Preparación preliminar de pescados y Mariscos

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

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3.   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

Almejas, Asari.   Matthew Leighton.

Fondo de pescado.   Matthew Leighton.

Fondo de pescado de primera Dashi jiru, ichiban dashi   Matthew Leighton.

Fondo de pescado de segunda Dashi jiru niban dashi   Matthew Leighton.

Fondo de pescado de sardinas secas Niboshi dashi jiru.   Matthew Leighton.

Fondo de pescado con sabor acentuado Koi dashi jiru.   Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Caballa o macarela. Saba

Los cortes del pescado requieren una ejecución cuidadosa.

• Cuando el pescado viene entero, quitar la cabeza y las entrañas. Lavar bien con agua y secar con papel toalla.
• Sin despellejar, hacer un corte a lo largo del dorso, deslizando el cuchillo a lado y lado de la espina dorsal. Se obtienen 2 filetes. Retirar con pinzas las espinas que queden.
• Según la receta, cortar en porciones, haciendo dos cortes superficiales.

Aji

Este es un pescado pequeño, típicamente japonés.

• Quitar las espinas que se encuentran pegadas a la piel, de la cola hacia el centro del pescado.
• Quitar las agallas, abriendo los opérculos y cortando.
• Hacer un corte en el lado derecho del vientre (que queda abajo al servir) y desechar las entrañas. Lavar y secar con papel toalla.

Langostinos y camarones. Ebi

Aunque los langostinos sean congelados, al descongelar su carne debe estar firme, elástica y su caparazón crujiente.

• Si la receta lo indica, desechar las cabezas, pelar, dejando la cola y la coyuntura que le sigue. Cortar la cola en sentido diagonal, haciendo presión con el cuchillo para sacar el agua.
• Retirar el cordón digestivo con un palillo o haciendo un corte a lo largo para extraerlo.
• Como en la receta de tempura el langostino no debe encorvarse, hacer 3 cortes en la parte inferior y darle un apretón por encima. El clic confirma el rompimiento del nervio que lo mantiene encorvado.

Calamares. Ika

La limpieza del calamar debe realizarse con cuidado para que los resultados de la cocción sean óptimos.

• Limpiar los calamares, separando el cuerpo de la cabeza y los tentáculos. Retirar el cartílago transparente que trae por dentro y la piel moteada del cuerpo. Desechar la cabeza, la bolsa de tinta, las entrañas y los ojos. Raspar los tentáculos con un cuchillo y desprender las aletas. Para frituras es necesario quitar la piel, no así para ensaladas y cocidos.
• Cortar en aros o en láminas muy delgadas a las que se les hace un corte superficial en rejilla. Los dos cortes se utilizan para frituras, ensaladas y cocidos con verduras.

Pulpo. Tako

El pulpo, cuanto más grande, más duro. Por lo general se consigue sancochado. En caso contrario, hay que quitar el pico, la cabeza y vaciar el contenido del cuerpo. Con un mazo golpear bien los tentáculos y el cuerpo hasta que pierdan la dureza. Cocinar luego en abundante agua con sal hasta que ablande. Cuando se compra sancochado, pasar por agua hirviendo y en seguida por agua helada, antes de usar. Se emplea en ensaladas, cortado diagonalmente en rodajas finas.

Almejas. Asari

Dejar en un recipiente con agua y sal y por una noche para que abran y suelten la arena que tienen en el interior. Se utilizan, a veces con concha, a veces sin ella, en sopas, cocidas en vino de arroz, en recetas de arroz, salteadas con verduras.

Fondo de pescado. Dashi jiru

Caldo base para la preparación de salsas, sopas, huevos y pescados. En la actualidad es muy popular el dashi no moto instantáneo, sencillo o condimentado, para la elaboración de salsas y sopas de fideos.

Varias son las formas de preparación del fondo de pescado:

• Con agua, alga seca y bonito seco rallado, conocido como fondo de primera, ichiban dashi.
• Con agua y el sobrante del anterior, conocido como fondo de segunda, niban dashi;
• Con agua y sardinas secas, conocido como fondo de sardinas secas, niboshi dashi jiru.
• Con sabor más acentuado, especial para sopas de fideos, tallarines y salsas para éstos, conocido como fondo fuerte, koi dashi jiru.

Fondo de pescado de primera. Dashi jiru, ichiban dashi

4 tazas

Ingredientes:

4 tazas de agua
10 cm. de alga seca, Kombu
16 gramos de bonito seco rallado

Limpiar el alga con un paño seco para retirar cualquier residuo de arena. El polvillo blanco adherido no se quita, le da sabor. Hacer 3 cortes en los costados para ayudar a que suelte el sabor. Echar en una olla con las 4 tazas de agua y, a fuego medio, cocinar por 5 minutos. Si el tiempo de cocción es muy breve, no suelta sabor, si es muy prolongado, se pone gelatinoso. Sacar del agua. Agregar el bonito seco rallado, remover los residuos que flotan, cocinar por 30 segundos sin dejar hervir, retirar del fuego y dejar así otros 30 segundos. Colar poniendo una gasa fina sobre el colador. Este fondo de pescado de primera es especial para los caldos, sumashi jiru.

Fondo de pescado de segunda. Dashi jiru niban dashi

4 tazas

Volver a utilizar el alga y el bonito seco rallado del fondo de pescado anterior, agregando 2 tazas de agua. Poner a fuego medio hasta que hierva, reducir el fuego y cocinar por 4 minutos más. Colar y utilizar en cocidos de verduras o para calentar los ingredientes de las sopas.

Fondo de pescado de sardinas secas. Niboshi dashi jiru

4 tazas

Ingredientes:

4 tazas de agua
20 sardinas secas

Con las manos partir las sardinas secas en 3 partes y dejar en las 4 tazas de agua para que suelten más sabor.
Poner a fuego alto. Antes de que hierva, bajar del fuego y retirar los residuos que salgan a flote. Cocinar por 15 minutos. Colar poniendo una gasa fina sobre el colador.Se emplea para sopas de pasta de soya o cocido de verduras.

Fondo de pescado con sabor acentuado. Koi dashi jiru

4 personas

Ingredientes:

5 tazas de agua
10 cm. de alga seca, Kombu
20 gramos de bonito seco rallado

El procedimiento es similar al del fondo de pescado de primera. Limpiar el alga con un paño seco para retirar cualquier residuo de arena. El polvillo blanco adherido no se quita, le da sabor. Hacer 3 cortes en los costados para ayudar a que suelte el sabor. Echar en una olla con 4 tazas de agua y, a fuego medio, cocinar por 5 minutos. Si el tiempo de cocción es muy breve, no suelta sabor; si es muy prolongado, se pone gelatinoso. Sacar del agua. Agregar el bonito seco rallado, remover los residuos que flotan y cocinar por 6 minutos. Retirar del fuego y reposar por 30 segundos. Colar poniendo una gasa fina sobre el colador. Se emplea en la preparación de sopas y salsas de fideos.