Tallarines y Fideos

Tallarines y Fideos   Matthew Leighton.

Tallarines fríos con salsa, Zaru soba.    Matthew Leighton.

Fideos finos fríos, Somen.    Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Sopa con tallarines de harina de trigo blanco y sarraceno. Kake soba

4 personas

Ingredientes:

6 tazas de fondo de pescado
4 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas de vino dulce de arroz
400 gramos de tallarines de harina de trigo blanco y sarraceno

Acompañamiento:

cebolla larga picada
jengibre rallado
rábano con chile rallado
picante de 7 especias

• Poner a hervir 1 litro de agua por cada 100 gramos de tallarines.
• Agregar los tallarines sin quebrar. Cuando vuelva a hervir el agua, reducir el fuego y cocinar por unos 4 ó 5 minutos, según el gusto, pero sin dejar ablandar demasiado.
• Sacar los tallarines, lavar bajo el chorro de agua fría y escurrir.
• Dar un hervor al vino dulce de arroz. Agregar el fondo de pescado y la salsa de soya.
• Incorporar los tallarines a la sopa. Calentar.
• Picar finamente la cebolla larga. Lavar envuelta en un lienzo. Exprimir.
• Servir acompañada de: jengibre rallado, rábano con chile rallado, cebolleta picada, bonito seco rallado y el picante de siete especias.

Sopa con tallarines de harina de trigo blanco y sarraceno con frituras. Ten soba

4 personas

Ingredientes:

6 tazas de fondo de pescado
4 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas de vino dulce de arroz
400 gramos de tallarines de
harina de trigo blanco y sarraceno
frituras

Acompañamiento:

cebolla larga picada
jengibre rallado
rábano con chile rallado
picante de 7 especias

• Preparar la sopa y los tallarines como en la receta anterior.
• Calentar las frituras en un tostador eléctrico y agregar a la sopa por encima.
• Se puede acompañar con cebolla larga picada finamente, jengibre rallado y condimento picante.

Tallarines fríos con salsa. Zaru soba

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de tallarines secos
1 hoja grande de alga seca nori
entera o en tiras

Salsa:

2 tazas de fondo de pescado
6 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas de vino dulce de arroz

Acompañamiento:

cebolleta picada
cebolla larga cortada finamente
jengibre rallado
bonito seco rallado

• Preparar la salsa. En una cacerola dar un hervor al vino dulce de arroz. Agregar el fondo de pescado y la salsa de soya. Dejar hervir.
• Cocinar los tallarines como en la receta anterior. Colar bajo el chorro de agua. Frotar con las manos hasta que el agua salga limpia. Escurrir.
• Enfriar entre agua con hielo.
• Antes de servir, colocar los tallarines sobre un paño o sobre la esterilla de bambú especial para tallarines, zaru, de ahí su nombre, y cubrir con alga seca
• Servir la salsa fría en una taza aparte. El acompañamiento en platos pequeños.

Tallarines fríos con frituras . Tempura zaru soba

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de tallarines secos
1 hoja grande de alga seca nori entera
o cortada en tiras
frituras

Salsa:

2 tazas de fondo de pescado
6 cucharadas de salsa de soya
6 cucharadas de vino dulce de arroz

Acompañamiento:

cebolleta picada
cebolla larga cortada finamente
jengibre rallado
bonito seco rallado

• Servir en un plato frituras a gusto.
• Aparte, servir los tallarines fríos con salsa, preparados como en la receta inmediatamente anterior.
• Mojar ambos ingredientes en la salsa y acompañar con los condimentos señalados.

Sopa de tallarines blancos gruesos. Udon

4 personas

Ingredientes:

6 tazas de fondo de pescado.
4 cucharadas de vino dulce de arroz
6 cucharadas de salsa de soya
400 gramos de tallarines secos para udon.

Acompañamiento:

4 láminas de cuajada de soya frita
1 cebolla larga
200 gramos de espinacas
1 arrollado de huevos.
Condimento picante de 7 especias

• Cocinar los tallarines, cuidando de no quebrarlos, en abundante agua hirviendo.
• Colar. Frotar con las manos bajo el chorro de agua fría. Escurrir.
• Lavar y hervir las espinacas. Cortar en trozos de 4 cm. de longitud.
• Cortar la cebolla larga en rodajas finas. Lavar entre una gasa y exprimir.
• Preparar el arrollado de huevos. Cortar en tajadas de 1 cm. de grueso.
• Cortar la cuajada de soya frita en triángulos y cocinar en salsa dulce.
• Preparar la sopa: Dar un hervor al vino dulce de arroz, agregar el fondo de pescado y la salsa de soya. Incorporar los tallarines y calentar.
• Servir en tazón, colocando encima las espinacas, el arrollado de huevo, la cuajada de soya frita y, en el centro, la cebolla larga cortada.

Condimento picante de siete especias, a gusto.

Fideos finos fríos. Somen

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de fideos secos, somen

Salsa:

2 tazas de fondo de pescado, página 68
4 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de vino dulce de arroz
4 setas frescas u orellanas, según el tamaño

Acompañamiento:

1 cebolla larga
1 limón
cebolleta picada
jengibre rallado
bonito seco rallado
cebolla larga cortada finamente

• Cocinar los fideos en abundante agua.
• Retirar del fuego y desechar el agua. En el mismo recipiente frotar vigorosamente bajo el chorro de agua fría para que adquieran firmeza. Escurrir.
• Preparar la salsa: Hervir el vino dulce de arroz, agregar el fondo de pescado, la salsa de soya y las setas frescas cortadas en tajadas delgadas. Enfriar y mantener en el refrigerador hasta el momento de consumir.
• Servir los fideos preferentemente en un recipiente de vidrio para dar la sensación de frescura, con agua, cubos de hielo y rodajas finas de limón. Pasar por separado la salsa y los condimentos acompañantes.