Coco - Corozo - Chachafruto - Chontaduro - Borojó

Coco. Cocos nucifera L. 

Corozo. Scheelea butyracea Karsten. 

Chachafruto. Erythrina edulis. Triana. 

Chontaduro. Bactris gasipaes H.B.K 

Borojó. Borojoa patinoi Cuatrecasas 

Crema de Chontaduro. 

Sopa de Coco. 

Pechugas de Pollo en Salsa de Chachafrutos. 

Chachafrutos glaseados. 

Cromeskis de Mariscos en Salsa Indiana. 

Chontaduros con sal. 

Chachafrutos con sal. 

Dulces de Coco. 

Sorbete Real. 

Cultivo de palmas de Corozo en Santágueda, Caldas. 

Coco

Cocos nucifera L.

Parece ser oriundo del Pacífico y de allí se propagó hasta las lejanas islas de Oceanía y el extremo asiático.

Su palma es llamada cocotero. Existen unas 40 variedades y son aprovechables todas sus partes. Crece desde el nivel del mar hasta los 1.500 m. Entre las variedades principales encontramos: la Alta del Caribe con frutos alargados y angulosos; la Alta del Pacífico, de nueces redondeadas y de mayor tamaño; la Enana de Malaya, con muchos frutos por racimo y la Enana de Honda, con nueces más pequeñas.

Los cocos varían de tamaño. Un coco mediano de 1 libra rinde aproximadamente 2 1/2 tazas de coco rallado. Su carne se consume al natural o rallada y tostada, lo cual refuerza su sabor ligeramente dulce. Para sacar la leche, se ralla y se exprime con la mano varias veces, enjuagando con un poquito de agua.

Se preparan toda clase de platos: el afamado arroz con coco, cocadas, flanes, sopas y pescados; el sancocho con leche de coco queda muy bien con sábalo. El agua de coco es una bebida refrescante y alimenticia; inclusive se afirma que produce buen humor. Tiene alto contenido de carbohidratos, grasa y minerales; sin embargo, pierde su buen gusto a las pocas horas de abierto el coco. En Colombia cuando el fruto está verde, se le llama pipa y se utiliza como bebida refrescante pues contiene gran cantidad de agua y poca pulpa.

Los usos del coco son diversos. Del tejido fibroso que lo recubre los pescadores hacen esteras, elementos de pesca, redes y velas para sus barcas. Además, la fibra es utilizada en cepillos, relleno para colchones y tapicería de automóviles, producción de carbón vegetal, filtros y otros usos. De la cáscara dura se elaboran recipientes para lámparas que se complementan con mechas de aceite de fibra y combustible extraído del mismo fruto; también vasijas, cajas, cucharas, un fino enchape para muebles, hebillas y botones. Media tapa de coco sirve en una canoa para achicar. Su carne deshidratada al sol sirve para preparar glicerina, aceites culinarios, lubricantes y combustibles, velas, ungüentos, cosméticos, cremas de afeitar, dentífricos y champús. El residuo también es utilizado como materia prima en alimentos concentrados para el ganado y, finalmente, la hoja sirve para techar.

El exterior debe ser duro, con la corteza color café y fibrosa. Al removerlo se comprobará que tiene líquido adentro. No debe tener moho alrededor de los ojos, que son unos puntos negros cerca del ápice.

Es aconsejable mantener refrigerado un coco fresco.

100 g. de parte comestible contienen:

Corozo

Scheelea butyracea Karsten.

La palma de corozo es propia de climas muy cálidos, entre 500 y 1.000 m. sobre el nivel del mar, llegando en pleno desarrollo a una altura de 30 m.

El fruto, de un color amarillo hasta naranja subido, perfumado y con cubierta coriácea, encierra la nuez.

Los indígenas fabrican del corozo una chicha muy crasa y fresca. De la parte carnosa de la nuez se extrae manteca y aceite. Con esta fruta también se preparan unas deliciosas melcochas.

La fruta está lista para ser cosechada cuando el corozo se pone rojo.

Chachafruto

Erythrina edulis. Triana.

Se encuentra en todo el mundo, con mayor abundancia en las zonas tropicales de América, en donde se desarrolla muy bien entre los 800 y los 2.300 m. sobre el nivel del mar.

El género Erythrina, en la familia de las leguminosas, llamado así por el color rojo de sus flores, comprende 30 o más especies. Las unas son arbustos cultivados en los jardines como ornamentales; otras son grandes árboles silvestres de escasos usos industriales.

Este árbol hermoso y ornamental, de altura muy variable, crece rápidamente y da buen sombrío; resulta muy apropiado como poste para cercas vivas.

El chachafruto es una fruta que, cocinada y comida con sal, encanta a los paladares refinados. Sus semillas, parecidas a los fríjoles, son muy alimenticias. Se utilizan también como forraje para el ganado y las aves de corral.

100 g. de parte comestible contienen:

Chontaduro

Bactris gasipaes H.B.K

Prospera en áreas cálidas y húmedas desde el nivel del mar hasta los 1.800 m. de altitud.

No existe hasta ahora una clasificación de las variedades del chontaduro; solamente se han notado algunas diferencias entre los frutos en cuanto a tamaño, color y forma. Su tamaño es variable y su peso va desde 20 hasta 100 g. El color cambia desde el verdoso, en la inmadurez, hasta amarillo-anaranjado, encendido y ocre.

Su nombre viene de las palabras quechuas “chota” (palma) y “ruru” o “runtu” (hueso). Es producida por una alta y grácil palma espinosa, originaria de América ecuatorial, que fue domesticada y cultivada por los indígenas quienes la aprovecharon para su alimentación. El leño del tronco les sirvió, por ser muy duro, para elaborar lanzas y flechas. El gusto por el pejibaye, como también se le conoce, decayó paulatinamente a partir de la Conquista, hasta el punto de llegar a encontrarse en vía de extinción en algunos países. En el Pacífico colombiano se le aprecia mucho y ahora se vende hasta en las esquinas de los centros de las grandes ciudades.

Como planta, el chontaduro figura en las tradiciones, mitos y creencias religiosas de los pueblos tropicales de América. Muchos documentos refieren la cosecha del chontaduro como motivo y ocasión de fiestas populares. Entre los ticunas de la Amazonia, al chontaduro o pijuayo, como allí se denomina, se le consagra como la palmera del amor, con poderes especiales en las fiestas y compromisos matrimoniales.

Su fruto es un alimento completo, especialmente rico en vitamina A, con altas proporciones de proteínas, carbohidratos, sales minerales y materias grasas. No se come crudo sino cocinado con sal; es de digestión difícil aunque es un alimento completo. En algunas regiones lo preparan con leche, azúcar y aguardiente para hacer una bebida similar al sabajón. Los nativos de la costa del Pacífico colombiano le atribuyen propiedades fertilizantes y es muy apreciado por las mujeres para tal efecto. Sus cosechas son dos al año. El contenido de caroteno es tan alto que se ha recomendado como fuente industrial de esta sustancia. Es una de las maravillas del trópico americano.

Debe ser de buen tamaño y no demasiado duro.

100 g. de parte comestible contienen:

Borojó

Borojoa patinoi Cuatrecasas

Se trata de un árbol de 5 m. de altura que crece en el Pacífico chocoano por la condición cálida y lluviosa de la zona. Allí donde es común y muy cotizado por supuestas cualidades afrodisíacas, se utiliza de preferencia para preparar refrescos y conservas.

Beber jugo de borojó después de hacer ejercicio, con un poco de miel de abejas pura, resulta muy tonificante. Es uno de los frutos tropicales altamente alimenticios.

El borojó es notable por su aroma. Es un fruto de apariencia engañosa, aspecto insípido y hasta repelente, pero es exquisito. El fruto es de forma redondeada, de unos 10 cm. de diámetro, cáscara color verdoso pardo y pulpa clara, generalmente blanda que se puede extraer y guardar en la nevera. Esta se negrea fácilmente, lo cual no indica que esté dañada.

100 g. de parte comestible contienen:

Recetas

Crema de chontaduro.

6 personas

• 12 chontaduros
• 2 tazas de leche
• 4 tazas de un caldo sustancioso
• 1/2 cucharadita de salsa negra
• 1 cucharada de mantequilla
• Pimienta negra recién molida
• Sal al gusto

Se cocinan los chontaduros, se pelan y se les quitan las pepas. Se licúan con el caldo y se llevan al fuego con la leche y los aliños. Se deja hervir 10 minutos y se revuelve constantemente. Se le agrega 1 cucharada de mantequilla y se sirve en platos individuales.
Se les pone una cucharadita de crema de leche y se llevan a la mesa bien calientes.

Sopa de Coco

• 1 libra de hueso carnudo
• 6 tazas de agua
• 2 cocos
• 2 cucharadas de maizena
• 1/4 de libra de mantequilla
• 1/2 botella de leche
• 1/2 taza de crema de leche fresca
• Sal y pimienta al gusto
• Almendras

Se preparan 6 tazas de caldo con el hueso. Se rallan los cocos con la cáscara delgada, se mezclan con dos tazas del caldo caliente y se exprime en un lienzo, haciendo bastante presión para que salga la leche del coco. Este líquido se mezcla con el resto del caldo.

En un perol, a fuego suave, se dora la maizena en la mantequilla y se aclara poco a poco con la leche. Cuando esté disuelta, se le añade al caldo, se sazona con sal y pimienta y se pone a hervir a fuego lento. A tiempo de servir se le agrega la crema de leche, se mezcla y cada plato se adorna con almendras tostadas.

Pechugas de Pollo en Salsa de Chachafrutos.

4 personas

• 1/2 libra de chachafrutos previamentre cocinados y pelados
• 4 pechugas de pollo deshuesadas
• 2 cebollas cabezonas medianas, ralladas
• 1/2 taza de pimentón verde picado
• 1/2 taza de pimentón rojo picado
• 1/2 taza de apio picado
• 3 cucharadas de perejil picado
• 1 taza de champiñones
• 1/2 taza de crema de leche
• 3 cucharadas de mantequilla y 2 de aceite
• Pimienta y sal al gusto

Se sofríen las pechugas en la mantequilla y el aceite. Se cocinan en una olla con 2 tazas de caldo y aliño al gusto. Cuando estén blandas se sacan y se disponen, con la mitad de los chachafrutos, en una bandeja que se pueda llevar al horno. Las verduras (apio, pimentón, champiñones y perejil) se fríen en mantequilla 5 minutos y se agregan a las pechugas. Se licúa el resto de los chachafrutos con un poco de caldo y se le añade la crema de leche. Se vierte sobre las pechugas. Se llevan al horno por 20 minutos y se sirven calientes.

Se pueden adornar con chachafrutos fríos con sal*.

Chachafrutos Glaseados.

• 1 libra de chachafrutos
• 1 libra de azúcar granulada
• 2 cucharadas de glucosa líquida

Se cubren los chachafrutos con agua y se cocinan 40 minutos o hasta que una aguja insertada en la base de uno de ellos penetre sin dificultad. Se disuelve el azúcar y la glucosa en el agua y se hierve hasta que el almíbar esté a punto de hilo. Se vierte en una refractaria, se deja enfriar, se sumergen los chachafrutos y se dejan reposar 2 horas. Se pone al baño de maría, cuando hierva se retiran los chachafrutos y se pone al fuego el almíbar hasta que quede un poquito más espeso. Se retira del fuego, se sumergen nuevamente los chachafrutos y se dejan entrapar durante 12 horas. Se repite este procedimiento dos veces más aumentando cada vez el espesor del almíbar. Se sacan y se ponen a escurrir en una malla durante 24 horas en un lugar caliente y seco. Se sirven como bombones.

Cromeskis de Mariscos en Salsa Indiana.

6 personas

Masa para Panqueques.

• 1 taza de harina de trigo cernida
• 1 pizca de sal
• 2 huevos
• 1/2 taza de agua
• 1/2 taza de leche
• 1 cucharada de mantequilla derretida

Se licúan todos los ingredientes, se dejan reposar un poco a temperatura ambiente y se hacen los panqueques.

Salsa de Coco.

• 3 tazas de leche
• 1 cubo de sustancia
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de salsa negra
• 1 1/4 tazas de harina de trigo
• 2 cucharadas de curry
• 1 1/4 tazas de vino blanco
• 1 cucharada de cebolla cabezona rallada
• 2 tazas de coco fresco rallado
• Sal y pimienta al gusto

Se sofríe la cebolla en la mantequilla, se disuelve la harina en la leche y se le agrega poco a poco sin dejar de revolver hasta que hierva: se le añade el resto de los ingredientes y se cocina durante 15 minutos.

A esta salsa se le mezclan:

• 100 gramos de camarón
• 100 gramos de chipi-chipi
• 100 gramos de calamar cortado en rodajas
• 50 gramos de róbalo
• 1 taza de coco rallado

Se revuelve todo con una cuchara de madera y se deja hervir por 10 minutos. En una bandeja untada de mantequilla se colocan los panqueques, se rellenan, se doblan y se rocían con la otra taza de coco. Se llevan al horno a 350° durante 15 minutos aproximadamente.

Chontaduros con sal.

Se cocinan los chontaduros en agua con sal por 40 minutos aproximadamente, o hasta que una aguja insertada en la base de uno de ellos penetre sin dificultad. Se pelan y se acompañan con sal.

Variaciones:
Se pueden cocinar en agua con panela o servirlos con miel de abejas.

Chachafrutos con Sal.

Se cocinan los chachafrutos en agua con sal durante 40 minutos aproximadamente, o hasta que una aguja insertada en la base de uno de ellos penetre sin dificultad. Se pelan y se sirven con sal.

Dulces de coco.

Merengues.

• 3 claras de huevo batidas a punto de nieve
• 3 cucharadas de azúcar
• Coco rallado

Se mezclan las claras con el azúcar y el coco. En una lata aceitada se hacen los merengues individuales y se espolvorean con coco. Se llevan al horno a 200° hasta que empiece a dorar el coco.

Cocadas finas.

• 1 1/2 libra de azúcar
• 1 coco molido o rallado
• 2 cucharadas de maizena
• 1 taza de leche
• 1 cucharada de mantequilla
• Canela en polvo

Se disuelve la maizena en la leche, se mezclan todos los ingredientes y se ponen a cocinar, sin dejar de revolver, hasta que dé punto de bola*. Se retira del fuego, se bate un poco, se ponen cucharaditas sobre una bandeja y se adornan con hojuelas de coco y canela.

Pasabocas.

• 1 tarro pequeño de leche condensada
• 1 coco molido o rallado
• 1 huevo
• Uvas pasas

Se mezclan los ingredientes, se ponen por cucharadas en una lata engrasada y se llevan al horno a 250° hasta que estén tostados.

Sorbete Real.

Esta es la forma tradicional en que se sirve en nuestras plazas de mercado. Es una fruta de pulpa oscura y muy aromática. Una cucharada de borojó enriquece cualquier jugo de frutas. Normalmente en su corteza crece el hongo penicillium, que le da un aspecto mohoso. Esto no es perjudicial para la salud. Simplemente lave la fruta con agua fresca. Si el centro del fruto presenta un color negro, retírelo cuidadosamente y deséchelo. Lo demás es aprovechable. Para preparar el sorbete, se licúan los siguientes ingredientes y se sirve inmediatamente.

• 1/2 taza de leche bien fría
• 3 cucharadas de miel de abejas
• 1 huevo
• 1 copa de ron
• 1 cucharada de borojó.