Pescados y Mariscos

Salmón fresco asado a la parrilla con salsa Namazake no teriyaki   Matthew Leighton.

Salmón fresco asado a la parrilla, Namazake no teriyaki. Encurtido dulce de nabo en forma de crisantemo, Kiku hana kabu no amasuzuke. Habichuelas hervidas en salsa de ajonjolí, Sayaingen no goma ae.    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Buri asado a la sartén con salsa, Buri no nabe teriyaki. Espinacas hervidas, en salsa de ajonjolí, Horenso no goma ae.    Matthew Leighton.

Atún y calamar crudo con salsa picante Maguro to ika no sashimi   Matthew Leighton.

Buri cocido en salsa, Buri no terini. Habichuelas cocidas en salsa, Sayaingen no nimono. Setas cocidas en salsa, Shitake no terini. .   Matthew Leighton.

Frituras de pescado, mariscos y verduras, Tempura.    Matthew Leighton.

Sopa con tallarines de harina de trigo blanco y sarraceno con frituras, Ten soba.    Matthew Leighton.

Arroz blanco cocido, Shiroi gohan. Fritura de pescado, mariscos y verduras, Tempura. Pescado crudo con salsa picante, Sashimi. Cuajada de soya seca y zanahoria cocida en salsa, Kori dofu to ninjin no nimono. Setas cocidas en salsa, Shitake no terini. . Fríjoles rojos dulces, Mame no amani.    Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Aji asado a la parrilla con sal. Aji no shioyaki

4 personas

Ingredientes:

4 pescados aji
1 cucharadita de sal
1 limón
300 gramos de rábano
salsa de soya

• Quitar las espinas que el pescado tiene pegadas a la piel, de la cola hacia el centro.
• Retirar las agallas, abriendo los opérculos y cortándolas.
• Hacer un corte en el lado derecho del vientre, el izquierdo es el lado que se va a presentar, y extraer las entrañas. Lavar y secar bien con papel toalla.
• Espolvorear con sal desde unos 20 cm. de altura para que la sal no se acumule en un solo lugar. Dejar reposar por unos 15 minutos.
• Cubrir las aletas y las colas con sal para que no se quemen al asar. Hacer dos cortes diagonales en el lado izquierdo del pescado.
• Colocar la parrilla untada de aceite un poco por encima del fuego, que no quede pegada a la hornilla. Para ello, ubicar dos soportes a lado y lado de la hornilla y luego la parrilla.Cuando la parrilla está bien caliente, acomodar los pescados, evitando que se peguen y se rompa la piel. Asar el lado izquierdo primero hasta que tome buen color. Luego el derecho.
• Pelar y rallar el rábano, escurrir en un colador. Cortar el limón en gajos. Salsa de soya al gusto de cada comensal.

Sanma asado a la parrilla con sal. Sanma no shioyaki

4 personas

Ingredientes:

4 pescados sanma de 150 gramos cada uno
2 cucharaditas de sal
300 gramos de rábano
30 gramos de jengibre
2 limones
salsa de soya

Retirar las agallas a los pescados, abriendo los opérculos y cortando. Lavar y secar bien con papel toalla. El sanma es un pescado de unos 25 cm. de longitud.

• Cortar por la mitad, espolvorear con sal desde unos 30 cm. de altura y dejar reposar unos 15 minutos.
• Colocar la parrilla aceitada por encima del fuego, que no quede pegada a la hornilla. Para ello, ubicar dos soportes a lado y lado de la hornilla y luego la parrilla. Cuando la parrilla esté bien caliente, acomodar los pescados, evitando que se peguen y se rompa la piel. Asar el lado izquierdo primero hasta que tome buen color. Luego el derecho.
• Pelar el rábano, rallar y dejar escurrir un poco. Pelar el jengibre, rallar con un rallador más pequeño y hacer un pequeño montón. Colocar primero el rábano rallado y encima el jengibre.
• Servir el pescado con medio limón y el rallado de rábano y jengibre. Aparte la salsa de soya.

Salmón fresco asado a la parrilla con salsa. Namazake no teriyaki

4 personas

Ingredientes:

4 porciones de salmón fresco
de 100 gramos cada una

Salsa:

2 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de vino dulce de arroz
2 cucharadas de salsa de soya

• Secar con papel toalla las porciones de salmón y dejarlas reposar entre los componentes de la salsa de 20 a 30 minutos. Voltear de vez en cuando.
• Secar, de nuevo, los trozos de salmón con papel toalla, sin desechar la salsa. Pasar los pinchos de asar, atravesando la piel. En 2 ó 3 pinchos acomodar 2 porciones de salmón.
• Colocar la parrilla aceitada por encima del fuego, que no quede pegada a la hornilla. Para ello, ubicar dos soportes a lado y lado de la hornilla y luego la parrilla.
• Asar a fuego medio para evitar que se queme. Asar primero el lado que se va a presentar, luego el lado contrario. Con una brocha, esparcir la salsa sobrante a ambos lados de las porciones. Extraer los pinchos cuando la vianda está todavía caliente para evitar que al enfriarse se adhiera al pincho.
• Servir con encurtido dulce de nabo en forma de crisantemo.

Buri asado a la sartén con salsa. Buri no nabe teriyaki

4 personas

Ingredientes:

4 porciones de buri, de 100 gramos cada una
2 cucharadas de aceite

Adobo:

2 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de salsa de soya

Salsa:

4 cucharadas de vino de arroz
4 cucharadas de salsa de soya
4 cucharadas de vino dulce de arroz

• Secar el pescado con papel toalla y dejar reposar por 15 minutos entre los componentes del adobo. Voltear de vez en cuando.
• Preparar la salsa, hirviendo en una olla el vino de arroz con el vino dulce de arroz. Bajar el fuego y agregar la salsa de soya. Reducir a la mitad. Reservar.
• Secar, de nuevo, las porciones de pescado con papel toalla. Calentar la sartén y agregar el aceite. Acomodar las porciones del lado que se van a servir, dorar y voltear. Reducir el fuego, tapar y dejar cocinar por dentro.
• Al final, agregar la salsa y esperar a que espese un poco, cuidando de que no se queme.
• Servir con rodajas de encurtido dulce de jengibre.

Sawara adobado en pasta de soya y asado a la parrilla. Sawara no saikyoyaki

4 personas

Ingredientes:

4 porciones de sawara de
100 gramos cada una
1 cucharadita de sal

Pasta:

200 gramos de pasta de soya blanca
3 cucharadas de vino de arroz
2 cucharadas de vino dulce de arroz
1 cucharadita de salsa de soya

• Secar bien el pescado con papel toalla. Espolvorear con sal. Dejar reposar por

15 minutos con la piel hacia abajo.

• Echar la pasta de soya en un recipiente. Agregar poco a poco el vino de arroz y el vino dulce de arroz, mezclando constantemente. Al final, incorporar la salsa de soya.
• Colocar la mitad de la pasta en un recipiente plástico, cuadrado o rectangular, cubrir con una gasa fina, poner encima las porciones de pescado, sin lavar y secadas con papel toalla, cubrir con otra gasa fina y adicionar el resto de la pasta. Cubrir el recipiente con papel vinilo y dejar en el refrigerador 1 a 2 días.
• Sacar las porciones de pescado de la pasta de soya y asar en parrilla aceitada con la piel hacia arriba. Cuando dore de ambos lados, colocar las porciones entre papel aluminio arrugado hasta que terminen de cocinarse. La preparación de pasta de soya puede volver a utilizarse.
• Servir con la piel hacia abajo y adornar con rodajitas de encurtido dulce de jengibre.

Saba cocido en pasta de soya. Saba no misoni

4 personas

Ingredientes:

4 porciones de saba de 100 gramos cada una
10 gramos de jengibre
1 1/2 tazas de agua
1/2 taza de vino de arroz
40 gramos de pasta de soya blanca
60 gramos de pasta de soya roja
2 cucharadas de azúcar

• Hacer 2 cortes paralelos y superficiales sobre la piel, si la porción es ancha.
• Cocinar el agua, el vino de arroz y el azúcar en una olla. Cuando hierva, agregar el jengibre cortado en tiras y las porciones de pescado con la piel hacia arriba. Bajar el fuego a medio y cocinar por unos 6 minutos. Agregar las pastas de soya blanca y roja, previamente disueltas en un poco del líquido de la cocción.
• Colocar una tapa interior. Cocinar a fuego muy bajo de10 a 12 minutos.
• Servir el pescado bañado con un poco de la salsa y encima unas tiras de jengibre puestas en agua por un rato y luego secadas con papel toalla.

Buri cocido en salsa. Buri no terini

4 personas

Ingredientes:

4 porciones de buri de 100 gramos cada una
1 cucharada de vino de arroz
10 gramos de jengibre
1/2 taza de agua
1/2 taza de vino dulce de arroz
1/4 de taza de salsa de soya

• Dejar reposar las porciones de buri en un plato hondo con una cucharada de vino de arroz.
• Raspar el jengibre y tajarlo en rodajas delgadas. Cortar la mitad de las rodajas en tiras finas, dejarlas un rato en agua y luego secar con papel toalla.
• Calentar el agua en una olla donde las porciones de pescado quepan separadamente.
• Agregar el vino dulce de arroz y la salsa de soya. Incorporar las porciones de pescado, poner encima las rodajas de jengibre y sobre ellas la tapa interior de metal, madera o papel aluminio.
• Cocinar primero a fuego alto y, antes de que el líquido se consuma totalmente, bajar el fuego y espesar el resto.
• Servir adornado con las tiras de jengibre.

Atún y calamar crudo con salsa picante. Maguro to ika no sashimi

4 personas

Ingredientes:

200 gramos de atún
200 gramos de calamar
1 pepino
1 zanahoria
1 rábano pequeño

Salsa:

rábano verde rallado
salsa de soya

• Rallar el pepino con el rallador fino, echar en agua helada por un buen rato y escurrir.
• Pelar la zanahoria y el rábano. Rallar por separado con rallador fino. Echar en agua helada por un buen rato y escurrir.
• Adornar la fuente donde se va a servir con estas tres verduras.
• Cortar el atún en rodajas gruesas. Disponer en la fuente.
• Tajar el calamar en rodajas finas. Poner en la fuente.
• Al pasar a la mesa, preparar la salsa, mezclando en un plato la soya con un poco de rábano verde rallado.

Frituras de pescado, mariscos y verduras.
Tempura

Cada receta se explica por separado, pero con la práctica se pueden preparar todas a la vez. A pesar de tratarse de una sencilla fritura con harina y huevo, hay puntos importantes que deben tenerse en cuenta para su elaboración.

• Utilizar la sartén china con abundante aceite vegetal. Esta sartén reparte el calor de manera uniforme, permitiendo aprovechar mejor el aceite.
• Secar muy bien los pescados, mariscos y verduras. Los cortes son variados y decorativos.
• Rebozar con mezcla casera de harina de trigo cernida, huevo y agua helada o con harina ya preparada, tempura ko, a la que sólo se agrega el agua. Al mezclar la harina con el agua, deben quedar algunos pequeños grumos. Aunque en el libro se emplea siempre la mezcla casera, las cantidades para cada opción son:

Mezcla casera:

1 taza de harina de trigo
3/4 de taza de agua helada
1 huevo

Mezcla preparada:

160 gramos de harina
1 taza de agua helada

• Calcular bien la temperatura del aceite. No freír muchos ingredientes a la vez porque se enfría. Los termómetros de cocina permiten un buen control, pero también se pueden echar unos grumos de la mezcla: si se quedan en el fondo de la sartén, la temperatura está en

140O C, si sólo bajan hasta la mitad y suben, está en 180O C, y si al echarlos permanecen en la superficie, está en los 200O C.

• Desechar los restos de harina que quedan en el aceite después de freír cada tanda.
• Escurrir las frituras en los bordes de la rejilla metálica. Acomodar verticalmente para que queden crocantes, sin amontonar.
• Untar las frituras con la salsa especial, tempura tsuyu, a la que se puede agregar a gusto rábano o jengibre rallado, cebolla picada, otros condimentos o sólo sal y limón.

Fritura de langostinos. Ebi no tempura

4 personas

Ingredientes:

8 langostinos grandes
un poco de harina

Rebozado:

1 taza de harina de trigo
3/4 de taza de agua helada
1 huevo

• Limpiar los langostinos y secarlos muy bien con papel toalla, en especial las colas donde se acumula agua. Espolvorear con harina para que la mezcla adhiera mejor.
• En un recipiente hondo, mezclar el agua helada con el huevo. Agregar la harina cernida, sin mezclarla del todo, manteniéndola siempre fría.
• Rebozar los langostinos y ponerlos a freír en el aceite a 180O C. Retirar cuando suban a la superficie del aceite apenas dorados. Escurrir en la rejilla metálica sin amontonar.

Fritura de calamares. Ika no tempura

4 personas

Ingredientes:

1 calamar grande
un poco de harina

Rebozado:

1 taza de harina de trigo
3/4 de taza de agua helada
1 huevo

• Utlizar sólo el cuerpo. Limpiar por dentro y por fuera. Desprender toda la piel moteada, pues al freír puede romperse y salpicar aceite hirviendo.
• Cortar en trozos para bocado haciéndoles cortes superficiales en rejilla, o cortar en aros y secar con papel toalla.
• Preparar el rebozado.
• Pasar ligeramente los trozos de calamar por harina, rebozar y freír en aceite a 180O C. Escurrir en rejilla metálica sin amontonar.

Fritura de espárragos y batatas. Asuparagasu to satsumaimo no tempura

4 personas

Ingredientes:

300 gramos de batatas
4 espárragos medianos u 8 pequeños

Rebozado:

1 taza de harina de trigo
3/4 de taza de agua helada
1 huevo

• Cortar el extremo duro de los espárragos. Si son medianos, cortar por la mitad. Si son pequeños, utilizarlos enteros.
• Lavar bien las batatas sin pelar. Cortar en rodajas de 1/2 cm. de grueso. Lavar hasta que el agua salga limpia. Esto les da un buen color al freír.
• Secar bien los espárragos y las batatas con papel toalla. Rebozar y freír en aceite a

170O C de temperatura, es decir, a temperatura más baja que para los langostinos y calamares puesto que demoran en cocinar. Escurrir en rejilla metálica, sin amontonar.

Fritura de auyama y habichuelas. Kabocha to ingen no tempura

4 personas

Ingredientes:

300 gramos de auyama
8 habichuelas de unos 14 cm. de longitud

Rebozado:

1 taza de harina de trigo
3/4 de taza de agua helada
1 huevo

• Cortar las habichuelas en 3 partes iguales. Desechar las puntas. Formar 4 grupos de

3 trozos paralelos y sujetar con 2 palillos.

• Cortar la auyama en rodajas de 1/2 cm. de grueso.
• Secar ambas verduras con papel toalla.
• Rebozar y freír en aceite a 170O C hasta que cocinen. Escurrir sin amontonar.

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Fritura de berenjena, pimentón, setas frescas y perejil. Nasu, piman, shitake, to paseri no tempura

4 personas

Ingredientes:

1 berenjena
1 pimentón
4 setas frescas o champiñones
1 ramo de perejil

Rebozado:

1 taza de harina de trigo
3/4 de taza de agua helada
1 huevo

• Según el tamaño, cortar la berenjena en rodajas, a lo largo o en escobilla. Echar en agua a medida que se corta.
• Cortar el pimentón en cuartos o a lo largo, según el tamaño.
• Hacer un corte en cruz a las setas, si son las redondas, japonesas. De lo contrario, cortar por la mitad o en cuartos.
• Dividir el perejil en 4 ramos pequeños.
• Lavar bien todas las verduras. Secar con papel toalla.
• Rebozar y freír en aceite a 175O C, pues los ingredientes son de rápida cocción.
• Escurrir en rejilla metálica, sin amontonar.

Salsa para acompañar frituras. Ten tsuyu

4 personas

Ingredientes:

1 taza de agua
1/3 de taza de vino dulce de arroz
1/3 de taza de salsa de soya
1 taza de bonito seco rallado

Acompañamientos

Cebolla picada
Cebolla larga en rodajas finas,
remojadas y exprimidas
Rábano rallado con chile seco
Jengibre rallado.

• En una cacerola pequeña hervir a fuego bajo el vino dulce de arroz. Agregar el agua, la salsa de soya y el bonito seco rallado. Dar un hervor, siempre a fuego bajo. Colar poniendo una gasa fina sobre el colador.
• Servir los condimentos en platos separados para escogencia por parte de los comensales.