Ingredientes Japoneses

Ingredientes y Utensilios   Matthew Leighton.

Cestas de bambú, Zaru.   Matthew Leighton.

Abura, Aceite.    Matthew Leighton.

Dashi no moto, Fondo de pescado instantáneo.    Matthew Leighton.

Aburage, Cuajada de soya delgada y frita.    Matthew Leighton.

Fukuginzuke, Encurtido de verduras.    Matthew Leighton.

Age boru, Albóndigas de pescado.    Matthew Leighton.

Gin nan, Nuez de gingko.    Matthew Leighton.

Beni shoga, Encurtido rojo de jengibre.    Matthew Leighton.

Goma, Semillas de ajonjolí.    Matthew Leighton.

Chikuwa, Tortas cilíndricas de pescado.    Matthew Leighton.

Goma yu, Aceite de ajonjolí.    Matthew Leighton.

Harusame, Fideos chinos transparentes de fríjol mungo.    Matthew Leighton.

Kezuri Katsuo bushi, Bonito seco rallado.    Matthew Leighton.

Kampio, Tiras de calabaza seca.    Matthew Leighton.

Karashi, Mostaza.    Matthew Leighton.

Kombu, Alga    Matthew Leighton.

Katakuriko, Fécula de papa.    Matthew Leighton.

Kome, Arroz.    Matthew Leighton.

Kezuri saba bushi, Caballa seca rallada.    Matthew Leighton.

Kezuri saba bushi, Caballa seca rallada.    Matthew Leighton.

Konnyaku, Harina de ñame.    Matthew Leighton.

Nori, Algas.    Matthew Leighton.

Koya dofu o kori dofu, Cuajada de soya congelada y deshidratada.    Matthew Leighton.

Pan ko, Pan rallado.    Matthew Leighton.

Mirin, Vino dulce de arroz.    Matthew Leighton.

Rakkyo, Encurtido de chalote.    Matthew Leighton.

Miso, Pasta de soya fermentada.    Matthew Leighton.

Rayu layu, Aderezo de vinagre y salsa de soya.    Matthew Leighton.

Niboshi, Sardinas pequeñas secas.    Matthew Leighton.

Satsumage, Tortas de pescado.    Matthew Leighton.

Sake, Vino de arroz.    Matthew Leighton.

Shoyu, Salsa de soya.    Matthew Leighton.

Shichimi togarashi, Condimento picante de siete especias.    Matthew Leighton.

Soba, Tallarines finos de trigo sarraceno y color marrón.    Matthew Leighton.

Shirataki, Fideos transparentes de harina de ñame.    Matthew Leighton.

Somen, Fideos muy delgados.    Matthew Leighton.

Shitake, Setas.    Matthew Leighton.

Su, Vinagre.    Matthew Leighton.

Take no ko, Brotes de bambú.    Matthew Leighton.

Udon, Tallarines gruesos.    Matthew Leighton.

Tofu, Cuajada de soya.    Matthew Leighton.

Umeboshi, Encurtidos de ciruelas secas.    Matthew Leighton.

Wakame, Algas.    Matthew Leighton.

Togarashi, Chile.    Matthew Leighton.

Tonkatsu sosu, Salsa para apanados.    Matthew Leighton.

Yasai maru age, Tortas de pescado y verduras.    Matthew Leighton.

Wasabi, Rábano japonés verde.    Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

• Abura.Aceite.

Se utiliza el aceite vegetal en ensaladas, sofritos y fritos, con la excepción del aceite de ajonjolí goma yu.

• Dashi no moto, Fondo de pescado instantáneo.

Viene en polvo o granulado y la forma de utilizarlo aparece detallada en su envase. Se calcula 1 cucharadita pequeña, de1 gramo, por cada taza de agua.

• Aburage.

Cuajada de soya delgada y frita. Se utiliza en sopas y recetas de fideos. Hay de dos tipos, delgada, usu age, y gruesa, atsu age. Comúnmente el término aburage designa el primero.

• Fukuginzuke.

Encurtido de verduras. Se utiliza para acompañar los platos de curry.

• Age boru.

Albóndigas de pescado.Son bolas fritas de pescado mezclado con clara de huevo, sal, azúcar y vino de arroz. Se utilizan en recetas de cazuela, oden.

• Gin nan, Nuez de gingko.

Es uno de los ingredientes para la preparación de huevos con salsa al vapor. Viene en latas pequeñas listo para usar.

• Beni shoga.

Encurtido rojo de jengibre.Es el encurtido de jengibre al que se le da un color rojizo. Se utiliza como acompañamiento y decoración de arroz, pescado crudo y verduras.

• Goma, Semillas de ajonjolí

Hay tres tipos de semillas de ajonjolí: blancas, shiro-goma; negras, kuro goma; y doradas, kin-goma. Algunas ya vienen tostadas con el nombre de iri goma. Otras vienen pulverizadas con el nombre de suri goma.

• Chikuwa.

Tortas cilíndricas de pescado.Son tortas cilíndricas de 8 ó 10 cm. de pescado mezclado con clara de huevo, sal, azúcar
y vino de arroz, huecas en el centro. Se emplean en recetas de cazuelas.

• Goma yu.

Aceite de ajonjolí.Hecho con semillas de ajonjolí, es un aceite oscuro, espeso, de gusto parecido al de las nueces. Se utiliza como condimento, agregado al final de la preparación del plato. No es apropiado para sofreír o saltear porque se quema con facilidad.

• Harusame.

Fideos chinos transparentes de fríjol mungo.Estos fideos son de color blanco y muy finos. Se venden secos en paquetes. Se utilizan en sopas, cazuelas y ensaladas.

• Kampio.

Tiras de calabaza seca.Son tiras largas de color blanco y aroma dulce. Se emplean en cocido de verduras y recetas de arroz.

• Kezuri Katsuo bushi.

Bonito seco rallado.Este pescado seco se vende entero o en trozos de 20 cm. de longitud, es decir, la cuarta parte del pescado. Para ablandarlo se pone al fuego un poco y luego se ralla. Sin embargo, es más práctico comprar las bolsitas de bonito seco rallado de 3 ó más gramos. Se utiliza para hacer fondo de pescado y servir sobre verduras cocidas, cuajadas de soya u otros. “Un poco de bonito seco rallado” en las recetas significa la cantidad que logramos tomar con los dedos ya que es muy liviano para determinar en gramos. En las bolsas a veces se especifica: katsuo-bushi, kezuri-bushi, soft type, de textura más suave, o hanakezuri, raspado o ralladura más grande.

• Karashi.

Mostaza.La mostaza japonesa es muy picante. Viene en tubo lista para servir o en polvo para preparar antes de servir.

• Kombu.

Alga de color marrón o negro verdoso que da un sabor especial a las sopas, al arroz para sushi, a las verduras en adobo y a otras recetas. Hay varias tipos: kizami, oboro y tororo. En este libro sólo se utiliza dashi kombu y hayani kombu, de cocción rápida, para la preparación de sopas, cazuelas y arroces.

• Katakuriko.

Fécula de papa. Se emplea para las frituras de pollo y de cuajada de soya, impidiendo que los jugos se escapen, y como espesante para salsas a las que les proporciona una textura aterciopelada. Puede remplazarse por fécula de maíz.

• Kome, Arroz.

Los tipos más utilizados son: uruchi-gome, de grano corto para la preparación del arroz blanco; shiroi gohan, mochi-gome, de grano corto redondo, forma aperlada y pegajoso; y gen mai, integral.

• Kezuri saba bushi.

Caballa seca rallada.Saba es un pescado conocido
con el nombre de caballa o macarela.También se emplea para preparar fondo de pescado para sopas y salsas para fideos.

• Konnyaku, Harina de ñame.

Tiene forma rectangular, textura gelatinosa, consistencia firme, color blanco u oscuro. Se emplea en combinación con otros ingredientes en recetas de cazuelas. Otro derivado de la harina de ñame es el llamado shirataki.

• Nori, Algas.

De color negro o verde. Las hay en pasta para comer con arroz blanco y en hojas de diversos tamaños para recetas de arroz, fideos y tazones.

• Koya dofu o kori dofu,

Cuajada de soya congelada y deshidratada.
Se emplea en cocidos de verduras y en recetas de arroz. Viene en bolsas o en cajas, incluyendo la salsa con que se va a cocinar.

• Pan ko, Pan rallado.

Pan blanco rallado para las recetas de apanados.

• Mirin, Vino dulce de arroz.

Se emplea hervido para endulzar los platos, nunca como bebida. Está hecho del arroz glutinoso. Su contenido de alcohol oscila entre 13 y 22 por ciento y el de azúcar entre 25 y 38 por ciento. La mezcla de alcohol y azúcar le da un sabor muy particular. Existen otros productos de sabor semejante y diferente proceso conocidos como mirin fu o aji mirin.

• Rakkyo, Encurtido de chalote.

El chalote, una especie de cebolla de primavera, hace parte de las plantas liliáceas, como el ajo, la cebolla, etc. Se emplea en encurtidos agridulces y como acompañamiento de arroz.

• Miso, Pasta de soya fermentada.

Pasta semisólida, obtenida de la fermentación de la soya. Según la mezcla se clasifica en: kome miso, de arroz; mugi miso, de cebada; mame miso, de soya. Según el color en: shiro miso, blanca, de sabor dulzón; y aka miso, roja, de gusto un poco salado y más fuerte. Se emplea en sopas, para adobar pescados y para condimentar mezclas de verduras.

• Rayu layu, Aderezo de vinagre y salsa de soya.

Líquido anaranjado preparado con base en aceite de chile (guindilla), vinagre y salsa de soya. Se usa para condimentar platos de origen chino como las empanaditas.

• Niboshi, Sardinas pequeñas secas.

Se utilizan para preparar fondo de pescado.

• Satsumage, Tortas de pescado.

Tortas fritas, redondas y planas, de 4 a 6 cm. de diámetro hechas de carne de pescado (sierra, róbalo, corvina) mezclada con clara de huevo, azúcar y verduras picadas como zanahoria, arvejas, cebolletas y otros. Se utiliza en recetas de cazuelas. También las hay rectangulares.

• Sake, Vino de arroz.

Se elabora a partir de arroz glutinoso, levadura y agua de manantial. Hay variedades finas y costosas para beber y más económicas para uso culinario en la preparación de alimentos menos refinados. Viene en botella o envase de cartón y debe mantenerse cerrado a temperatura ambiente. En climas cálidos, una vez abierto, es aconsejable guardar en refrigerador. Es incoloro, pero con el tiempo se pone amarillento. Puede remplazarse por un jerez pálido y seco de buena calidad, aunque el sabor no es igual.

• Shoyu, Salsa de soya.

Es la principal salsa de la culinaria japonesa. Las variedades más comunes son: koi kuchi shoyu, de color muy oscuro, casi negro, rica en sabor y aroma, hecha con mezcla de soya y trigo, y fermentada durante 6 meses; usu kuchi shoyu, de color marrón claro y sabor más suave pero más salado que la anterior; gen en shoyu, con bajo contenido de sal; tamari shoyu, sólo de soya, utilizada en los restaurantes de sushi, poco común en el hogar.

• Shichimi togarashi, Condimento picante de siete especias.

Se utiliza en recetas de fideos y cazuelas.

• Soba, Tallarines finos de trigo sarraceno y color marrón.

Estos tallarines, de harina de trigo sarraceno, se comen fríos, con una salsa para sumergirlos, o calientes en sopas con otros ingredientes.

• Shirataki, Fideos transparentes de harina de ñame.

Se utilizan en recetas de cazuelas.

• Somen, Fideos muy delgados.

Fabricados con harina blanca, sal y agua, se comen casi siempre fríos con una salsa para sumergirlos. También se utilizan en ensaladas.

• Shitake, Setas.

Las setas pueden ser frescas, nama shitake, o secas, hoshi shitake. Las primeras son difíciles de conseguir fuera del Japón, pero pueden reemplazarse con orellanas. Por lo general, las setas son costosas. Las mejores son las grandes de color marrón claro y superficie agrietada. En este libro se emplean las setas secas japonesas de gusto más suave.

• Su, Vinagre.

El vinagre que utilizamos en la preparación del sushi, es un vinagre de arroz, conocido como kome su.

• Take no ko, Brotes de bambú.

La época de cosecha en Japón es la primavera. Por fuera se obtienen cocidos y empacados al vacío o enlatados. Su color es amarillo tenue y su textura crujiente. Abierta la lata, debe utilizarse toda. De lo contrario, conservarse en refrigerador, por una semana entre agua, que debe cambiarse a diario. Se emplean en sopas y verduras.

• Udon, Tallarines gruesos.

Fabricados con harina blanca, agua y sal, se sirven fríos con una salsa para sumergirlos, o en un caldo caliente con otros ingredientes. Son variedades los hiyamugi y los somen, fideos más delgados que se diferencian por la longitud. Los primeros miden unos 24 cm. y los segundos unos19 cm.

• Tofu, Cuajada de soya.

Conocido en algunas partes como queso de soya, este producto se ha hecho muy popular
en los países occidentales donde se vende no sólo en las tiendas de comestibles orientales
sino en los supermercados. Es un producto muy nutritivo por su alto contenido proteínico.
Hay 2 tipos: uno de consistencia más firme momen dofu, y otro de textura más sedosa, kinugoshi dofu. Ambos son de color blanco
y se conservan por una semana, dejándolos en agua, que se cambia todos los días. El primer tipo es empleado más en frituras, cocidos en salsa o salteados. El segundo, que se deshace más fácilmente, se utiliza en sopas o solo.

• Umeboshi, Encurtidos de ciruelas secas.

Su elaboración es dispendiosa. Se combinan las ciruelas amarillas con las hojas rojas, aka shiso, la sal y el aguardiente de arroz, shochu. Hay variedades saladas, bajas de sal, dulzonas, duras y blandas, grandes y pequeñas. Se emplean en recetas de arroz o encima del arroz blanco.

• Wakame, Algas.

Las hay frescas en sal, nama wakame; o secas, hoshi wakame. Las hay largas o cortadas. El cálculo aproximado por persona es:
Algas secas Algas frescas en sal
para cocidos 4 - 6 gramos 10 - 15 gramos
para ensaladas 4 - 5 gramos 8 - 10 gramos
para sopas 2 gramos 6 gramos

• Togarashi, Chile.

Son pequeños, rojos, secos y delgados, de unos 4 cm. de longitud. Cortados en rodajas finas, y sin las semillas, se usan en encurtidos y condimentos de verduras.

• Wasabi, Rábano japonés verde.

De sabor muy picante, se consigue en pasta, listo para ser usado, o en polvo para preparar antes de servir.

• Tonkatsu sosu, Salsa para apanados.

Esta salsa se elabora con verduras y frutas como: tomate, zanahoria, naranja,
cebolla, ajo, jengibre, manzana, harina de maíz, vinagre, azúcar, especias y otros.

• Yasai maru age, Tortas de pescado y verduras.

Son tortas fritas, redondas y planas de 8 cm. de diámetro, hechas de carne de pescado, mezclada con clara de huevo, harina de maíz, salsa de soya, azúcar, sal y verduras picadas, como zanahorias, cebollas y arvejas.