Pitahaya - Feijoa - Chirimoya - Mango - Lulo - Zapote.

Bosque de Alisos en Manizales, Caldas. 

Pitahaya. Acanthocereus pitajaya (Jacq.) Dugand. 

Feijoa. Acca sellowiana (Berg.) Burret. 

Chirimoya. Annona cherimolia (Lam.) Mill. 

Mango. Mangifera indica L.  

Lulo. Solanum quitoense Lam. 

Zapote. Matisia cordata H. & B. 

Chirimoya con yogur y müesli. 

Turrón de Chirimoya. 

Esponjado de Feijoa. 

Espuma de Naranja con Salsa de Feijoa. 

Pitahaya sobre hielo. 

Soufflé de Mango. 

Bizcochitos de Pitahaya. 

Gelatina de Mango. 

Mango Chutney. 

Ensalada de Pollo con Pitahaya. 

Medallones de Pechuga a la Mariquiteña. 

Tarta de Lulo. 

Nieve de Lulo. 

Jugo de Zapote. 

Pitahaya

Acanthocereus pitajaya (Jacq.) Dugand.

Es una planta cactácea. Su constitución le permite resistir sequías. Es una fruta tropical originaria del continente americano y está distribuida desde las costas de la Florida hasta el sur del Perú. El término pitahaya es de procedencia haitiana y significa “fruta escamosa”. En Colombia se puede cultivar desde el nivel del mar hasta los 1.800 m. pero su altura ideal está a partir de los 800 m.

Existen aproximadamente 18 variedades. Una de ellas, cuando madura, es amarilla, tiene pulpa blanca y multitud de semillas negras y pequeñas. Otra, que al madurar es roja tanto en su interior como en su exterior, aunque su aspecto es más apetecible, tiene menos sabor que la amarilla. Hay también especies nativas silvestres. La floración comienza con la iniciación de las lluvias, y las cosechas principales se dan según el régimen pluviométrico de cada región.

Es una fruta exquisita. Su principal uso está relacionado con la condición de fruta fresca. Se utiliza también en cocteles y refrescos. En los jardines, la planta se ha visto introducida como elemento de ornato, no sólo por el color siempre verde y la frescura de sus tallos, sino por la belleza y fragancia de sus flores.

Como todas las frutas, lleva gran proporción de agua. La pitahaya, además de carbohidratos, contiene fósforo, calcio y ácido ascórbico. A la gente le da temor comer pitahaya por la posibilidad de diarrea, pero esto no debe temerse pues la pitahaya ayuda a limpiar el organismo. De sus frutos verdes y maduros y de la parte aérea de la planta, se han aislado algunos productos químicos que tienen señaladas aplicaciones en la industria farmacéutica.

Es prácticamente imposible que una pitahaya sea perfecta pues sus picos exteriores se negrean con cualquier golpe; esto no le ocasiona daño alguno a la fruta ya que su piel es muy resistente. La pitahaya debe estar amarilla y dura pero no tiesa. Cuando empieza a arrugarse es síntoma de que se comienza a dañar. Se puede mantener, simplemente, en un lugar fresco, pero si se quiere conservarla por más tiempo se puede refrigerar.

100 g. de parte comestible contienen:

Feijoa

Acca sellowiana (Berg.) Burret.

Es originaria de Suramérica. Debe su nombre a don José de Silva Feijo, botánico y director del Mseo de Historia Natural de Madrid en la época colonial, y el epíteto sellowiana proviene de Friedrich Sellow, botánico alemán que exploró el Brasil en el siglo XIX.

Se produce entre los 2.000 y los 2.700 m. de altura, y cuando el arbusto ha superado los cinco años tiene una producción casi permanente.

Hay dos variedades: Triunfo y Mammoth.

Conserva todo su aroma, cruda o cocinada. Se puede utilizar en ensaladas de frutas o de verduras, pero sin exagerar la cantidad ya que su sabor es muy intenso y tiende a predominar. Combina muy bien con papaya, banano, naranja y fresa. Es deliciosa en cualquier tipo de postres, esponjados, helados y jugos. Aunque su cáscara es deliciosa, muchas veces se prefiere pelada para obtener una textura más suave. Su aroma y sabor, agradables y seductores, hacen que tenga buena acogida y gran demanda.

El principal país exportador es Nueva Zelanda. En California se han estado haciendo ensayos de su cultivo desde comienzos de este siglo, pero se continúa hablando de ella como de una fruta nueva. En realidad, la feijoa estuvo relegada por muchos años y sus árboles se desarrollaron solamente como ornamentales, especialmente en climas fríos. Hoy en día no se duda de sus magníficas cualidades y se considera un producto de gran desarrollo potencial. La feijoa posee un alto contenido en carbohidratos.

Cuando no está madura es ácida, pero en el momento de madurez es dulce. Debe conservar todo su aroma, estar firme, sin partes negras ni comeduras de insectos. Para acelerar su maduración se puede envolver en papel periódico. Cuando haya madurado se puede guardar en la nevera por dos o tres días. También se puede convertir en puré y congelar.

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Chirimoya

Annona cherimolia (Lam.) Mill.

Es oriunda de Colombia y de Perú. En la actualidad su cultivo se ha extendido a las Antillas, Guayana y Venezuela, siempre en climas medios entre los 1.500 y 2.000 m. de altitud.

Hay diferentes variedades, según las características de sus frutos. Las llamadas Concha Lisa, Bronceada, Terciopelo y la Pícula se encuentran entre las más conocidas, siendo tal vez esta última la más agradable al paladar.

Por su sabor exquisito se prefiere consumirla al natural, a temperatura fría o al clima. Se recomienda llevarla a la mesa entera para el final de la comida. Media chirimoya por persona es más que suficiente.

Es, para muchos, la más deliciosa de las frutas por su dulce aroma y suave textura. Haenke la llamó “obra maestra de la naturaleza y delicia misma”. Es una fruta fresca y digestiva.

Se conoce por su aroma. Debe estar madura, antes de comerla pues una vez separada del árbol ya no madura bien. Su piel debe ser de color verde opaco, suave al tacto pero no demasiado blanda y sin partes duras.

No se debe guardar en la nevera porque se negrea, pero sí se puede refrigerar un rato antes de servirla y estará deliciosa para comer.

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Mango

Mangifera indica L.

Es nativo del este del Asia, desde donde se diseminó por los demás países tropicales del mundo.

En Colombia existen variedades que se han desarrollado desde hace más de tres siglos. Algunas de éstas, muy apetecidas en la actualidad, son las mangas, excelentes para jugos, los inmensos y suculentos mangos rojos y el pequeño y delectable mango de azúcar.

Existen dos gupos de variedades: las Hindú, que se consideran nobles y que cuentan unas mil variedades, y las Indochina, consideradas salvajes. En el grupo Hindú, la variedad Mulgoba es la más representativa mientras que la Camboya lo es del grupo Indochino. Cada grupo posee sus características peculiares: mientras que los especímenes hindúes tienen forma generalmente redonda, color rojo, púrpura o amarillo, sabor dulce y poco ácido, los indochinos, que llamamos mangas, presentan una forma más alargada que ancha, color amarillo verdoso y sabor dulce con algo de acidez. La altura ideal para su cultivo es entre los 600 y los 800 m.

Además de ser un fruto de sabor insuperable, el mango le suministra al hombre carbohidratos, vitaminas y minerales. Se come al natural, en jugos, ensaladas, helados, mermeladas, esponjados, soufflés y en el célebre "mango chutney", excelente para acompañar pan, verduras, carnes y aves. El mango posee un alto contenido de agua, azúcar y fibra; es también rico en hierro, calcio y fósforo asimilables. Industrialmente se procesa en pulpa, jugos, encurtidos y tajadas en almíbar.

De la pepa del mango —molida, lavada hasta remover los taninos y ya seca— se obtiene una harina de valor alimenticio comparable con las harinas de arroz, que bien puede hacer parte de las mezclas para alimentar animales.

Su piel debe ser delgada, bien adherida a la carne y firme al tacto. No debe presentar partes duras, oscuras o con huecos debidos a daños, enfermedades o mal manejo de la fruta.

Los mangos son delicados, se conservan unos pocos días en un lugar fresco, pero lo mejor es guardarlos en la nevera.

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Lulo

Solanum quitoense Lam.

Crece casi silvestre en Colombia en climas cálidos y medios hasta los 1.900 m. de altitud. Se le llama lulo o naranjilla. Se produce durante todo el año.

Con excepción de quienes tienen gusto por las frutas ácidas, generalmente se le prefiere mezclado con azúcar, en jugos, helados y otras preparaciones, donde siempre da un resultado sorprendente.

Además del agua, que contiene en alta proporción, también se compone de proteínas, fósforo, niacina, ácido ascórbico, calcio y hierro.
Produce tal vez uno de los mejores jugos para dar energía y calmar la sed. Se recomienda enfriarlo.

Debe ser de buen tamaño; se puede consumir verde o maduro, pero si está demasiado verde no da jugo. Lo ideal es que esté duro y libre de huecos negros u otros daños.

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Zapote

Matisia cordata H. & B.

Es una especie nativa de los Andes colombianos. Nace silvestre pero también se cultiva en los climas cálidos y templados hasta los 1.500 m. sobre el nivel del mar.

El zapote es una fruta muy agradable y de sabor suave; difícil de comer por ser muy fibrosa pero, lo mismo, es excelente fuente de fibra que no se digiere sino que limpia el intestino. Su color es hermoso, característico, y es tenida por una fruta muy exótica.

Las hojas del árbol se utilizan en el Pacífico colombiano para fabricar sombreros. El aceite de las semillas fue empleado por los indígenas mexicanos para mejorar el cabello y para darle sabor al chocolate.

Para escoger un zapote lo mejor es buscar un fruto duro que no sea más grande que la palma de la mano, pues aunque los hay hasta de cincuenta centímetros de diámetro, los más pequeños son los más gustosos, mientras los muy grandes llegan a resultar insípidos.

Es muy difícil de conservar pues se deteriora en pocos días.

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Recetas

Chirimoya con yogur y müesli.

2 personas

• 1 chirimoya
• Yogurt
• Müesli

Se parte la chirimoya en dos. Se retira con una cuchara un poco de pulpa del centro. Se despepa, se pica y se pone nuevamente en su concha. Se cubre con yogur y müslie.
La chirimoya se puede poner en la nevera 1 hora antes de servirla.

Turrón de Chirimoya.

• 1 libra de pulpa de chirimoya
• 11/2 libras de azúcar común
• 3 cucharadas de jugo de limón
• Obleas
• Uvas pasas
• Cáscaras de cítricos desamargadas
• Almendras
• Corozos

En una vasija de fondo grueso se coloca la pulpa de la chirimoya con el azúcar y el jugo de limón. Se cocina a fuego medio hasta que dé punto de bola*. Se revuelve constantemente para que no se pegue. Se deja reposar un momento. Para armar el turrón se coloca un tendido de obleas, una capa de chirimoya y encima los ingredientes restantes finamente picados. Así sucesivamente. Se tapa con obleas. Se presiona un poco. Se deja enfriar unas 4 horas en la nevera y luego se parten los turrones.

Variaciones: se puede cambiar la chirimoya por guanábana o anón. Los ingredientes anexos son opcionales, puede también llevar maní, pistachos, frutas cristalizadas, etc.
En lugar de obleas, se baten dos claras de huevo a punto de nieve con dos cucharadas de azúcar. Se mezclan con la fruta y se colocan en un molde húmedo. Se lleva a la nevera y es conocido como “queso de guanábana” o “queso de chirimoya”.

Esponjado de Feijoa.

6 personas

• 1 libra de feijoas
• 3 cucharadas de jugo de limón
• 1/2 taza de azúcar
• 3 sobres de gelatina sin sabor
• 4 huevos
• Aceite de almendras

Se remoja la gelatina en 1/2 pocillo de agua fría y luego se disuelve en 1/2 pocillo de agua caliente. Se licúan las feijoas a medio pelar con el mínimo de agua necesario y el jugo de limón. Se ciernen bien, se mezclan con la gelatina y se refrigeran por 10 minutos. Se sacan y se vuelven a batir. Aparte se baten las claras a punto de nieve y se les agrega el azúcar y las yemas. Esto se le añade a la mezcla de feijoas en forma envolvente y se vierte en un molde engrasado con el aceite de almendras. Se lleva a la nevera hasta que cuaje.

Se decora con flores de feijoa y se acompaña con la siguiente salsa:

Salsa de Feijoa.

• 6 feijoas peladas
• 2 tazas de agua
• 1 taza de azúcar
• El jugo de 1/2 limón

Se licúan las feijoas con el agua y se cuelan. Se ponen a conservar con el azúcar hasta que den punto de hilo* y se les agrega el limón.

Espuma de Naranja con Salsa de Feijoa.

• 2 tazas de jugo de naranja
• 1 libra de azúcar
• 1 taza de agua
• 2 1/2 sobres de gelatina sin sabor
• 4 claras de huevo batidas a la nieve

Se prepara un almíbar con el azúcar y 1 taza de agua hasta que dé punto de bola*. Se disuelve la gelatina en un poquito de agua fría y se le mezcla al almíbar. Se retira del fuego y se agrega el jugo de naranja. Se bate con la batidora hasta que se integre. Se le añaden las claras en forma envolvente y se vierte en un molde ligeramente aceitado. Se lleva a la nevera y cuando cuaje, se desmolda. Se cubre con la siguiente salsa:

Salsa de Feijoa.

Estas feijoas se pueden servir como dulce o encima de un helado.

• 12 feijoas
• 1 taza de miel de abejas
• 1 taza de agua
• 1 taza de jugo de naranja

Se licúan 6 feijoas con la cáscara y el agua y las demás se cortan en rodajas finas. Se mezcla todo y se pone a conservar, a fuego medio, hasta que las feijoas estén brillantes y el almíbar dé punto de hoja*.

Pitahaya sobre hielo.

La pitahaya es una fruta exótica y exquisita. Su sabor es tan delicado que la forma ideal para degustarla es al natural. Servirla sobre hielo picado, la hace ver provocativa y refrescante. Preséntela en rodajas o cortada por la mitad y en su propia cáscara.

Soufflé de Mango.

2 personas

• 3/4 de taza de puré de mango (1 mango grande)
• 1 cucharada de jugo de limón
• 3 claras de huevo
• Sal y azúcar al gusto

Se precalienta el horno a 200°. Se engrasa un molde para soufflé y se espolvorea con azúcar. Se pone el puré de mango al fuego con el azúcar, el jugo de limón y la sal y se revuelve constantemente, hasta que espese y suavice. Se retira del fuego. Se baten las claras a punto de nieve que no queden muy secas y se agregan a la pulpa caliente. Se vierte en el molde y se lleva al horno a 350° por 30 minutos. Se sirve inmediatamente.

Se puede acompañar con la siguiente salsa:

Salsa de Mango Verde.

• 1 taza de azúcar
• 1 taza de yogurt sin dulce
• 2 claras de huevo
• 1/2 taza de crema de leche
• 2 mangos verdes pelados

Se licúa 1 mango con 1/2 taza de azúcar y el yogurt. Se baten las claras a punto de nieve con el azúcar restante.

En una vasija aparte se bate la crema de leche, se le añaden las claras y por último la mezcla de mango. El otro mango se pica finamente y se le agrega la salsa.

Bizcochitos de Pitahaya.

2 personas

• 8 bizcochitos de masa de hojaldre*
• Salsa de feijoa
• 1 pitahaya pelada y partida en rodajas

Se abren los bizcochitos por la mitad y se coloca una rodaja de pitahaya en el medio. Sobre un plato se vierte la salsa y encima se disponen los bizcochitos.

Salsa de Feijoa.

• 1 taza de azúcar
• 1 taza de yogurt sin dulce
• El jugo y la ralladura de 2 limones
• 2 claras de huevo
• 1/2 taza de crema de leche espesa
• 4 feijoas grandes ligeramente peladas

Se licúan las feijoas con el jugo de limón, la mitad del azúcar, la ralladura de limón y el yogurt. Se baten las claras a punto de nieve y se les agrega el azúcar restante. En una vasija aparte se bate la crema de leche con un cubo de hielo hasta que haga arrugas. Se le añaden las claras y la mezcla de feijoas. Se mete en la nevera. Se debe batir un poco antes de servirla.

Gelatina de Mango.

• 2 tazas de jugo de mango colado
• 1 libra de azúcar
• 1 taza de agua
• 6 sobres de gelatina sin sabor
• 4 huevos batidos

Se prepara un almíbar con el azúcar y 1 taza de agua hasta que dé punto de bola*. Se desata la gelatina en un poquito de agua fría y se le mezcla al almíbar. Se retira del fuego y se agrega el jugo. Se bate con la batidora hasta que se integre. Se le añaden los huevos batidos y se vierte en un molde ligeramente aceitado. Se lleva a la nevera y cuando cuaje se desmolda.

Mango Chutney.

• 3 libras de mango pelados y partidos en trozos
• 2 libras de azúcar
• 1/2 libra de uvas pasas
• 10 dientes de ajo
• 4 clavos
• 2 pimentones rojos finamente picados
• 2 cucharaditas de sal
• 3 tazas de vinagre de frutas

Se hierve todo junto sin el azúcar hasta que el pimentón y el mango estén blandos. Se añade el azúcar y se deja hervir a fuego medio durante 40 minutos. Se deja enfriar y se empaca en frascos esterilizados*.

Ensalada de Pollo con Pitahaya.

4 personas

• 3 pitahayas peladas y partidas en rodajas
• Lechuga
• 2 pechugas cocinadas y picadas
• 1/4 de taza de mayonesa de aguacate*

Se desmenuza el pollo y se mezcla con la mayonesa. Se coloca sobre hojas de lechuga en platos individuales y se decora con las rodajas de pitahaya.

6 personas

• 6 pechugas
• 3 cucharadas de harina de trigo
• 1 cucharada de salsa negra
• 3 tazas de aceite
• 1/2 libra de queso amarillo
• Sal y pimienta al gusto

Se deshuesan las pechugas y se golpean un poco para ablandarlas. Se adoban con la salsa negra, sal y pimienta.

Se les pone un pedazo de queso en el centro, se enrollan y se aseguran los extremos, con palillos de madera, para que no se abran. Se pasan por la harina y se fríen en el aceite bien caliente. Se cortan en medallones y se bañan con la siguiente salsa caliente:

Salsa de Mango.

• 12 mangos de azúcar maduros
• 1 cucharada de mantequilla
• 1/4 de taza de azúcar
• 1 1/2 cucharadas de maizena disueltas en 1/4 de taza de agua

Se saca la pulpa de los mangos. Se pone al fuego y se revuelve con una cuchara de madera hasta que hierva. Se agrega la maizena, la mantequilla y el azúcar. Se deja hervir durante 10 minutos.

Tarta de Lulo.

8 personas

Masa para tarta.

• 1 1/2 tazas de galletas macarenas o maría, desmigajadas
• 6 cucharadas de mantequilla derretida
• 1 1/2 cucharaditas de canela en polvo (opcional)

Se mezclan todos los ingredientes hasta formar una masa. Se pone en el molde y se presiona con los dedos hasta forrar el fondo y los lados. Se lleva a la nevera mientras se prepara el relleno.

Crema de Lulo.

• 1 tarro grande de leche condensada
• 1 taza de jugo concentrado de lulo
• 3 cucharadas de azúcar
• 3 huevos separados.
• 1/2 cucharadita de cremor tártaro

Se baten las yemas hasta que estén cremosas y pálidas. Se les agrega la leche condensada, el jugo de limón y el concentrado de lulo. Se pone al fuego y se revuelve hasta que la crema esté espesa. Se retira del fuego. Se baten las claras a punto de nieve con el cremor tártaro y el azúcar. Poco a poco se incorporan las claras a la crema de lulo en forma envolvente. Se vierte encima de la masa y se lleva a la nevera hasta que endurezca.

Nieve de Lulo.

6 personas

• 6 lulos
• Azúcar al gusto
• 1 copita de triplesec

Se hace un jugo de lulo con azúcar al gusto y se le mezcla el licor. Se pone a congelar. Se saca varias veces y se bate suavemente con la batidora. El objetivo de este proceso es evitar la cristalización y lograr una consistencia espumosa. Se sirve en copas de champaña. Se puede acompañar con pétalos de rosa azucarados.
pétalos de rosa azucarados.

Pétalos de rosa de varios colores

• 1 cucharada de goma arábiga en polvo
• 2 cucharadas de agua de rosas
• Azúcar granulada

Se espolvorea una bandeja plana con azúcar granulada y cernida varias veces. En una taza se mezcla la goma con el agua de rosas. Se pintan los pétalos. Se colocan sobre la bandeja azucarada y se rocían por encima con más azúcar, luego se pasan a una rejilla metálica y se llevan al horno, apenas caliente, hasta que sequen bien.

Jugo de Zapote.

El zapote es una deliciosa fruta que se puede comer en su forma natural y se sirve abierta en forma de flor como lo muestra la fotografía.

Su pulpa se puede utilizar para preparar un delicioso jugo o sorbete.

Se abre un zapote, se sacan las pepas y toda la pulpa de las cáscaras. Se pone la fruta en un colador. Se agrega media taza de agua o de leche poco a poco y se revuelve con una cuchara de madera hasta que las pepas estén completamente peladas. Se endulza al gusto, se bate y se sirve en copas redondas con hielo finamente picado.