Maracuyá - Granadilla - Curuba - Badea

Bosque de helechos arbóreos en Santa Rosa de Cabal, Risaralda. 

Maracuyá. Passiflora edulis Sims. 

Granadilla. Passiflora liguralis Jussieu. 

Curuba. Passiflora mollisima (H.B.K.) Bailey. 

Badea. Passiflora quadrangularis L. 

Pargo Rojo con Salsa de Maracuyá y Romero. 

Solomito con Salsa de Badea. 

Merengón de Curuba y Guanábana. 

Esponjado de Curuba. 

Helado de Maracuyá en su concha. 

Esponjado de Maracuyá y Piña. 

Jugo de Granadilla. 

Coctel de Maracuyá. 

Jugo concentrado de Curuba o de Maracuyá. 

La familia Passifloraceae comprende 12 géneros y cerca de 500 especies, unas comestibles y otras ornamentales. Todas las pasifloras tienen, como factor común, la conformación típica de la flor a la cual se debe su denominación, pues se ha querido reconocer en ella la presencia de los símbolos de la pasión de Jesucristo: los clavos se reconocen en los 3 estigmas, la corona de espinas en los múltiples pétalos filiformes, el cáliz en el ovario pedunculado, las 5 llagas en otros tantos estambres y la lanza en la hoja. Todas contienen pasiflorina, que es una sustancia calmante. Para niños un poco inquietos, un vaso del jugo de alguna passiflora puede calmarlos al final del día.

Maracuyá

Passiflora edulis Sims.

Se considera originaria del Brasil.

Se conocen dos tipos de fruta: el maracuyá amarillo y el maracuyá rojo. Entre los dos se encuentran gran variedad de colores, tamaños y formas. El maracuyá rojo ha sido cultivado comercialmente en Kenia, Africa del Sur y Australia.

La variedad amarilla se desarrolla mejor en clima tropical desde los 400 a los 1.200 m.; además, es la más resistente a enfermedades, la planta es más productiva, la fruta es mejor, produce más jugo y es más ácida que las otras.

El fruto del maracuyá sufre pérdidas considerables de peso pocos días después de cosechado y la cáscara se va arrugando, pero esto no altera en nada la calidad interna del producto sino que indica madurez. Cae espontáneamente al suelo en el momento adecuado para su recolección; por esto se dice que esta fruta no se coge sino que se recoge. Su época de cosecha son los meses de diciembre, enero, mayo, junio y julio.

Aunque el fruto maduro es bastante dulce y refrescante, el maracuyá se considera por lo general muy ácido para consumirlo al natural. Sirve para elaborar un jugo de muy agradable aroma y es ideal para añadirle al jugo de otras frutas que necesitan del ácido para aumentar su aroma; esto hace del maracuyá una fruta muy especial. Se puede, por lo tanto, usar como un ingrediente más en forma similar a la utilización del limón.

Se debe comparar el peso con el volumen, no importa si la cáscara se encuentra arrugada, pues entonces se sabe que el fruto ya está bastante maduro.
Se conserva en un lugar fresco o en la nevera.

Granadilla

Passiflora liguralis Jussieu.

Es una fruta redonda de aproximadamente 8 cm. de diámetro. Su cáscara es dura, lo cual tiene ventajas para poderla transportar con facilidad. Se cultiva en tierras ubicadas entre 1.500 y 2.500 m. sobre el nivel del mar.

Es el mejor jugo para iniciar a los bebés en el consumo de las frutas. La granadilla es deliciosa para comer a cualquier hora, y le da un toque ácido a las ensaladas de papaya, melón y sandía.

Su cáscara debe ser de color amarillo-naranja y la pecosa sobre ese mismo color es de la mejor calidad. Debe estar entera, ser lisa y brillante y no tener huecos producidos por enfermedades o insectos. Es importante comparar el peso con el volumen, pues hay frutos grandes que contienen muy poca pulpa en su interior. Se debe guardar en un lugar fresco y aireado. Se conserva bastante bien.

100 g. de fruta comestible contienen:

Curuba

Passiflora mollisima (H.B.K.) Bailey.

La curuba tiene forma elíptica, mide aproximadamente 7 cm. de largo, es de color verde-amarillo hasta naranja pálido y está recubierta de un fino vello. La curuba de Castilla crece silvestre, entre los 2.000 y los 3.000 m. sobre el nivel del mar.

Hay dos variedades comerciales. Una silvestre, amarilla pálida corta y gruesa, de tamaño poco parejo, que solamente se da en las partes altas y es la de mejor calidad. La otra es de forma alargada, de color un poco más naranja y tiene, quizá, menos sabor.

La curuba es tal vez la fruta más deliciosa para tomar en sorbete, es decir con leche, con crema de leche o, acaso, con yogur. Es también exquisita en esponjados y helados.

Es rica en vitamina C, y la proporción de azúcares apenas alcanza el 6%; tiene abundante ácido ascórbico, fósforo y vitamina A.

Debe estar exenta de picaduras de insectos, magulladuras y ser ligeramente blanda. Se debe guardar en un lugar fresco o en la nevera.

100 g. de fruta comestible contienen:

Badea

Passiflora quadrangularis L.

El fruto es una baya, ovalada oblonga, de 20 a 30 cm. de largo por 10 a 15 cm. de diámetro, con aproximadamente 1.500 gramos de peso y una superficie lisa y brillante, casi blanca, amarillo pálido o verde-amarillo. Cuando madura, algunas veces se tiñe de rosado su pulpa blanquecina, jugosa y muy suave, con una cavidad llena de numerosas semillas rodeadas por arilos translúcidos y jugosos.

Crece en climas calientes, húmedos y bajos, desde el nivel del mar hasta los 1.400 m.

Se pueden distinguir fácilmente dos variedades en Colombia: la del Chocó y la gigante.

La badea no es muy conocida sino en su región de origen, pero da uno de los jugos más sabrosos y ligeros. Para prepararlo se saca la pulpa, se le agrega un poco de azúcar (no mucha porque el sabor es delicado) y se machaca con un tenedor; esto se coloca por una hora en la nevera con unos cubos de hielo, para que suelte. Luego se le agrega la cantidad de agua que se desee. Como es una fruta bastante suave, el jugo debe quedar relativamente concentrado, según el gusto.

Para hacer un esponjado se cuela primero para eliminar las semillas, en cuya remoción se puede ayudar batiendo la pulpa muy brevemente en la licuadora.

Para utilizarla puede ser amarilla o ligeramente verdosa, dura pero no tiesa; si está un poco picada esto no afecta su interior.

Se debe guardar en un lugar fresco y aireado.

100 g. de fruta comestible contienen:

Recetas

Pargo Rojo con Salsa de Maracuyá y Romero.

• 6 pargos rojos pequeños
• 1/2 taza de jugo concentrado de maracuyá
• Pimienta blanca recién molida
• 1/2 taza de vino blanco seco
• 1/4 de taza de vinagre blanco
• La ralladura de 1 naranja
• 3 cucharaditas de cebolleta finamente picada
• 1 cucharadita de romero fresco molido
• 2 cucharadas de mantequilla

Se sasonan los pescados con sal y pimienta y se doran en mantequilla.

En una pequeña cacerola se combinan el resto de los ingredientes y se dejan cocinar a fuego lento hasta que la salsa se reduzca a la mitad. Se baña el pescado con esta salsa y se sirve.

Solomito con salsa de badea.

6 personas

• 1 solomito de res
• 1 badea pequeña
• 6 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de aceite
• 2 cucharadas de cebolla cabezona rallada
• 2 cucharadas de salsa negra
• 1 taza de crema de leche
• Sal y pimienta al gusto
• Laurel, tomillo y orégano
• Perejil crespo para decorar

El solomito, debidamente limpio, se adoba con laurel, tomillo, orégano y cebolla cabezona. Se amarra y se le unta un poquito de aceite para sellarlo y se dora en el aceite y la mantequilla a fuego alto, por todos los lados. Se pasa a una bandeja que se pueda llevar al horno.

La pulpa de la badea se desmenuza con las manos y se revuelve con la crema de leche. Con esta salsa se baña la carne. Se lleva al horno a 400° durante 20 minutos si se quiere roja o un poco más de tiempo si se quiere más cocida.

Se decora con perejil finamente picado.

Merengón de Curuba y Guanábana.

12 personas

• 8 claras de huevo
• 24 cucharadas de azúcar
• (3 cucharadas por cada clara)
• 1/2 cucharadita de polvo para hornear
• 1 guanábana mediana, madura, pelada y sin pepas
• 1 frasco grande de crema de leche
• Azúcar al gusto
• 1 cucharada de brandy
• 8 curubas
• 3 cucharadas de coco fresco, rallado y dorado al horno

Merengue: Se baten las claras a punto de nieve duro y poco a poco se les agrega el azúcar y el polvo para hornear. Se vierten en dos latas forradas en papel parafinado, engrasado y en forma de caja. Se llevan al horno a 200° durante 1 hora.

Se mezcla la crema de leche con el azúcar y el brandy y se divide en dos. Una parte se mezcla con la guanábana y la otra con la curuba.

Se coloca un merengue sobre una bandeja y se cubre con la mezcla de guanábana. Se coloca encima el otro merengue y se cubre con la mezcla de curuba. Se decora con el coco rallado.

El ácido de la curuba le da un toque especial a este delicioso merengón.

Esponjado de Curuba.

• 2 tazas de jugo de curuba
• 6 claras de huevo batidas a punto de nieve
• 1 1/2 tazas de azúcar
• 2 1/2 cucharadas de gelatina sin sabor

Se pone a fuego alto el jugo de curuba con el azúcar hasta que empiece a hervir. Se añade la gelatina previamente derretida en 1/4 de taza de agua fría. Cuando se desate completamente, se retira y se lleva al congelador. Antes de que acabe de cuajar, se saca y se licúa hasta que esté espumoso. Se le incorporan las claras en forma envolvente. Se vierte en un molde previamente engrasado con aceite de almendras. Se lleva a la nevera y se deja hasta que cuaje. Se saca, se desmolda y se cubre con la siguiente salsa:

Salsa de Curuba.

• 1 cucharada grande de maizena
• 1 taza de leche
• 1 1/2 tazas de jugo de curuba
• Azúcar al gusto
• 1 o 2 cucharadas de crema de leche, si se desea

Se disuelve la maizena en la leche, se endulza bien y se pone a hervir hasta que dé punto de bola. Se baja y se deja enfriar. Se le mezcla muy bien el jugo de curuba. Esta salsa se puede preparar con jugo de mora o de naranja.

Helado de Maracuyá en su concha.

12 personas

• 1 taza de jugo concentrado de maracuyá*
• 1 lata de leche condensada
• 1 frasco de crema de leche
• 2 claras de huevo batidas a punto de nieve
• La ralladura de 1 limón

Se cortan los maracuyás delicadamente por el centro y se reservan las cáscaras. Se mezcla el jugo en la licuadora con los demás ingredientes. Se pone en un molde y se lleva al congelador durante

20 minutos o hasta que haya comenzado a cuajar. Se saca, se bate nuevamente y se le incorporan las claras. Se rellenan las cáscaras de maracuyá y se colocan nuevamente en el congelador.

Se sacan 10 minutos antes de servirlas.

Se decora cada una con media uchuva y un ramito de menta.

Esponjado de Maracuyá y Piña.

8 personas

• 1/2 vaso de jugo concentrado de maracuyá
• 1 piña calada suave
• 1 lata grande de leche condensada
• 1 frasco de crema de leche
• 3 sobres de gelatina sin sabor
• 1/4 de taza de agua tibia
• 4 claras de huevo batidas a la nieve
• El jugo de 1 limón

Se licúa la piña calada con el jugo de maracuyá, sin que la piña se destroce demasiado. Se le añade el jugo de limón y se le da un hervor. Todavía caliente, se le incorpora la gelatina, previamente disuelta en 1/4 de taza de agua fría, la leche condensada y la crema. Aparte se pone en un recipiente la mezcla, se le agregan las claras , se integran con una cuchara de madera, en movimientos envolventes y se vierte en un molde aceitado. Se lleva a la nevera durante 2 horas o hasta que cuaje. Se desmolda en una bandeja y se puede cubrir con la siguiente salsa:

Salsa Inglesa.

• 2 tazas de leche
• 3 yemas de huevo
• 1 cucharada de maizena
• 1/2 taza de azúcar
• ralladura de 1 limón
• 1 cucharada de brandy o de ron
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 1/2 tazas de crema de leche

Se baten las yemas con el azúcar y la maizena. Se pone la leche al fuego, se le agregan las yemas y se deja cocinar sin dejar que hierva y sin dejar de revolver, con una cuchara de madera. Se le agregan los demás ingredientes sin la crema y se deja espesar. Se deja enfriar y se le añade la crema de leche.

Jugo de Granadilla.

Se parten las granadillas, se pone el contenido en un colador y se exprime con una cuchara de madera, hasta que las pepitas estén completamente peladas. No necesita azúcar.

Coctel de Maracuyá.

6 personas

• 2 tazas de jugo concentrado de maracuyá*
• 3 copitas de aguardiente
• Azúcar al gusto
• 1/2 vaso de soda
• 4 cubos de hielo

Se mezclan los ingredientes en la licuadora y se sirve en copas individuales con hielo finamente picado. Se decora con ramitos de menta.

Otro delicioso coctel de maracuyá:

• 2 tazas de jugo concentrado de maracuyá*
• 1 botella de vino blanco bien fría
• Azúcar al gusto

Se endulza el jugo, se le agrega el vino y se sirve en copas individuales.

Jugo concentrado de Curuba o de Maracuyá.

• 12 curubas o maracuyás
• 1/4 de taza de azúcar.

Para preparar un concentrado de jugo de curuba o de maracuyá, es necesario que no se rompan las pepas para que el jugo no se vuelva amargo.

Se abre la fruta, se extrae la pulpa, se pone en un recipiente (que no sea metálico) con el azúcar, se presiona con un tenedor y se deja reposar durante 15 minutos. Se licúa a velocidad baja y se cuela.

Para preparar un delicioso sorbete se utiliza una taza de concentrado de jugo por tres tazas de leche fría y se licúa a máxima velocidad.

Se puede servir con helado de vainilla o con crema de leche batida.