de la actividad tabacalera, a lo cual se sumaban las cargas impuestas al comercio.

De los grupos indígenas de la región, no restaba siquiera la memoria. Dice el Visitador Alvarez en 1790 De los 30.000 indios, hombres adultos, con que contaba la región, sólo restan menos de 200. Los demás han sido aniquilados por el secreto juicio de Dios. Epidemias y guerras.

Esta es la razón por la cual la influencia de la comida indígena y sus formas de preparación funcionan de manera más asordinada en esta región, donde priman las etnias mestiza y blanca. También el maíz, la yuca y la arracacha, son elementos básicos de la dieta regional, pero el tratamiento que reciben es distinto.

En las tierras selváticas, unas secas y otras difíciles, se establecieron familias de segundones, es decir, criollos sin derecho a heredar y buscadores de fortuna minera. En las ciudades de la vía que comunicaba a Santa Fe con Caracas y a ésta con Quito, se afincaron los comerciantes y los artesanos que las surtían.

En la historia de la cultura los comerciantes han cumplido una tarea distinta a la de irrigar riqueza. Son los portadores de costumbres, ideas, elementos que proceden de otras partes, y están más dispuestos al cambio que el campesino que se aferra tanto a las tradiciones como al terruño. Esta apertura del carácter hacia el cambio explica por qué un aporte cultural, en el caso de la culinaria, puede producir cambios sustantivos en la costumbre.

A mediados del siglo XIX un grupo amplio de alemanes atraídos por el llamado de uno, que había llegado con anterioridad y se había convertido en empresario exitoso, se estableció en la región. Del apetito y el gusto de los germanos queda la huella indudable en el sancocho. El de la región es el producto criollizado del plato alsaciano. Añade yuca y plátano, resta tocino, conserva las hierbas y el clavo, y sustituye el enebro por el cilantro.

El mute, para mencionar uno de los platos bandera de la región, contiene aditamentos que se escapan a la tradición. Se diría que es una suerte de mondongo, pues lleva menudo o callos, carnes de res y cerdo y un embutido chorizos. La carne de res se cocina en agua con vinagre, técnica inusual en el resto del país. Lleva maíz, verduras, huevo, garbanzos, pasta y alcaparras. Un plato elaborado, sabio en texturas y amplio en sabores. No se puede dudar de que en el mute santandereano resuenan los ecos de otras culturas culinarias.

Un siglo más tarde ingleses, holandeses y norteamericanos, empleados por empresas petroleras, llegarían a reforzar el aporte de las etnias y a variar consumos. De las apetencias del grupo petrolero surgieron para llevar sus productos a los campamentos selváticos, industrias especializadas productoras de jamón y conservas; huertos para abastecer de verdura fresca las cocinas de los extranjeros y que llegarían a los mercados locales, donde ya existía la demanda creada por el personal criollo empleado por las compañías.

Esta zona es la única en Colombia en que la carne de cordero, o chivo, es de consumo popular. La culpa la tiene la historia. A comienzos del siglo XVIII el cura de la parroquia de Charalá solicita a la diócesis de Girón se le informe sobre la posibilidad de que le sea permitido obtener un rebaño de cabras, animales que han dado alivio al hambre de otras regiones , y () la gente aquí es pobre y necesitada.

No sabemos quién introdujo el chivo, como se le llama al cabro en Colombia, ni cuál fue el valeroso capitán que se atrevió a embarcarlo. Lo que parece cierto es que los primeros rebaños ingresaron por la Provincia de Venezuela y que en La Guajira, en 1789, perecieron asaeteados a flechazos dos cabos y un teniente de la guardia que ingresaron a la zona en persecución de un grupo Wayúu acusado de robar un rebaño.

La muerte violenta, accidental o voluntaria de un chivo tiene para el indígena Wayúu igual importancia que la de un miembro del grupo familiar. La familia adquiere el derecho a vengar la muerte, es decir, de dársela al culpable. Actualmente la cría de ganado caprino está reducida a las extensiones secas de La Guajira, y a los valles y cañones poco fértiles y erosionados de Cesar, Santander del Sur y Santander del Norte, es decir, la región nororiental.

En el Sur se prepara un plato cuyo ingrediente principal es la sangre de chivo, que entinta un arroz previamente sazonado. El plato parece una criollización de la morcilla, pues lleva los elementos de la clásica, aun cuando no las medidas, ni la tripa. El nombre pepitoria tiene un claro origen español, pero el significado cambia. El plato regional, el hispánico, es un guisado de ave, no tiene arroz y es rico en salsa. La pepitoria nororiental es seca.

En resumen, un plato nativo, un nombre académico. En la pepitoria colombiana se mezclan, además, trozos de entraña, sangre y arroz. Ese plato pudiera llamarse Friche en Cesar y La Guajira, donde se resta el arroz. La técnica de preparación es semejante, un friche de cordero es un plato para dignatarios. El término friche no aparece en los diccionarios. Es un localismo, como debe ser el mismo plato, guiso de entrañas y carnes en una salsa que liga la sangre del animal.

Quizá no resulte adecuado integrar al carácter culinario de una región uno solo de sus productos el bocadillo Veleño, un dulce industrial que se elabora en el valle del río Suárez. El colombiano llama bocadillo a una conserva sólida a la vez que untosa, hecha a base de frutas y azúcar preparada desde su origen como porción individual.

El bocadillo de Vélez posee características especiales. Se le prepara con guayaba sometida a un tratamiento diverso. Una porción se blanquea y la otra conserva el color de la fruta. Se le envuelve en hoja seca de plátano que le trasmite su aroma y se empaca en cajas formadas por cuatro tablas de madera liviana. Quien visite la región encontrará en los potreros, a lado y lado de la carretera, secándose, las tablas que servirán, atadas con cordel, para el embalaje definitivo. La manera popular de consumir el bocadillo es acompañado con queso fresco bajo de sal. Menos heterodoxa es la combinación del dulce de guayaba como relleno de plátanos asados o fritos. Una buena parte de la región nororiental está sometida a lo que los geógrafos culturales llaman transición fronteriza. Hábitos y maneras de vida de las dos naciones parecen fundirse. Los acentos nacionales se confunden, al punto de que en esa zona pueden resultar idénticos; legal o ilegal, el tráfico de productos es constante. Las fronteras políticas son arbitrarias. Trazan, sobre regiones geográficas idénticas, líneas convencionales.

La influencia de los inmigrantes ha sido importante en el repertorio culinario venezolano. Tanto que la comida diaria, a la que se da el nombre de nativa, está más cerca del menú internacional que de lo típico. Y esto se refleja, necesariamente, en ciudades como Cúcuta en Colombia, al límite de la región nororiental, donde se mantiene contacto permanente con la cultura y la costumbre del país vecino. Si bien en toda Colombia el tamal hace parte de las costumbres, con variaciones de elementos en el Norte se identifica con la hallaca venezolana aun en su tamaño y en la ocasión de su consumo. Que la dieta cambia con los climas es evidente, puesto que con ellos cambian los productos que llegan a la mesa. En una región cuya morfología es tan diversa, el paso del paisaje irá marcando las costumbres gastronómicas.

Al internarse en ese vasto territorio donde al desierto caluroso sucede la selva húmeda, y al valle cálido, el farallón neblinoso, se encontrarán, sin duda, muchos sabores distintos en Colombia.

Recetas

Arroz con pepitoria

20 porciones

• tripas de un cabro
• 3 limones
• menudo de un cabro (riñón, hígado, corazón)
• 8 tallos de cebolla junca picados
• 6 dientes de ajo machacados
• 1 cucharada de pimienta
• 1/2 cucharadita de cominos
• 1 cucharada de achiote
• saL al gusto
• 1 taza de aceite
• 2 tazas de arroz
• sangre de un cabro
• 2 cucharadas de migas de pan
• 5 huevos duros finamente picados

Lavar muy bien las tripas por fuera y por dentro y frotar con limón, hacer otro tanto con las menudencias y cortarlas en trozos.

Poner a cocinar las tripas y las menudencias en agua que las cubra durante 1 hora.

Sacarlas y hacer un picadillo, mezclarlo con la cebolla, los ajos, pimienta, cominos, achiote y sal, y sofreírlas en aceite durante 10 minutos.

Entre tanto, cocinar eLarroz en agua con sal.

Con una cuchara de palo partir la sangre en pedacitos y en un recipiente grande cocinarla junto con el picadillo de carne y guiso, durante 30 minutos a fuego medio. Revolver con frecuencia.

Agregar eLarroz y mezclar bien, hasta que esté caliente.

Antes de servir agregar por encima las migas de pan y los huevos.

Mute

8 porciones

• 250 gr de garbanzos
• 250 gr de maíz amarillo pelado
• 250 gr de maíz blanco
• 1 pata de res pelada
• 500 gr de costilla de res
• 500 gr de carne de cerdo
• 4 tallos de cebolla larga
• 2 cebollas cabezonas peladas y partidas en dos
• 14 tazas de agua
• 500 gr de menudo (callos) limpio
• 1 pizca de bicarbonato
• 250 gr de fríjol verde
• 500 gr de papa picada en cuadros
• sal, pimienta y comino al gusto
• 125 gr de macarrones partidos
• 1 berenjena picada
• 500 gr de auyama pelada y picada
• 1 manojo de guascas
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado
• 100 gr de alcaparras

Remojar los garbanzos y el maíz desde la víspera.

Si se desea, cocinar la pata de res desde la víspera en 6 tazas de agua y un poco de sal en olla a presión durante 30 minutos.

Sacar la pata, picarla en trocitos y conservar el caldo.

Cocinar la costilla de res y la carne de cerdo con las cebollas en 8 tazas de agua durante 1 hora, sacarlas, descartar la cebolla, conservar el caldo y picar las carnes en trozos pequeños.

Mientras tanto, cocinar el menudo en agua que lo cubra con bicarbonato y un poco de sal en olla a presión durante 45 minutos, sacarlo, picarlo en trozos pequeños y descartar el caldo.

Mezclar los caldos que se han conservado y cocinar el maíz y los garbanzos durante 30 minutos.

Agregar los fríjoles, las papas, sal, pimienta, comino y cocinar durante 20 minutos a fuego medio.

Añadir la pasta, la berenjena y la auyama, tapar y cocinar a fuego lento durante 15 minutos.

Agregar la pata, la costilla, la carne de cerdo, el menudo, las guascas y conservar a fuego lento durante 10 minutos.

Antes de servir, agregar el cilantro picado y las alcaparras.

Hormigas culonas

En eL amplio y variado recetario regional colombiano, existen numerosas recetas que constituyen verdadera “autenticidad gastronómica”; debido a sus ingredientes y al sistema de preparación; tal es el caso de un mote de palmito monteriano; las rellenas de guineo de Ocaña; o eLatollado saperopo huilense; sin embargo, cada vez que se comenta dentro del país o fuera de él, sobre la debilidad gastronómica dEnuestros coterráneos santandereanos, propios y extraños no dejan de cuestionar con marcada duda la veracidad del comentario. Las “hormigas culonas” se han convertido en un exótico manjar de fama internacional. Se trata de una colonia de himenópteros cuyo tamaño permite –una vez cazadas– desprender eLabdomen y las patas de la apetecible parte trasera. Una vez se tiene suficiente cantidad, se procede a engrasar una callana (tiesto de barro) y se ponen a tostar, revolviéndolas y cuidando dEno dejarlas quemar. Se les rocía un poco de sal… y punto. Estas hormigas sólo aparecen por la época de Semana Santa, siempre en un día soleado que sigue a otro de intensa lluvia.

Cabrito al horno

8 porciones

• 2 kg de costilla de cabro
• 1 cucharadita de sal dEnitro
• 1/2 cucharadita de comino
• saL al gusto
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 5 dientes de ajo machacados
• 2 cucharadas de miga de pan

Adobar las costillas con sal dEnitro, comino, sal y pimienta, frotar bien con eL ajo y dejar reposar durante 1 hora.

Ponerlas a cocinar en agua que las cubra durante 30 minutos en olla a presión o 1 1/2 horas en olla corriente.

Sacar, dejar reposar, cortar en trozos, y espolvorear con miga de pan.

Poner sobre una lata engrasada y llevar al horno precalentado a 350º F durante 30 minutos.

Arepa santandereana

• 1 kg de maíz pelado y cocido
• 1 taza de chicharrón de cerdo
• 1 tajada de yuca picada
• sal
• 1 cucharada de aceite

Moler finamente el maíz con el chicharrón y la yuca.

Agregar a la masa, poco a poco, la sal disuelta en agua tibia y amasar durante 30 minutos hasta obtener una pasta suave y manejable.

Hacer bolas medianas y colocarlas sobre un lienzo húmedo para armar las arepas, adelgazándolas con la punta de los dedos hasta que queden del espesor deseado.

Asar a fuego lento para quEno se arrebaten, en un tiesto engrasado o en una plancha.

Callos con garbanzos

8 porciones

• 1 kg de callos (menudo) limpios
• 1 pizca de bicarbonato
• 500 gr de garbanzos
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 2 tomates maduros pelados y picados
• 4 cebollas cabezonas picadas
• 4 tallos de cebolla junca picada
• 2 dientes de ajo machacados
• 1 pimentón rojo picado
• 1 cucharadita de achiote
• sal, cominos y pimienta al gusto
• 1 cerveza (750 cm3)

Remojar los garbanzos desde la víspera.

Cocinar los callos en agua que los cubra, bicarbonato y un poco de sal durante 45 minutos en olla a presión.

Aparte, cocinar en agua con sal los garbanzos durante 20 minutos en olla a presión.

Picar los callos en trozos pequeños.

Sofreír en la manteca los tomates, las cebollas, los ajos, el pimentón, eLachiote, sal, cominos y pimienta.

Mezclar los callos, los garbanzos, el guiso y agregar la cerveza, poner a conservar durante 20 minutos.

Cazuela de conejo

8 porciones

• 2 conejos limpios y despresados
• 1/2 taza de jugo de naranja agria
• sal, comino y pimienta al gusto
• 1 cucharada de perejil y cilantro picados
• 4 cucharadas de aceite
• 250 gr de cebolla cabezona picada
• 4 dientes de ajo picados
• 2 tomates pelados y picados
• 3 hojas de laurel
• 500 gr de zanahoria cortada a lo largo
• 1 cerveza (750 cm3)
• 250 gr de arvejas verdes
• 250 gr de habichuelas

Poner a conservar el conejo desde la víspera en el jugo de la naranja.

Secar con papel de cocina, adobar con sal, comino, pimienta, la cucharada de perejil y cilantro picado y dejar reposar 2 horas.

En la misma cazuela en que se va a preparar el conejo calentar eLaceite y sofreír las presas por todos los lados hasta que doren un poco.

Sacarlas de la cazuela, retirar eLaceite y dejar sólo un poco para sofreír la cebolla, eL ajo y los tomates por 10 minutos.

Devolver las presas a la cazuela y echar el laurel, las zanahorias y la cerveza, revolver y agregar agua que las cubra. Tapar y cocinar a fuego medio durante 1 hora, agregar las arvejas y las habichuelas, cocinar 15 minutos más.

Bocadillo veleño

En la cocina santandereana, además de los dulces propios para pasar a manteles en grandes fuentes de servicio como por ejemplo “el cortado de leche de cabra o dulce de grosellas”, abundan los llamados de “pastilla”. Sin embargo, el “rey” de los dulces santandereanos, el más tradicional y representativo de su dulcería, es el bocadillo Veleño, cuya materia prima de elaboración se deriva de la guayaba, fruta que abunda en el municipio de Vélez, del cual toma su nombre. Antaño, la producción del bocadillo Veleño era un proceso artesanal y familiar en el cual, además de la fabricación propiamente del bocadillo, también se confeccionaba un original embalaje hecho de hoja de plátano seca o capacho de maíz. Actualmente se elabora mediante procesos de organización industrial y con diversas presentaciones para el mercado, ya sea en pastilla pequeña, en lonja o relleno con arequipe (tume). Al igual que con otros productos alimenticios, en los cuales la atmósfera de la región de origen otorga un sabor peculiar, el bocadillo Veleño se fabrica en otras partes del país…pero su auténtico sabor es difícil de imitar.

Friche

8 porciones

• 500 gr de menudencias de chivo
• sal y pimienta al gusto
• 1 1/2 kg de pierna, costilla y espaldilla de chivo
• 4 limones
• 1/2 taza de aceite
• 6 dientes de ajo machacados
• 3 cebollas cabezonas blancas finamente picadas
• 1 pimentón verde picado
• 2 tazas de sangre de chivo batida con sal

Picar las menudencias y sancocharlas en agua con sal.

Lavar la carne del chivo con limón, sal y pimienta, dejarla reposar 30 minutos, partirla y freír en aceite caliente hasta que dore un poco.

Agregar las menudencias, eL ajo, la cebolla y el pimentón, mezclar y sofreír 5 minutos, añadir la sangre y cocinar a fuego lento durante 30 minutos, revolver constantemente.

Caldo de papa

8 porciones

• 1 kg de papa pelada y cortada en rebanadas
• 10 tazas de agua
• 2 cucharadas de hogao (ver página 142)
• sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de cilantro finamente picado
  • Cocinar las papas en eLagua durante 30 minutos hasta que ablanden.
• Añadir el hogao, sal, pimienta y cocinar otros 10 minutos.
• Antes de servir agregar el cilantro.
• Si se desea se le puede agregar un huevo por persona, el cual se cocina aparte en un poco de caldo, durante 3 o 4 minutos, cuidando de quEno se reviente.

Ensalada de langosta

8 porciones

• 3 langostas
• sal y pimienta al gusto
• 4 cucharadas de jugo de limón
• 2 tomates maduros sin pepas y picados
• 2 cebollas cabezonas finamente picadas
• 1 cucharada de vinagre

Cocinar las langostas en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, bajar a fuego lento y conservarlas 15 minutos más.

Botar eLagua, cortar el caparazón de las langostas, sacar la carne entera, dejarla enfriar.

Cortar en rebanadas y marinarlas en la mezcla de jugo de limón, los tomates, la cebolla, vinagre, sal y pimienta, durante 15 minutos.