Huevos

Huevos   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

Aji asado a la parrilla con sal, Aji no shioyaki. Arrollado de huevos, Tamago yaki. Berenjena y pimentón verde salteados y cocidos en salsa, Nasu to piman no nabe shigi.    Matthew Leighton.

Huevos con salsa, al vapor, Chawan mushi. Apanados de carne de res, Gyukatsu. Ensalada de papa, Poteto sarada.    Matthew Leighton.

Ensalada china, Chuka sarada.    Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Arrollado de huevos, con fondo de pescado. Dashi maki tamago

4 personas

Ingredientes:

6 huevos grandes
5 cucharadas de fondo de pescado,
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2 cucharadas de azúcar
1/4 de cucharadita de sal

Acompañamiento:

1/2 taza de rábano rallado
salsa de soya

• El arrollado de huevos varía según la región. Este es al estilo de Kansai y en su preparación se emplea una sartén cuadrada o rectangular.
• Poner el rábano rallado en remojo.
• Echar los huevos en un recipiente hondo, retirar los residuos y mezclar suavemente sin formar burbujas, tratando de cortar las claras con los palillos. Para una mejor textura, colar la mezcla de huevos en un colador de salsas o en un colador común con una gasa fina encima.
• Agregar el fondo de pescado, el azúcar y la sal.
• Calentar la sartén a fuego medio y añadir el aceite. Si la sartén se calienta demasiado, enfriar sobre un trapo mojado. Si el fuego es muy fuerte, poner un separador entre la hornilla y la sartén. Este arrollado debe quedar amarillo, no dorado.
• Dividir la preparación en tres partes. Esparcir la primera por toda la sartén, dejar cuajar y enrollar con la espátula. Volver a untar aceite en la parte libre de la sartén, corriendo el arrollado hacia el lado contrario. Verter la segunda parte de la mezcla, levantando un poco el arrollado para que ésta entre por debajo. Dejar cuajar un poco y enrollar. Repetir la operación con la mezcla restante. Debe quedar rectangular.
• Otra posibilidad es enrollar, mientras la preparación está caliente, con la esterilla que se emplea para hacer los rollos de arroz avinagrado y dejar enfriar. Retirar el exceso de aceite con una gasa o papel toalla.
• Escurrir el rábano rallado en un colador. No es necesario exprimir con las manos.
• Cortar el arrollado en 8 trozos. Servir acompañado del rábano rallado y un poco de salsa de soya.

Arrollado de huevos . Tamago yaki

4 personas

Ingredientes:

6 huevos grandes
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vino de arroz
1/2 cucharadita de sal

Acompañamiento:

1/2 taza de rábano rallado

• Esta receta es al estilo de la región de Kanto. No incluye fondo de pescado, pero se prepara en sartén cuadrada o rectangular, aunque, si se desea, puede utilizarse redonda. Todo el procedimiento es semejante al de la receta anterior del arrollado de huevos con fondo de pescado con la diferencia de que, en este caso, la mezcla sí se deja dorar un poco. También se sirve con rábano rallado y salsa de soya.

Huevos con salsa, al vapor. Chawan mushi

4 personas

Ingredientes:

2 huevos grandes
2 tazas de fondo de pescado
1 cucharadita de salsa de soya
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vino dulce de arroz
4 langostinos grandes u 8 camarones
60 gramos de lomito de pollo
2 setas secas
8 nueces de gingko enlatadas (opcional)
4 ramitos de mitsuba (opcional). En su defecto, perejil, espinacas hervidas o habichuelas hervidas.

• Limpiar los langostinos, desechando las cabezas. Pelar y retirar el cordón digestivo, dejando las colas para decoración. Secar bien con papel toalla. Salpicar con vino de arroz y espolvorear con un poco de sal.
• Limpiar los lomitos de pollo, que se encuentran en la parte interior central de las pechugas, retirando cartílagos y nervios. También se puede usar carne de ala, que es muy suave. Salpicar con salsa de soya y vino de arroz.
• Lavar las setas secas y remojar en agua tibia con una pizca de azúcar. Cuando ablanden, desechar los tallos y cortar por la mitad. En caso de que estén duras, cocinar en el agua del remojo con 1 cucharadita de vino dulce de arroz y una de salsa de soya.
• Hacer un nudo decorativo a las hojas de mitsuba. Estas hojas, típicamente japonesas, no son fáciles de conseguir y en su reemplazo puede usarse perejil, espinacas hervidas y escurridas o habichuelas hervidas, cortadas al sesgo. La cantidad que se emplea es mínima, apenas para dar un toque verde.
• Añadir al fondo de pescado frío

1/2 cucharadita de sal, 1 cucharadita de vino dulce de arroz y 1 cucharadita de salsa de soya. Enfriar.
? Mezclar bien los huevos y agregar el fondo de pescado frío. Pasar por un tamiz o un colador con una gasa fina encima.

• Poner en cada taza un trozo de pollo,

1/2 seta, 1 langostino y 2 nueces de gingko. Cubrir lentamente con la mezcla de huevos sin producir burbujas. Romper las burbujas con un palillo.

• Calentar el agua de la olla de vapor. Cuando hierva, introducir las cuatro tazas. Cruzar sobre éstas unos palillos y poner encima una tela seca. Tapar. La tela impide que las gotas acumuladas en el interior caigan sobre los huevos. Los palillos evitan que, de escurrirse, el trapo vaya a dar sobre los huevos. Lo más conveniente es usar los cestos chinos especiales para cocción al vapor.
• Cocinar a fuego medio, casi bajo, por 25 minutos. Apagar. Abrir y añadir las hojas

de mitsuba. Tapar. Comprobar la cocción con un palillo que debe salir seco.
Este plato se come tanto caliente como frío. Su nombre en japonés significa taza al vapor y así se conoce su preparación.

Huevos revueltos. Iri tamago

4 personas

Ingredientes:

3 huevos
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de vino de arroz
1/4 de cucharadita de sal

• Batir los huevos y retirar los residuos.
• Agregar el azúcar, el vino de arroz y la sal.
• Verter la mezcla en una sartén. Poner a fuego más bien bajo y con 4 palillos a la vez revolver mientras se cocina. Debe quedar en pequeños grumos separados.

Crepes delgadas de huevos. Usu yaki tamago

4 personas

Ingredientes:

2 huevos
una pizca de sal
1/2 cucharada de fécula de maíz (opcional)
1 cucharada de agua

• Batir los huevos, retirar los residuos, agregar la fécula de maíz disuelta en agua y colar. La fécula de maíz disuelta en agua evita que la preparación se rompa con facilidad al voltear, pero no es imprescindible.
• Calentar bien la sartén y el aceite. Verter una capa fina de la mezcla y dorar ligeramente. Dar vuelta y dorar por el otro lado. Enfriar sobre una rejilla metálica o de bambú. Repetir la operación hasta consumir toda la mezcla. Para facilitar el desprendimiento de la preparación, poner la sartén sobre un paño mojado.
• Hacer un rollo con todos los crepes y cortar en tiras muy delgadas, formando lo que se conoce como hilos de oro o kinshi tamago.

Huevos duros al vapor. Hishi tamago

4 personas

Ingredientes:

6 huevos duros
1 huevo crudo
2 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal

• Separar las yemas y las claras de los 6 huevos duros. Las claras se pican sobre un paño húmedo y las yemas se pasan por un colador.
• Agregar el azúcar y la sal por separado. Escurrir el agua. Añadir la clara cruda a las claras cocinadas y picadas y la yema cruda a las yemas cocinadas y picadas.
• En un molde cuadrado o rectangular de 8 x 15 colocar las claras y encima las yemas. Cocinar al vapor y a fuego medio por unos 20 minutos.
• Dejar enfriar y cortar en cubos y rodajas.

Brotes de soya salteados con huevo. Tamago to moyashi no itame

4 personas

Ingredientes:

250 gramos de brotes de soya
1/2 cucharadita de sal
2 huevos
pimienta

• En una sartén china, a fuego muy alto, echar el aceite, la sal y los brotes de soya.
• Batir los huevos e incorporarlos a los brotes de soya.
• Condimentar con pimienta.