Preparación preliminar y corte de verduras

Verduras   Matthew Leighton.

Ensalada de pollo cocido con vino de arroz, al vapor, Tori no sakemushi sarada.    Matthew Leighton.

Apio Cerori   Matthew Leighton.

1   Matthew Leighton.

2   Matthew Leighton.

3   Matthew Leighton.

4   Matthew Leighton.

5   Matthew Leighton.

Arvejas Gurin pisu Guisantes Sayaendo   Matthew Leighton.

Auyama o zapallo Kabocha   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Berenjena Nasu   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3,   Matthew Leighton.

4,   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

Brotes de soya Moyashi   Matthew Leighton.

Cebolla cabezona Tamanegi   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

Cebolla larga Naganegi    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

Col china Hakusai   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

Espárragos Asuparagasu   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Espinaca Horenso    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

Habichuelas Sayaingen   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Jengibre Shoga   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Nabo Kabu    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

Rábano rojo Radisshu   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

Pepino Kiuri   Matthew Leighton.

1   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

6.   Matthew Leighton.

7.   Matthew Leighton.

8.   Matthew Leighton.

9.   Matthew Leighton.

10   Matthew Leighton.

11.   Matthew Leighton.

Rábano Daikon   Matthew Leighton.

1,   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

6.   Matthew Leighton.

Repollo Kyabetsu   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

Zanahoria Ninjin    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

Tomate Tomato    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

6.   Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu, Alicia A. Komiya

Apio Cerori

Desprender los tallos y lavarlos separadamente. Las variedades blancas suelen ser más tiernas y dulces que las verdes.

• Quitar las fibras exteriores cortando una capa desde la raíz hacia las hojas. Estas se emplean en ensaladas y en decoración.
• Corte en láminas para ensaladas y sofritos.
• Corte en diagonal para sofritos y mezclas con salsas.
• Corte en rodajas para ensaladas y mezclas con salsas.

Para decoración:

• Después de cortar, sumergir en agua helada para que arquee en forma de flor.

Para desamargar:

• Sumergir los tallos cortados en agua helada con una cucharada de vinagre por un rato. Lavar y escurrir.

Arvejas Gurin pisu , Guisantes Sayaendo

• La arveja desgranada se utiliza en arroces, cocidos, salteados y sopas. Antes de cocinarla se salpica con sal para que conserve su color.
• Los guisantes se emplean con sus vainas, quitándoles la vena como a las habichuelas. Se cocinan en agua hirviendo con sal y luego se echan en agua helada para que conserven su color. Una vez escurridos, se sirven en ensaladas, salteados y como acompañamiento de cocidos.

Auyama o zapallo Kabocha

SI la auyama es pequeña, cortar en gajos, desechando las semillas.

• Corte en cubos para cocidos, con el borde redondeado. Cuando la corteza es muy dura, se quita por pedazos para que no se deshaga.
• Corte en rodajas para frituras.

Berenjena Nasu

• Cortar y poner de inmediato en agua salada para que desamargue un poco y no se ennegrezca. Escurrir.
• Corte en rodajas enteras para sofreír, cocinar y fritar.
• Corte en tajadas para saltear y freír.
• Corte en escobilla para fritos.
• Corte en conos para sofritos y cocidos pues permite la rápida cocción de los vegetales.
• Corte decorativo para freír y cocinar.

Brotes de soya Moyashi

Conocidos también como raíces chinas, deben elegirse de color pálido y textura crujiente. Se conservan en refrigerador dentro de una bolsa de polietileno o en un recipiente plástico con agua, que se debe cambiar todos los días. Los brotes de soya se utilizan hervidos o salteados. En cualquier caso la forma de cocción debe ser rápida para que no se ablanden demasiado.

Hervidos

• En cuatro tazas de agua con 1 cucharada de vinagre y 1 cucharadita de sal, hervir unos 6 minutos, escurrir y enfriar. Se emplean en ensaladas y mezclas con salsa. El vinagre los blanquea.

Salteados

• En la sartén china, a fuego muy alto, echar el aceite, la sal y los brotes de soya. Espolvorear con vino de arroz y saltear rápidamente.
• En los salteados que incluyen otras verduras, repartir los brotes de soya y mezclarlos a las otras verduras salteadas en el momento de servir. Esto evita que suelten mucha agua y ablanden todas las verduras.

Cebolla cabezona Tamanegi

Los cortes de la cebolla son básicos.

• Picado para ensaladas y sofritos. Pelar la cebolla y cortar por la mitad. Sujetar por el lado de la raíz, hacer varios cortes verticales, luego un corte interior y picar.
• Corte en rodajas enteras para frituras y cazuelas, y en medias rodajas, para frituras.
• Corte en gajos y cuartos, para sofritos y cocidos.
• Corte por la mitad y luego en rodajas finas, para ensaladas.
• Para quitar un poco el gusto picante de la cebolla picada o tajada para ensaladas, echar en una gasa, espolvorear con sal, frotar con las manos bajo el chorro y exprimir. También puede dejarse en agua helada, lo que, además, evita que se ablande.

Cebolla larga Naganegi

Picado

• Hacer varias incisiones longitudinales y luego cortar. Para las tiras finas, partir trozos de 4 ó 7 cm., abrir y cortar. Para quitar el gusto picante, dejarla en agua por un rato o echarla en una gasa, espolvorear con sal, frotarla con las manos bajo el chorro y exprimir.
• Corte en rodajas enteras, finas o gruesas, para asados, y en diagonal, para recetas de cazuelas.

Corte para decoración y cazuelas

• Partir un trozo de 7 cm. Cortar en ambos extremos en forma de escobilla. Poner entre agua helada para que abran en forma de flor. Escurrir.
• Partir un trozo de 7 cm. y dividir diagonalmente en dos. Cortar el extremo diagonal en forma de escobilla. Poner entre agua helada para que abran en forma de flor. Escurrir.

Col china Hakusai

Para partir

• Para partir por la mitad y que las hojas queden enteras, hacer un corte de unos 4 cm. al lado del tallo.
• Separar las mitades con las manos. Si se requiere la cuarta parte de la col, repetir la operación. Se utiliza así para adobos y verduras cocidas.
• Para sofritos y cocidos, cortar por separado la parte del centro. Sofreír primero la parte dura y luego las hojas.
• Corte para ensaladas y otras recetas con salsa.
• Corte para ensaladas y sopas y para acompañar fritos y apanados.

Espárragos Asuparagasu

La variedad de espárragos aquí empleada es la verde.

• Cortar un poco el extremo de los tallos y raspar la parte dura.Si los espárragos son grandes, cortar en 3 partes. Poner primero las más duras en agua hirviendo con sal. A los 10 segundos echar el resto y cocinar hasta que ablanden de manera pareja, por uno o dos minutos. Sacar, echar de inmediato en agua helada y luego escurrir.

Espinaca Horenso

Por lo general, la espinaca se utiliza hervida y luego se agrega a las diferentes recetas.

• Retirar las raíces y en el centro del tallo hacer un corte en cruz para facilitar su cocción. Lavar bien. De ser necesario, cortar un poco el tallo y lavar hoja por hoja.
• Introduciéndolas por el tallo, cocinar en agua hirviendo con sal por 3 minutos.
• Sacar y, de inmediato, echar en agua helada para detener su cocción, quitar el gusto amargo y conservar su color verde.
• Exprimir
• Cortar del tamaño requerido, desechando el extremo del tallo.

Habichuelas Sayaingen

Por lo general tienen un vena que debe retirarse. Si al cortar un poco la punta de unión al tallo y halar hacia abajo, la vena comienza a separarse, hay que quitársela a todas.

Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que ablanden y luego escurrir.

• Retirar los extremos de unión al tallo.
• Cortar en trozos, para cocidos y sofritos; en diagonal para recetas de arroz avinagrado o sushi.

Jengibre Shoga

Las recetas de pescado, carnes y verduras utilizan casi siempre jengibre fresco.

En el caso de pescados fuertes, el jengibre neutraliza su sabor con ese toque picante y refrescante. La corteza es seca y de color marrón pálido. En Occidente se emplea también en la preparación de refrescos, galletas y dulces. Se consigue tanto en las tiendas de comestibles japoneses, como en los supermercados corrientes. Si no hay disponibilidad todo el año, debe aprovecharse el momento de cosecha y prepararlo en encurtido o congelarlo en trozos para usarlo cuando se necesite.

• Lavar, pelar o raspar con un cuchillo. Rallar con rallador especial y aprovechar su jugo en aderezos y adobos.
• Corte en rodajas finas, para encurtidos y adobos; en rodajas y luego en tiras, para cocidos y ensaladas; en picadillo, para sofreír.Cuando se usa en encurtidos o como acompañamiento de pescados y verduras adobadas, dejar un rato en agua, escurrir y secar con papel toalla.

Nabo Kabu

Cuando las hojas están frescas, cocinarlas en agua hirviendo con sal y usarlas en arroz y adobos.

Pelar como una naranja o, a partir del tallo, en seis tajos.

• Corte en rodajas enteras finas, para adobos y sopas.
• Corte en gajos, para adobos y cocidos.
• Corte en forma de flor de crisantemo, para adobos y decoración. Colocar el nabo entre dos palillos, cortar verticalmente en rodajas, sin que se desprendan del todo, girar el nabo y repetir la operación. Queda un corte cuadriculado, unido por la base.

Rábano rojo Radisshu

Los tres cortes anteriores del nabo, pueden aplicarse a los rábanos para ensaladas y adobos. Si las hojas están frescas pueden dejarse para decoración.

• Con las hojas hacia abajo, girar el rábano y recortar la corteza hasta formar

5 lados (blanco al centro). Hacer otro corte
1/2 mm. por encima para formar los 5 pétalos exteriores.

• Con cuidado formar los 4 pétalos internos, cortando intercaladamente entre los 5 primeros.
• Hacer un corte en cruz por encima y dar forma.

Pepino Kiuri

Cortar un poco los extremos. Echar sal sobre la mesa y frotar en ella los pepinos. Esto ablanda la corteza y les quita un poco el gusto amargo.

• Corte en rodajas enteras, para ensaladas, y en palitos, para ensaladas y salteados.
• Corte en rodajas diagonales y luego en tiras finas. Las primeras para saltear y ambas para ensaladas.
• Corte en conos, para mezclas con salsas.
• Corte para acompañar recetas de pescado crudo. Dejar en agua un buen rato para que no se ablanden.

Cortes para decoración

• Para los abanicos, partir los pepinos por la mitad y, si quedan muy altos, volverlos a partir. Tajar y doblar las tiras alternadamente. Dejar un rato en agua helada y secar con papel toalla.
• Tajar en sentido más diagonal para que se deslice hacia un lado.
• Cortar un trozo de 5 cm. e introducir 2 cuchillos, uno verticalmente y otro diagonalmente, que se encuentren en el centro.

Preparación preliminar de pepinos para ensaladas y adobos en salsas

• Si los pepinos son grandes, cortar por la mitad, desechar la semilla y quitar la piel por partes.
• Tajar luego en rodajas enteras finas, ojalá con cortador para que queden iguales.
• Echar las rodajas en un recipiente y desaguar, dejándolas un rato con 1/2 cucharadita de sal por cada 200 gramos de pepinos. Exprimir con las manos y mezclar con el adobo según la receta.
• Para el corte en bastones gruesos, espolvorear con sal y golpear para que ablanden.

Rábano Daikon

Dividir el rábano en cuatro partes

Hojas

Si están frescas, se cocinan en agua con sal y se emplean luego.

Parte superior

Más dura pero más dulce, se utiliza rallada.

Parte intermedia

Se usa para preparaciones de cocido en salsas.

Extremo

Un poco picante, es ideal para saltear o para sopas.

Corte en láminas

• Partir el rábano en trozos de 4 cm. y pelar. Hacer un corte y apoyarse en él para sacar láminas delgadas destinadas a adobos y sopas.
• De las láminas, recortar tiras delgadas para adobos, ensaladas, sofritos y sopas.
• Para acompañar pescados crudos, usar el cortador especial de agujeros más pequeños. Dejar en agua helada un rato y escurrir para que quede crujiente.
• Cortar en rodajas gruesas y retirar los bordes. Hacer un corte en forma de cruz en el centro para agilizar la cocción en los cocidos.
• Partir por la mitad, sacar rodajas finas y cortar de nuevo por la mitad.

Para decoración

• Cortar en rodajas enteras y con cortadores especiales darles la forma de flores: cerezo, ciruelo, crisantemo y otros.
• Hojas rojas otoñales ralladas. Cortar un pedazo de rábano, hacerle un agujero con un palillo, introducirle un chile rojo seco y luego rallar. Se utilizan para acompañar pescados asados, cuajadas de soya y recetas de cazuelas en la mesa.

Repollo Kyabetsu

Para partir

• Retirar el corazón de manera que se pueda separar las hojas con facilidad y sin que se rasguen.
• Apilar las hojas. Recortar la parte fibrosa y partir por la mitad.
• Corte en franjas anchas, para sofritos y mezclas con salsas.
• Corte en cuadros para sofritos y sopas.
• Corte en tiras muy finas para ensaladas y acompañamiento de apanados fritos.

Zanahoria Ninjin

Los cortes de láminas y tiras finas son los mismos que se indican para el rábano en la página 39. El corte en cono y para acompañamiento de pescado crudo es similar al que se indica para el pepino en la página 38. Su empleo es también igual.

• Para decorar se usan cortadores metálicos en forma de flor. En el caso especial de la flor de cerezo, se hacen cortes que resaltan los pétalos. Primero se cortan rodajas enteras y luego se arman las flores. Se usan en cocidos.
• También es posible decorar sin cortadores metálicos. En este caso, hay que partir trozos de 7 cm., pelar, hacer 3, 4 ó 5 incisiones en forma de V y cortar en rodajas de 4 cm. Cortar luego por la mitad y con la punta del cuchillo hacer un zig-zag. Separar las mitades y redondear en forma de flor.

Tomate Tomato

Pelar los tomates. Para ello, retirar el tallo, hacer un corte en cruz y poner en agua hirviendo por 30 segundos. Echar en un recipiente con agua helada. La piel desprende fácilmente a partir del corte en cruz.

• Corte en gajos sin piel para decoración y para ensaladas.
• Corte en rodajas enteras y mitades sin piel, para ensaladas.
• Corte en cuartos con piel, para decoración.
• Corte en rodajas enteras con piel (perpendicular al corte 3) y en mitades, para decorar.
• Corte en forma de rosa, para decorar. Escoger tomates duros y un cuchillo bien afilado. Quitar la piel desde la parte superior hacia abajo en una sola tira, sin romper. Enrollar la tira formando una rosa abierta. Pueden utilizarse ambos lados de la tira.