Cazuelas y Sartenes en la mesa

Cazuelas y sartenes   Matthew Leighton.

Sartén de carne de res con verduras, Sukiyaki.    Matthew Leighton.

Cazuela de carne de res y verduras, Syabu Syabu.    Matthew Leighton.

Cazuela de carnes variadas y verduras, Yosenabe.    Matthew Leighton.

Cazuela de carnes, mariscos y verduras, Oden.    Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Sartén de carne de res con verduras. Sukiyaki

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de carne de res cortada en láminas finas
4 cebollas largas
8 setas frescas
200 gramos de cuajada de soya
200 gramos de fideos transparentes
aceite
trozos de grasa de res

Salsa:

1/2 taza de agua
1/2 taza de salsa de soya
4 cucharadas de vino dulce de arroz
3 cucharadas de azúcar
4 cucharadas de vino de arroz

Acompañamiento:

4 huevos

• Cortar las cebollas en trozos diagonales y las cuajadas en cubos. Retirar los tallos de las setas y hacerles un corte en cruz.
• Hervir los fideos en agua, escurrir y cortar en secciones de 10 cm. de longitud.
• Preparar la salsa, mezclando los ingredientes.
• Echar en la sartén caliente un poco de aceite y la grasa de res. Untar bien. Sofreír la cebolla, luego un poco de carne. Echar la salsa, las setas, la cuajada y los fideos. La carne se endurece si se cocina mucho, por ello se prepara por tandas.
• Es común comer este plato con un huevo batido en el que se sumergen las verduras que se van a consumir.

Carnes y verduras a la plancha. Teppan yaki

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de carne de res, cerdo o pollo
8 langostinos
2 pimentones grandes o 4 pequeños
2 berenjenas
8 setas frescas
2 cebollas largas
2 cebollas cabezonas
200 gramos de brotes de soya

Adobo:

2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vino de arroz

• Cortar la carne en lonjas de 1/2 cm. de grueso y poner entre el adobo.
• Limpiar los langostinos dejándoles la cola.
• Cortar los pimentones a lo largo. Si son muy grandes, cortar de nuevo por la mitad.
• Cortar las berenjenas en el mismo sentido. Si son muy largas, cortar en rodajas.
• Retirar los tallos de las setas.
• Cortar la cebolla larga en trozos diagonales de 5 cm. y la cabezona en rodajas de

1/2 cm. de grueso.

• Lavar los brotes de soya y retirar las raíces si son muy largas.
• Untar con aceite la sartén eléctrica de teflón, que se pone en la mesa, e ir asando los ingredientes.
• Acompañar con las siguientes salsas que se preparan mezclando los ingredientes y se sirven individualmente.

Salsa de ajo y limón
Ponzu

4 dientes de ajo rallado
4 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vino de arroz
1 cucharada de jugo de limón
3 cucharadas de cebolleta picada

1/2 manzana pelada y rallada
6 cucharadas de fondo de pescado.
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadas de salsa de soya

Salsa de ajonjolí picante
Goma sosu

1/4 de taza de fondo de pescado.
5 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de rábano y
chile seco rallado.
2 cucharadas de ajonjolí blanco triturado.

Cazuela de carne de res y verduras. Syabu syabu

4 personas

Ingredientes:
2 cebollas largas
500 gramos de carne de res
cortada en láminas muy finas
200 gramos de fideos transparentes
200 gramos de cuajada de soya
4 hojas grandes de col china
8 setas frescas
5 tazas de agua o fondo de pescado.

• Cortar la cebolla larga en trozos diagonales.
• Cocinar un poco los fideos transparentes en agua hirviendo, escurrir y cortar en secciones de 10 cm. de longitud.
• Cortar las cuajadas de soya en cubos.
• Cortar la col china en trozos de 4 cm.
• Cortar las setas por la mitad o dejar enteras con un corte en cruz. Desechar los tallos.
• Echar en la cazuela las 5 tazas de agua o de fondo de pescado y poner a hervir en la mesa sobre un hornillo.
• Introducir las lonjas que se van a consumir, pues cocinan muy rápido. Sacar y sumergir en las salsas acompañantes.
• Retirar los residuos que se forman en la superficie, con un colador. Cuando el caldo adquiera el gusto de la carne, incorporar las verduras. Agregar sal y servir en tazones.
• Acompañar con las siguientes salsas que se preparan mezclando los ingredientes y se sirven individualmente a cada comensal.

Salsa de ajonjolí con pasta de soya
Goma miso sosu

5 gramos de ajonjolí blanco
2 cucharadas de pasta de soya blanca
1/2 cucharada de azúcar
4 cucharadas de fondo de pescado,
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2 cucharadas de salsa de soya

Salsa de limón y soya
Ponzu

1/2 taza de jugo de limón
1/2 taza de salsa de soya
1/4 de taza de agua
1 cucharada de cebolleta picada

Salsa de maní
Pinatsu sosu

6 cucharadas de maní triturado
1 cucharadita de ajo rallado
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharadita de vino dulce de arroz
1 1/4 tazas de fondo de pescado
1 cucharada de pasta de soya blanca.

Cazuela de pollo y verduras. Mizutaki

4 personas

Ingredientes:

800 gramos de perniles de pollo, cortados
en trozos pequeños, con hueso y piel.
200 gramos de cuajada de soya
8 setas frescas
300 gramos de hojas de col china
100 gramos de cebollas largas
200 gramos de cebolla cabezona
80 gramos de zanahoria en flor.

Salsa:

1/4 de taza de jugo de limón
1/4 de taza de salsa de soya

Acompañamiento opcional para la salsa:
jengibre rallado
rábano con chile seco rallado.
cebolla larga en rodajas finas

• Colocar los trozos de pollo en un colador. Verter agua hirviendo hasta que blanqueen.
• Cortar la cuajada en cubos. Hacer un corte en cruz a las setas y desechar los tallos.
• Lavar las hojas de col china y cortar en trozos de 4 cm. Cortar la cebolla larga en trozos diagonales de 4 cm. y la cabezona en rodajas de 1/2 cm. de grueso.Cortar la zanahoria en rodajas y luego, en forma de flor.
• Poner el pollo en la cazuela y cubrir con agua. Al hervir, reducir el fuego y cocinar de 30 a 40 minutos, sin tapa.

Llevar la cazuela a la mesa sobre un hornillo. Agregar el resto de los ingredientes. Servir condimentos y salsa por separado. Sumergir a gusto el pollo y las verduras en la salsa.

Cazuela de carnes variadas y verduras. Yosenabe

4 personas

Ingredientes:

200 gramos de pescado (merluza, besugo)
200 gramos de pollo
1 calamar
4 mejillones con concha
4 langostinos
4 setas frescas
80 gramos de zanahoria
4 hojas de col china
150 gramos de cuajada de soya
2 cebollas largas
100 gramos de fideos transparentes

Caldo:

5 tazas de fondo de pescado.
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de vino dulce de arroz
3 cucharadas de vino de arroz
1 cucharada de salsa soya

• Dejar los mejillones en agua con sal durante una noche para que suelten los residuos de arena.
• Sumergir en agua hirviendo el pescado, cortado en 4 trozos y sin espinas. Echar en agua helada cuando cambie de color. Escurrir.
• Cortar el pollo en 4 trozos. Poner en un colador. Verter agua hirviendo hasta que blanquee.
• Limpiar el calamar, hacerle cortes superficiales en rejilla y cortar en tamaño de bocado. Sumergir en agua hirviendo y echar en agua helada cuando blanquee. Escurrir.
• Limpiar los langostinos, quitándoles la cola. Echar en agua hirviendo, sacar y sumergir en agua helada. Escurrir.
• Hacer un corte en cruz a las setas. Desechar los tallos.
• Cortar las zanahorias en rodajas y luego en forma de alguna flor.
• Cocinar un poco la col china en agua. Escurrir. Enrollar a lo largo sobre la mesa y exprimir con la esterilla de bambú. Cortar en trozos de 4 cm. de longitud.
• Cortar la cuajada de soya en cubos.
• Cortar la cebolla larga en trozos diagonales.
• Cocinar un poco los fideos transparentes. Escurrir y cortar en secciones de 10 cm. de longitud.
• Llevar el caldo a la mesa en la cazuela y colocar sobre un hornillo. Cuando hierva, incorporar los trozos de pollo y de pescado.

Retirar con un colador los residuos que se formen.

• Agregar los demás ingredientes poco a poco.
• Al servir se sumergen en cualquiera de las salsas siguientes, previamente mezcladas.

Salsa de jengibre

3 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite
10 cm. de cebolla larga picada o cebolleta picada
jugo del jengibre rallado

Salsa de limón

6 cucharadas de salsa de soya
1 1/2 cucharadas de jugo de limón
5 cm. de cebolla larga picada o cebolleta picada

Salsa de jengibre
Shoga sosu

3 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite
10 cm. de cebolla larga o cebolleta picadas
jugo de jengibre rallado

Salsa de limón
Remon sosu

6 cucharadas de salsa de soya
1 1/2 cucharadas de jugo de limón
5 cm. de cebolla larga o cebolleta picadas

Cazuela de carnes, mariscos y verduras. Oden

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de rábano
400 gramos de papas
4 huevos
4 hojas de col china o repollo
100 gramos de carne molida
una pizca de sal
16 x 15 cm. de alga seca kombu
1 torta de harina de ñame
puñado de arroz

Caldo:

9 tazas de fondo de pescado, página 68
2 cucharadas de vino dulce de arroz
1 cucharada de azúcar
2 cucharaditas de sal
3 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de vino de arroz

Ingredientes preparados:

4 tortas de pescado con verduras,
yasai maru age
1 torta cilíndrica de pescado, chikuwa
2 tortas de pescado, satsumage
8 bolitas de pescado, age boru

Acompañamiento
mostaza japonesa:

• Poner el alga seca en remojo y preparar el caldo, dando un hervor a los ingredientes.
• Pelar el rábano, cortar en 4 rodajas, redondear los bordes y hacer una incisión en cruz en cada cara de las rodajas. Cocinar en agua con un puñado de arroz.
  • Pelar las papas, cortar del tamaño de los rábanos. Cocinar un poco y escurrir.
• Cocinar los huevos y descascarar.
• Cocinar las hojas de repollo en un poco de agua y escurrir. Extender sobre la mesa. Si el centro de la hoja es muy grueso, rebanar un poco. Rellenar con la carne molida con sal y envolver. Salen cuatro arrollados.
• Limpiar el alga seca con un paño húmedo. Cortar por la mitad, y luego en 4, formando 8 rectángulos. Hacer a cada rectángulo un nudo en el centro. Reservar entre agua que los cubra.
• Dividir la torta de harina de ñame en 4 partes. Cortar los 4 rectángulos obtenidos en diagonal y formar 8 triángulos. Hacer cortes superficiales en forma de rejilla. Dar un hervor y escurrir.
• Cortar los ingredientes preparados más grandes por la mitad, como las tortas de pescado. Cortar las tortas cilíndricas en trozos diagonales. Ensartar 2 bolitas de pescado en cada palillo.
• Colocar todos estos ingredientes en un colador y verter agua hirviendo para retirar el exceso de aceite.
• En una cazuela, echar los huevos duros, los rábanos, la torta de harina de ñame y el alga seca con el agua del remojo. Cubrir con caldo.
• Cocinar a fuego muy bajo por 30 minutos. Incorporar las hojas de repollo y las papas.De ser necesario, agregar más caldo. Cocinar por otros 30 minutos. Finalmente, incorporar los fritos y cocinar otros 30 minutos.
• Llevar la cazuela a la mesa. Cada persona se sirve a su gusto. Acompañar con un poco de mostaza japonesa.

Variedad de Oden en pasta de soya. Miso oden

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de rábano
400 gramos de papa
200 gramos de nabo
1 torta de harina de ñame
10 cm. de alga seca kombu.

Salsa:

100 gramos de carne molida de pollo
10 gramos de jengibre
5 cucharadas de pasta de soya
3 cucharaditas de azúcar
1 cucharada de vino dulce de arroz
3 cucharadas de agua

• Cocinar las verduras por separado.
• En una cazuela con 6 tazas de agua, echar el alga seca, limpia y cortada en los costados. Dejar un rato para que suelte sabor.
• Poner a hervir. Reducir el fuego y agregar los ingredientes. Calentar.
• En una sartén caliente con aceite, saltear el jengibre picado con la carne de pollo, sin dejar que forme grumos. Agregar los demás ingredientes y cocinar a fuego medio. Servir en recipientes individuales.
• Llevar la cazuela a la mesa, acompañada de la salsa.