Introducción

Cuajada de soya seca y zanahoria cocida en salsa, Kori dofu to ninjin no nimono   Matthew Leighton.

Setas cocidas en salsa, Shitake no terini. Fríjoles rojos dulces, Mame no amani.    Matthew Leighton.

Sopa con tallarines de harina de trigo blanco y sarraceno, Kake soba.   Matthew Leighton.

Frituras de pescado, mariscos y verduras, Tempura.   Matthew Leighton.

Rollos de arroz avinagrado con algas, Nori maki zush.   Matthew Leighton.

Juego de porcelana para té japonés.    Matthew Leighton.

Juego de porcelana para té japonés.    Matthew Leighton.

Cazuela de pollo y verduras, Mizutaki.    Matthew Leighton.

Arroz cocido con cinco ingredientes, Gomoku takikomi gohan.    Matthew Leighton.

Sopa de tallarines blancos y gruesos, Udon.    Matthew Leighton.

Carnes y verduras a la plancha, Teppan yaki.   Matthew Leighton.

Arroz avinagrado con verduras, Chirashi zushi.    Matthew Leighton.

Variedad de diseños en porcelana.   Matthew Leighton.

Variedad de diseños en porcelana.   Matthew Leighton.

Recipientes de madera con acabados en laca y hojilla de oro.   Matthew Leighton.

Recipientes de madera con acabados en laca.   Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Con frecuencia se oye decir que la comida japonesa se come con los ojos. Y es cierto. La primera impresión que se recibe al observarla es de armonía y de belleza. Luego se aprecia su organización pues, cuando se trata de una comida muy formal, kaiseki, el orden es estricto. En los hogares japoneses, sin embargo, el ceremonial cede su lugar a la intimidad y al goce familiar.

Al disfrutar de las cuatro estaciones, Japón cuenta con una variada producción de frutas y verduras. Su situación insular, de otra parte, le garantiza un acceso casi ilimitado a los productos marinos, desde pescados y mariscos hasta toda clase de algas frescas y secas. Esta abundancia de vegetales y frutos del mar permite la mayor selección, flexibilidad y posibilidad que su cocina exhibe frente a otras.

Por la íntima y apacible relación que la culinaria japonesa mantiene con la naturaleza y el medio ambiente, se acostumbra no sólo a servir en abundancia los productos de la temporada, sino a poner gran esmero en que el espíritu de la estación se refleje directamente en la comida y su disposición. El gusto natural de los alimentos y el refinamiento en la presentación propician esta armonía ideal cuyo logro exige destreza y habilidad.

En los meses de primavera se adorna con la flor de cerezo. El bambú verde se usa, entonces, para la elaboración de imaginativas figuras trenzadas y anudadas. En otoño los arreglos incluyen hojas rojas. En año nuevo, pino. Las fuentes y la loza corresponden, igualmente, a las épocas del año. Sus formas y diseños identifican el momento y lo expresan. En invierno, por ejemplo, cuando el frío es implacable, se acostumbra a consumir platos para cuya preparación se llevan a la mesa marmitas y hornillas especiales, de manera que los comensales, al calor del fuego, participen y compartan la hechura de los mismos.

Aunque en Japón la forma más adecuada de servir los alimentos es la individual, dependiendo del número de personas o la época del año pueden usarse otras modalidades. Sin embargo, rige el principio de que al sabor placentero de los alimentos en sí, prosiga el placer individual de degustarlos.

El arte tradicional de decorar y servir la comida se expresa en japonés con el verbo yosou, que significa adornar, vestir, ornamentar, y que es resultado de la armonía creativa que se establece entre los ingredientes, los recipientes en que se preparan y la loza en que se sirven. Es una estética fundamental que se aplica a las diferentes artes del país: la pintura, el ikebana, los jardines.

La exigente combinación de colores y sabores demanda un enorme cuidado. Tradicionalmente, se incluyen cinco colores: verde, amarillo, rojo, blanco y negro; cinco sabores: dulce, salado, ácido, agrio y picante; cinco artes culinarios: crudo, cocido, vapor, parrilla y frito; y cinco elementos naturales: fuego, madera, tierra, metal y agua.

Además de aspirar a producir un plato suculento, la cocina japonesa se esfuerza por involucrar y deleitar todos nuestros sentidos, complementando y aunando en su totalidad lo sutil, lo armónico, lo bello y lo gustoso. Es una exposición de creatividad e imaginación dispuesta en colores sugestivos sobre una mesa. Tiempo, detalle y variedad son la clave de este despliegue. Porque, si bien es cierto que la abundancia y la diversidad de platos es grande, la cantidad que se sirve de cada uno es mesurada.

Otro rasgo que amerita resaltarse en la cocina japonesa es la diversidad y belleza de los utensilios empleados, cada uno con un atractivo singular. Sus versiones actuales son resultado de siglos de evolución y adaptación culinarias, fundamentadas en la versatilidad e ingeniosidad de un pueblo. Los recipientes de madera, por ejemplo, cubiertos con varias capas de laca, resisten el ácido, el alcohol, la sal y la humedad, y tienen la ventaja adicional de mantener el calor de los alimentos sin transmitirlo a las manos, cualidad que se aviene con la forma tradicional de comer en Japón que es sosteniendo el tazón con una mano y con la otra los palillos. Palillos que, de paso, transforman los dedos en antenas y resultan apropiados para saborear la comida en las cantidades que culturalmente se acostumbra, cortar como cuchillo o recoger como tenedor. En Occidente los cubiertos están diseñados para sostener porciones más grandes.

La combinación de laca, piedra y porcelana ofrece un sereno contraste de texturas, tamaños y colores que, además de grato, implica un estudio del espacio en que se exhibe, puesto que las áreas principales deben quedar libres para realzar la belleza de la loza. El sitio mismo donde se come, la decoración y hasta el traje que se lleva, dependen de la ocasión, del tiempo, de los huéspedes, de la temperatura y la humedad, detalles que se conjugan para determinar el éxito de la comida y la satisfacción de los comensales.

El propósito es, entonces, lograr una armonía integral, llevar a la mesa una comida fresca y natural que refleje la estación y proyecte la naturaleza.

Por ello, es importante disfrutar el placer de prepararla y tomarse el tiempo para hacerlo. Además de la experiencia y de la práctica, se requiere el deseo de lograrlo. La comida japonesa es un arte de alto nivel, donde se expresa la sensibilidad de quien la prepara. La elaboración artística de esta culinaria demanda sentimiento, condición irrevocable de todo arte.

Los cortes y las técnicas para preparar las verduras y las carnes utilizadas en la cocina requieren tiempo y atención. Las mejores recetas se logran con las mejores técnicas de corte. Cada toque es único, cada plato es diferente. Cuando la comida está organizada en sus fuentes y dispuesta en su vajilla, se produce esa transformación visual que permite comerla con los ojos. El sentido de la preparación se complementa, entonces, con el de servir.

Hay un elemento cuya mención no puede omitirse al hablar de cocina japonesa: el arroz, producto básico en la dieta oriental, recibe siempre atención especial. Cuando el arroz acompaña una auténtica comida japonesa tradicional, lleva el honroso nombre de Gohan. Se trata de un arroz blanco, moderadamente blando y homogéneo, que es placentero comer acompañado de encurtidos típicos, el furikake, el ochazuke o el umeboshi.

Y con el arroz hay que mencionar el sushi, o arroz avinagrado, una de las preparaciones más apetecidas por los japoneses y tal vez el más representativo de su gastronomía a nivel universal. Su presentación, color, sabor, amén de las pocas calorías que contiene, contribuyen a la fama que lo precede en toda mesa.

El sushi puede prepararse en variedad de formas y sabores. De los mares, ríos y lagos del país se obtiene la enorme diversidad de pescados y mariscos con que se combina y se decora.

Y es que el sushi no es sólo una comida, es un arte fascinante, uno de los platos más bellos de mirar y más deliciosos de degustar. Su colorido y su forma dependen de la destreza de las manos que lo preparan.

Hay, además, otras ventajas de la cocina japonesa que han contribuido a su divulgación y aprecio alrededor del mundo: su valor nutricional y sus beneficios para la salud.

Los japoneses son líderes en lo que a la longevidad concierne. Y ello se atribuye al balance de su dieta, basada en pescados y vegetales, que produce como resultado una buena salud. El poco uso del aceite y el bajo contenido de colesterol del pescado han sido señalados, entre otras, como clave de su éxito. En cuanto al alto consumo de algas marinas, conocidas como nori, los estudios realizados indican que su alcance nutricional y su contenido vitamínico son bastante mayores que los de alimentos como la espinaca, la leche, el huevo.

Muchos más son los elementos y detalles que intervienen en la presentación de la comida japonesa, pero su mención resultaría dispendiosa. Este libro ha aspirado a publicar e ilustrar gran variedad de recetas básicas y descomplicadas, avenidas con el gusto y al alcance de todas aquellas personas interesadas en conocer un poco más el estilo gastronómico de esta rica y milenaria cultura oriental.