Preparación preliminar de ingredientes Japoneses

Palillos en estuche y vaso de madera, acabados en laca.   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Semillas de ajonjolí Goma    Matthew Leighton.

Fideos transparentes de fríjol mungo Harusame    Matthew Leighton.

Setas secas Hoshi shitake   Matthew Leighton.

Algas secas Hoshi wakame   Matthew Leighton.

Tiras de calabaza seca Kampio   Matthew Leighton.

Mostaza Karashi    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

Fideos transparentes de harina de ñame Shirataki   Matthew Leighton.

Torta de harina de ñame Konnyaku   Matthew Leighton.

Cestas de bambú, Zaru.   Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Variedad de frituras

• cuajada de soya frita, Aburage
• Albóndigas de pescado, Age boru

* Tortas cilíndricas de pescado, Chikuwa

• Tortas de cuajada de soya, Ganmodoki
• Tortas de pescado, Satsumage
• Tortas de pescado con verduras,
• Yasai maru age
• Para quitar el exceso de aceite de estas frituras antes de utilizarlas, hay que ponerlas en un colador y verterles agua caliente.

Semillas de ajonjolí. Goma

• Tostar en una sartén caliente, revolviendo constantemente hasta que comiencen a abrir y suelten su aroma particular.

Cuando la receta especifica ajonjolí molido, suri goma, hacerlo en el tazón especial de moler con ranura, suri bachi. Para evitar que se deslice, colocar sobre un paño.

Fideos transparentes de fríjol mungo. Harusame

• Poner los fideos en agua caliente hasta que ablanden y queden transparentes, aproximadamente 15 minutos. Cortar luego en trozos de15 cm. de longitud y escurrir.

Setas secas. Hoshi shitake

• Remojar en agua tibia con una pizca de azúcar hasta que ablanden.

Cuando se trata de setas secas chinas, de color oscuro, más duras y sabor más fuerte, remojar por más tiempo.
Una vez ablandadas, desechar los tallos y utilizar en la receta respectiva. Hacerles cortes en el centro como decoración.

Algas secas. Hoshi wakame

• Remojar por un rato para ablandar. En este proceso su tamaño se triplica. Cortar en seguida.

Para ensaladas, colocar las algas ablandadas en un colador, verter agua caliente, sumergir luego en agua fría y exprimir.

Tiras de calabaza seca. Kampio

• Lavar las tiras con agua y escurrir. Frotar un poco de sal con las manos y dejar un rato en remojo. Cambiar el agua y poner al fuego hasta que ablanden. Proceder según la receta.

Mostaza. Karashi

• Preparar la mostaza en polvo antes de servir. Echar en una taza 1 cucharada de mostaza en polvo y un poco de agua tibia. Mezclar hasta obtener una pasta consistente. Dejar reposar colocando la taza boca abajo.

Rábano japonés verde. Wasabi

• Preparar el rábano en polvo antes de servir. Echar en una taza 1 cucharada de rábano en polvo y un poco de agua tibia. Mezclar hasta obtener una pasta consistente. Dejar reposar colocando la taza boca abajo.

Cuajada de soya congelada y deshidratada.Koya dofu o kori dofu

• Colocar las cuajadas secas en una bandeja metálica de manera que queden separadas entre sí. Echarles agua caliente, a unos 60O C., sin cubrir del todo. Voltear y poner la tapa interior por 30 minutos. Una vez ablandadas, agregar agua fría y con las palmas de las manos apretar y escurrir hasta que el líquido salga claro.

Algas.Kombu

• Limpiar con una tela seca o ligeramente húmeda para remover cualquier residuo de arena. La capa blanca que tienen en algunos puntos no debe lavarse porque les da mayor sabor. Los cortes en los costados también ayudan a incrementar el sabor.

Fideos transparentes de harina de ñame. Shirataki

• Colocar en una olla con agua hasta que hiervan. Escurrir.

Torta de harina de ñame.Konnyaku

• Frotar con sal y enjuagar. Poner al fuego en una olla hasta que hierva. Escurrir.