Carnes de res, cerdo y pollo

Carnes   Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

4.   Matthew Leighton.

5.   Matthew Leighton.

Arroz frito chino, Chahan. Rollos de primavera, Harumaki.    Matthew Leighton.

Empanaditas, Gyoza.    Matthew Leighton.

Trozos de pollo frito, Tori no kara age.    Matthew Leighton.

Croquetas de papas, Poteto korokke. Ensalada con aderezo japonés, Wafu sarada.    Matthew Leighton.

Carne de cerdo agridulce, Subuta.    Matthew Leighton.

Carne con papa, Niku gyaga. Carne con papa y verdura, Yasai niku gyaga.    Matthew Leighton.

Carne de res con curry, Bifu kare. Arroz con mantequilla, Bata raisu.    Matthew Leighton.

Carne de cerdo asada, Yakibuta.    Matthew Leighton.

1.   Matthew Leighton.

2.   Matthew Leighton.

3.   Matthew Leighton.

Texto de: Tamiko Nakasu Alicia A. Komiya

Rollos de primavera. Harumak

4 personas

Ingredientes:

1 paquete de masa preparada y cortada para armar los rollos de primavera (contiene 10 piezas, redondas o cuadradas)
1 cucharada de harina de trigo
salsa de tomate

Relleno:

150 gramos de carne de cerdo o de res
100 gramos de cebolla cabezona
2 setas secas
60 gramos de brotes de bambú (enlatados)
25 gramos de zanahoria
1 cucharada de aceite
Salsa para el relleno
1/2 cucharada de azúcar
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vino de arroz
4 cucharadas de agua
1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharadita de aceite de ajonjolí

* La masa para los rollos se consigue fresca o congelada en las tiendas de comestibles japoneses con el nombre de harumaki no kawa. Si está congelada, debe dejarse en el refrigerador para que descongele lentamente, evitando que se humedezca. Se recomienda abrir el paquete sólo cuando se vaya a comenzar a enrollar, pues la masa tiende a endurecerse.

• Cortar la carne en tajadas delgadas y luego en tiras finas.
• Cortar la cebolla en rodajas finas
• Cortar las setas ablandadas y sin tallo en tiras.
• Lavar, escurrir y cortar los brotes de bambú en tiras.
• Pelar la zanahoria, cortar en láminas y luego en tiras.
• Calentar la sartén y la cucharada de aceite. Sofreír la carne hasta que dore. Agregar la cebolla, las setas, los brotes de bambú y la zanahoria. Sofreír un poco. Incorporar los ingredientes de la salsa del relleno: azúcar, salsa de soya, vino de arroz y agua.
• Cuando todo está cocinado, antes de que el líquido se consuma, espesar con la fécula de maíz disuelta en una cucharada de agua.
• Colocar la preparación en un plato y rociar con el aceite de ajonjolí. Dejar enfriar.
• Aparte, hacer una pasta blanda con la cucharada de harina y 1/2 cucharada de agua.
• Dividir el relleno en 10 partes iguales y armar los rollos. Sellar con la pasta anterior.
• Calentar primero la sartén, preferiblemente la china, y luego el aceite a unos 150O C. Echar los rollos con la parte sellada hacia abajo, dorar un poco y sacar.
• Subir la temperatura del aceite a 180O C. Echar de nuevo los 10 rollos a la vez hasta que doren por completo y queden tostados. Escurrir sobre rejilla metálica o papel toalla.
• Servir los rollos enteros o cortados diagonalmente, con salsa de tomate.

Empanaditas. Gyoza

4 personas

Ingredientes:

1 paquete de masa preparada y cortada para armar empanadas, contiene 24 piezas

Relleno:

200 gramos de carne molida de cerdo o de res
200 gramos de col china hervida,
picada y exprimida
2 setas secas ablandadas y picadas
1 cucharada de cebolla larga picada
1 cucharadita de jengibre picado
1 cucharadita de ajo picado
2 cucharadas de aceite

Salsa para el relleno:

1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vino de arroz
1 cucharadita de aceite de ajonjolí

• Hay varios sistemas de cocción de estas empanaditas: hervidas, al vapor, fritas o el método combinado que se explica a continuación.
• Echar en un recipiente hondo la carne molida, la col, las setas, la cebolla, el jengibre y el ajo. Agregar la salsa de soya y el vino de arroz. Mezclar bien. Incorporar el aceite de ajonjolí y revolver suavemente para evitar que se endurezca la carne.
• Echar una cucharada de relleno en el centro de cada redondel de masa. Con un poco de agua humedecer los bordes. Doblar y pegar, frunciendo uno de los bordes para que la empanadita se encorve ligeramente del otro lado.
• Calentar a fuego alto una sartén plana y antiadherente. Agregar el aceite y echar las empanaditas en fila con el frunce hacia arriba. Freír en dos tandas de a 12. Reducir el fuego y cocinar unos minutos hasta que las bases doren. * Agregar agua caliente con unas goticas de vinagre hasta cubrir 1/3 de la altura de las empanaditas y tapar. Cocinar por unos

12 minutos. Destapar la sartén y cocinar por otros 2 minutos. Rociar una cucharada de aceite.

• Al consumirse el líquido, las empanaditas despegan de la sartén. Voltear como se voltea una tortilla y servir con la superficie dorada hacia arriba.
• Acompañar con salsa de soya y vinagre.

Arrollado de carne con verduras. Gyuniku no yasai maki

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de carne de res
100 gramos de habichuelas
100 gramos de zanahorias
harina de trigo
pimienta

Salsa:

1 taza de fondo de pescado, página 68
1 cucharada de salsa soya
1 cucharada de vino dulce de arroz
1 cucharada de azúcar

• Cortar la carne bien delgada, salpicar con pimienta y harina.
• Cocinar las habichuelas y zanahorias en agua con sal y cortar en tiras del ancho de la carne. Escurrir y enfriar.
• Colocar una tira de zanahoria y habichuela sobre la carne. Enrollar y sujetar con un palillo, de ser necesario.
• En una sartén caliente, echar el aceite y los arrollados de carne, dorar por ambos lados. Desechar el aceite sobrante.
• Agregar los ingredientes de la salsa y cocinar a fuego medio.Cortar diagonalmente en dos.

Apanados de carne de cerdo o de carne de res. Tonkatsu ka gyukatsu

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de lomito de cerdo o de res
1 huevo
pizca de sal y pimienta
harina de trigo
pan rallado

Acompañamiento:

200 gramos de repollo
2 tomates
Salsa para apanados

• La diferencia de estos apanados radica en que los filetes son un poco gruesos y, por tanto, más jugosos, y en que el pan rallado es también más grueso, por lo que al freír se siente más crocante. Este pan se consigue en las tiendas de comestibles japoneses con el nombre de pan ko, aunque también se puede hacer en casa con pan blanco de molde sin bordes, triturado en licuadora.
• Cortar el lomito de cerdo o de res en cuatro filetes de 1 a 1 1/2 cm. Condimentar con sal y pimienta.
• Enharinar los filetes. Sacudir el exceso de harina para que el apanado quede parejo.
• Batir un huevo con una cucharada de agua. Pasar los filetes por el huevo batido y luego por abundante pan rallado.
• Calentar la sartén china y el aceite a unos 170O C. Comprobar la temperatura echando un poco de pan rallado en el aceite. Si sube lentamente a la superficie, la temperatura es la correcta. Freír muy bien los 4 apanados, en especial cuando se trata de cerdo. Para saber si está cocido, se pincha y si el jugo que sale es transparente, está listo. Escurrir sobre rejilla metálica o papel toalla.
• Cortar el repollo en tiras muy finas. Remojarr en agua helada por un rato para que quede crujiente. Escurrir bien. Servir con la carne apanada y medio tomate partido en gajos.
• Servir con la salsa para apanados, mostaza o salsa de soya. La salsa para apanados va muy bien con el repollo.

Trozos de pollo frito. Tori no kara age

4 personas

Ingredientes:

500 gramos de perniles de pollo deshuesados
1/2 cucharadita de sal
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharada de vino de arroz
una pizca de pimienta
fécula de maíz o de papa

Decoración:

2 limones
ramos de perejil

• Cortar los perniles en trozos para bocado y colocar en un recipiente hondo. Adobar bien con sal, pimienta, salsa de soya y vino de arroz. Poner a un lado por unos 10 a 20 minutos. También se puede emplear pollo sin deshuesar.
• Pasar el pollo por la fécula de maíz, sacudiendo para retirar el exceso. También puede echarse en una bolsa de polietileno, agregar la fécula, cerrar con la mano y agitar hasta que todos los trozos queden cubiertos.
• Calentar la sartén china y luego el aceite a 180O C. Echar los trozos uno a uno para evitar que se peguen. Cuando doren por todos lados, aunque no estén cocidos por dentro, sacar y escurrir en una rejilla. Golpear por encima con una cuchara y dejar 2 minutos.
• Echar de nuevo todos los trozos en el aceite a 180O C y dejar que acaben de cocinar por dentro. Así fritos, quedan dorados y crujientes.
• Adornar con ramos de perejil y los limones cortados en gajos.

Croquetas de papas . Poteto korokke

4 personas

Ingredientes:

600 gramos de papas
200 gramos de carne molida de res
100 gramos de cebolla cabezona
1 cucharada de aceite
nuez moscada rallada

Acompañamiento:

200 gramos de repollo
Salsa para apanados

Decoración:

1 zanahoria cortada en flor
4 ramitos de perejil

• Las croquetas de papas con carne son un plato muy común. Su característica principal es el pan rallado crocante. Para el puré se utilizan papas que deslían fácilmente.
• Pelar las papas. Cortar en cuartos. Echar en agua helada por 10 minutos. Escurrir y poner a hervir. Bajar el fuego hasta que ablanden.
• Picar la cebolla. Saltear en el aceite caliente hasta que dore. Agregar la carne molida y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
• Escurrir bien las papas. Sin dejar enfriar, hacer un puré e incorporar el sofrito de cebolla y carne. Ajustar la sal.
• Dividir en 8 partes iguales y armar las croquetas con las manos ligeramente untadas de aceite.
• Enharinar las croquetas, teniendo el cuidado de sacudir el exceso con unos golpecitos. Pasar por el huevo batido con una cucharada de agua y por abundante pan rallado.
• Colocar las croquetas separadamente en una bandeja con pan rallado, tapar con papel vinilo y dejar en el refrigerador por unos 30 minutos para que el apanado se afirme y no se desprenda al freír.
• Calentar la sartén china y luego el aceite. Freír a 180O C. Como las croquetas ya están cocidas por dentro, sólo necesitan calentarse y dorar por fuera.
• Cortar el repollo en tiras finas y dejar en agua helada por un rato. Escurrir bien. Hacer 4 flores pequeñas con las zanahorias. Lavar los ramos de perejil y secar con papel toalla.
• Servir 2 croquetas en cada plato con el repollo, el perejil, la flor de zanahoria y, aparte, la salsa para apanados.

Pinchos de apanados de carne de cerdo o de carne de res. Kushi katsu

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de lomo de res o de cerdo
2 cebollas largas
1 huevo
8 pinchos de madera
pizca de sal y pimienta
harina de trigo
pan rallado hecho en casa

Decoración:

4 hojas de lechuga
4 ramos de perejil

• Cortar la carne en trozos tamaño bocado y condimentar con sal y pimienta.
• Cortar las cebollas en trozos de 3 cm. de longitud.
• Ensartar intercaladamente en cada uno de los pinchos un trozo de carne y uno de cebolla.
• Apanar y freír, página.
• Lavar la lechuga y los ramos de perejil. Secar con papel toalla.
• Servir dos pinchos en cada plato con una hoja de lechuga y un ramo de perejil. Por separado la salsa para apanados.

Carne de cerdo agridulce. Subuta

4 personas

Ingredientes:

350 gramos de carne magra de cerdo

Salsa para adobar el cerdo:

1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de salsa de soya
1/2 cucharadita de sal

fécula de maíz

1 cebolla cabezona mediana
3 setas secas ablandadas
1 zanahoria pequeña
1 pimentón verde pequeño
1 pimentón rojo pequeño
2 rodajas de piña enlatada
2 dientes de ajo

Salsa agridulce:

1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de salsa de soya
1/2 cucharadita de sal
3 cucharadas de vinagre de sidra
4 cucharadas de azúcar
1 cucharada de salsa de tomate

1 cucharada de fécula de maíz
1 cucharada de agua
1 cucharada de aceite

• Cortar la carne en trozos para bocado y adobar por 20 minutos con el vino de arroz y la salsa de soya y la sal.
• Cortar del mismo tamaño la cebolla cabezona, la zanahoria, los pimentones, las setas ablandadas y la piña.
• Cocinar las zanahorias en agua sin que ablanden demasiado.
• Picar los dientes de ajo y preparar la salsa con el caldo de pollo, la salsa de soya, la sal, el vinagre, el azúcar y la salsa de tomate.
• Calentar la sartén china y el aceite. Pasar los trozos de carne por la fécula de maíz y freír a 170O C., es decir, a temperatura media, para que cocinen bien por dentro, pues se trata de cerdo. Escurrir sobre rejilla metálica y tapar con papel de aluminio para mantener calientes.
• Limpiar la sartén y calentar a fuego alto. Agregar una cucharada de aceite y sofreír el ajo y la cebolla. Incorporar la zanahoria, los pimentones y las setas. Sofreír un poco y añadir la salsa agridulce. Cocinar por 2 minutos.
• Agregar la fécula de maíz disuelta en agua. Cuando comience a espesar, agregar la carne caliente y la piña. Mezclar y servir.

Variaciones

De igual forma se pueden preparar otras combinaciones: carne, pimentón verde y piña natural; o carne, pimentón rojo y verde, cebolla, zanahoria y gajos de naranja.
Todos los ingredientes deben estar cortados del mismo tamaño aunque sus formas sean diferentes.

Pinchos de pollo asado. Yakitori

4 personas

Ingredientes:

500 gramos de perniles de pollo deshuesados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas de vino dulce de arroz
2 cebollas largas
8 pinchos de madera
4 hojas de lechuga

Salsa:

2 cucharadas de salsa de soya
1 cucharada de vino de arroz
1 cucharada de vino dulce de arroz
3 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de fécula de maíz.

• Cortar los perniles en 32 trozos tamaño bocado, añadir las 2 cucharadas de salsa de soya y las 2 cucharadas de vino dulce de arroz. Dejar reposar por 30 minutos. Reservar el líquido del adobo.
• Cortar la cebolla en 16 rodajas de 3 cm. de longitud.
• Armar los pinchos, intercalando trozos de pollo y de cebolla.
• Preparar la salsa, hirviendo 2 cucharadas de salsa de soya, 1 cucharada de vino de arroz,

1 cucharada de vino dulce de arroz, 3 cucharadas de azúcar y el adobo sobrante. Bajar el fuego y espesar con la 1/2 cucharadita de fécula de maíz disuelta en una cucharadita de agua.

• Asar los pinchos sobre la parrilla aceitada y caliente.
• Pasar los pinchos por la salsa, antes de servir, sobre una hoja de lechuga.

Carne con papa. Niku gyaga

4 personas

Ingredientes:

300 gramos de lomito de res
4 papas medianas
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vino de arroz
3 cucharadas de azúcar

• Pelar las papas. Partir en cuartos y dejar en agua por 10 minutos. Escurrir.
• En una olla calentar la salsa de soya, el vino de arroz y el azúcar. Incorporar la carne. Cuando hierva, cocinar un poco y retirar. Reservar la carne.
• En la misma olla y en la misma salsa de la carne, agregar las papas y una taza de agua. Dar un hervor. Con un colador, retirar los residuos que flotan. Tapar y bajar el fuego.
• Al ablandar las papas, incorporar la carne y mezclar. Calentar bien, probar y servir.

Carne con papa y verdura. Yasai niku gyaga

4 personas

Ingredientes:

200 gramos de lomito de res
3 papas medianas
1 zanahoria pequeña
1 cebolla cabezona pequeña
3 cucharadas de arvejas hervidas
3 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vino de arroz
3 cucharadas de azúcar
1 1/2 tazas de fondo de pescado, página 68
3 cucharadas de aceite

• Cortar el lomito de res en tajadas delgadas. Salpicar con salsa de soya y vino de arroz.
• Pelar las papas. Partir en cuartos y dejar en agua por 10 minutos. Escurrir.
• Pelar la zanahoria y cortar en conos.
• Cortar la cebolla en gajos.
• Sofreír la carne con una cucharada de aceite. Reservar.
• Calentar las 2 cucharadas de aceite en una olla. Sofreír las cebollas, luego las papas y las zanahorias.
• Añadir el fondo de pescado y el vino de arroz. Con un colador retirar residuos que flotan al hervir. Tapar y cocinar por 6 minutos.
• Incorporar la carne, el azúcar y la mitad de la salsa de soya. Tapar y cocinar por 15 minutos.
• Añadir el resto de salsa de soya y cocinar por 5 minutos más. Incorporar las arvejas hervidas y servir.

Carne de pollo con salsa, asada en la sartén. Toriniku no teriyaki

4 personas

Ingredientes:

450 gramos de perniles de pollo
deshuesado, con piel
2 cucharadas de aceite
3 cucharadas de vino de arroz

Salsa:

Decoración:

1 pepino cortado en abanico
4 tomates pequeños cortados en gajos

• Pinchar los perniles con un tenedor y echar

en una bolsa plástica con la salsa. Sacar el aire, cerrar y dejar por una hora para que se impregnen bien.

• Sacar los perniles de la bolsa y secar con papel toalla. Reservar el líquido del adobo.
• Calentar bien la sartén. Agregar dos cucharadas de aceite. Dorar los perniles por el lado de la piel y después voltear hasta que queden del mismo color.
• Escurrir el aceite. Bajar el fuego, añadir 3 cucharadas de vino de arroz, tapar y cocinar por 12 minutos. Si no quedan cocidos, agregar más vino de arroz. Antes de concluir la cocción, incorporar la salsa del adobo y cocinar hasta que espese.
• Dejar enfriar y cortar en rodajas. Decorar cada plato con pepino en forma de abanico y en gajos.

Carne de res con curry.Bifu kare

4 personas

Ingredientes:

300 gramos de carne de res
1 cucharada de aceite
1 cucharada de mantequilla
1 zanahoria mediana
2 papas medianas
sal y pimienta

Salsa curry:

4 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo
10 gramos de jengibre
2 cebollas cabezonas medianas
4 cucharadas de harina de trigo
1 1/2 cucharadas de polvo curry
5 tazas de caldo de res
1 cucharada de salsa de tomate
1/2 manzana
nuez moscada, laurel, cardamomo

Acompañamiento:

arroz blanco o frito
encurtidos de cebollitas, jengibre rojo
y verduras

• Preparar la salsa curry. Cortar la cebolla por la mitad y luego en rodajas finas. Picar el ajo y el jengibre.
• Derretir 2 cucharadas de mantequilla, saltear la cebolla, el ajo y el jengibre revolviendo constantemente, hasta que tomen un color marrón. Alrededor de 15 minutos.
• Agregar las otras 2 cucharadas de mantequilla y las 4 cucharadas de harina de trigo hasta que dore. Añadir el polvo curry y las especias a gusto.
• Incorporar la mitad del caldo de res. Cuando hierva, agregar la otra mitad. Añadir la cucharada de salsa de tomate y la 1/2 manzana pelada y rallada. Al hervir, retirar los residuos y bajar el fuego. Cocinar por unos 30 minutos. Condimentar con sal y pimienta.
• Cortar las zanahorias y las papas en cubos pequeños.
• Sofreír la carne con 1 cucharada de aceite y 1 de mantequilla. Condimentar con sal y pimienta. Incorporar la salsa curry, añadir las zanahorias, las papas y cocinar a fuego alto hasta que hierva. Bajar el fuego y cocinar por unos 15 minutos más.
• Servir con arroz blanco o arroz frito.
• Acompañar con condimentos servidos por separado: encurtido de cebollitas, encurtido de jengibre rojo y encurtido de verduras. Estos encurtidos se consiguen envasados en frascos o bolsas de polietileno.

Carne de res semicruda en adobo. Gyuniku no tataki

4 personas

Ingredientes:

400 gramos de lomito de res en un trozo
1 diente de ajo
pimienta negra

Salsa:

6 cucharadas de salsa de soya
3 cucharadas de vinagre
3 cucharadas de vino de arroz
10 gramos de jengibre
1 cebolla larga

Decoración:

1 cebolla larga
5 gramos de alga seca wakame
2 rábanos redondos cortados en flor

• Frotar el lomito con pimienta y ajo. Cortar la cebolla en trozos de 7 cm. y tajar el jengibre.
• Asar el lomito, en parrilla o sartén, 5 minutos por cada lado. Tapar con papel aluminio. Asar la cebolla en la misma sartén. Dejar enfriar.
• Echar los ingredientes de la salsa y la carne asada en una bolsa de polietileno. Sacar el aire y amarrar, dejando la carne cubierta por la salsa. Guardar en el refrigerador por 2 días.
• Sacar la carne. Secar y cortar en filetes muy finos de 1/2 cm. Disponer en un plato.
• Cortar la cebolla en trozos de 5 cm. y luego en tiras finas. Echar en agua helada. Escurrir. Remojar las algas. Cortar si es necesario. Pasar por agua caliente y luego por helada. Exprimir. Remojar en el adobo y exprimir con suavidad. Decorar la carne con la cebolla, las algas y los rábanos en forma de flor.

Carne de cerdo asada . Yakibuta

4 personas

Ingredientes:

Decoración:

1 pimentón rojo cortado en flor
1 cebolla larga cortada en escobilla

• Pinchar la carne con un tenedor. Amarrar con un hilo grueso para que mantenga la forma.
• Triturar la cebolla y el jengibre
• Calentar bien la sartén china. Agregar 2 cucharadas de aceite. Sofreír la cebolla y el jengibre.
• Dorar el lomito por todos lados. Añadir el vino de arroz, el azúcar y la salsa de soya. Cuando hierva, bajar el fuego, tapar y cocinar por 40 minutos, bañándolo con su jugo, de vez en cuando, hasta que el líquido se consuma.
• Dejar enfriar en un plato. Retirar el hilo.
• Cortar el lomito en tajadas finas. Adornar la fuente con la flor de pimentón rojo y la cebolla en escobilla.

Esta carne se sirve fría, en tajadas delgadas, en ensaladas, sopas chinas y arroz frito.

Carne de cerdo hervida. Yude buta

4 personas

Ingredientes:

600 gramos de lomito de cerdo
1 cebolla larga
5 gramos de jengibre
1 cucharadita de sal
3 cucharadas de vino de arroz

Decoración:

2 tallos de apio cortados en flor
1 rama de perejil

• Amarrar el lomito con un hilo grueso para que mantenga la forma.
• Triturar la cebolla y el jengibre.
• Echar el lomito, junto con la cebolla larga, el jengibre, la cucharadita de sal y las tres cucharadas de vino de arroz, en una olla con agua que lo cubra.
• Con un colador, retirar los residuos que flotan al hervir. Cocinar a fuego lento por unos 40 minutos. Comprobar, con un palillo, si el lomito está cocinado por dentro. El líquido debe salir transparente.

? Dejar enfriar el lomito en el mismo líquido para que se acentúe el sabor. Retirar el hilo.

• Cortar en tajadas delgadas y servir adornado con los 2 tallos de apio y las ramas de perejil.
• Puede acompañarse con cualquiera de las dos salsas siguientes.

Salsa de ajos
Ninniku sosu

1 diente de ajo rallado
1 cucharada de salsa de soya
1 cucharadita de azúcar
gotas de aceite de ajonjolí

Mezclar bien todos los ingredientes.

Salsa de pasta de soya blanca con vinagre
Su miso

4 cucharadas de pasta de soya blanca
3 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre

Mezclar bien todos los ingredientes.