Cata del café

Alirio Laguna enseña a caficultores del Tolima a catar su propio café. En la búsqueda de la excelencia los caficultores aprenden a comprender cómo cada etapa del proceso influye el resultado de la prueba de taza.   Carlos Pineda.

Panel de cata en la Fábrica de café liofilizado. Chinchiná, Caldas.   Jorge Eduardo Arango.

Texto de: Liliana Villegas

Un catador es la persona que entrena un talento para reconocer, detectar y recordar sabores. Adquiere una técnica, una metodología y un orden que le permiten percibir el aroma y el sabor de un alimento y traducir su sensación y su percepción en palabras. La profesión de catador exige sacrificios: no debe fumar, ni usar loción, ni comer mucho dulce, ni picante, ni condimentado ni muy salado.

Para saborear el café primero se huele, luego se sorbe para distribuirlo bien por toda la boca, se concentra en su sustancia y se degusta en toda su expresión.

En la catación profesional, la prueba se realiza para verificar el aspecto, el color, el olor y los defectos que pueda tener la preparación de la bebida. El panel de catación, como se le conoce, está compuesto por mínimo tres personas, que realizan las pruebas individualmente, y luego comparan las notas de sus percepciones y, por consenso, definen el perfil de la taza que han probado.

Concéntrese al degustar un café en:

• FRAGANCIA: Olor suave y delicioso, perfume, efluvio.
• AROMA: El olor fragante y agradable es lo primero que se percibe en el café al olerlo, al molerlo o después de echarle el agua caliente. Sus sustancias volátiles producen su aroma: dulce, floral, frutal o pronunciado.
• SABOR: En el café el sabor es el resultado de un equilibrio entre la intensidad y el grado en que se presenten su aroma, su cuerpo, su acidez.
• ACIDEZ: Es una buena y buscada cualidad en el café y una característica deseable y placentera, de las más apreciadas en el café colombiano. Su intensidad se modifica por el grado de torrefacción. Los expertos distinguen tres clases de acidez: deseable, natural y ácido.
• AMARGO: En el café es deseable en grado moderado. Unido a un principio aromático, es afectado por el grado de tostado y por la manera o método de prepararlo.
• CUERPO: Se percibe al mirarlo y lo sentimos en la boca al paladearlo; un cuerpo completo, lleno, delgado o ligero. Puede resultar “aguado” o “muy cargado”. El cuerpo es afectado por el grado de tostión y por la manera o método de prepararlo.
• DULCE: Es una cierta sensación suave y agradable al paladar como la miel. Es una de las principales características de los cafés arábiga.
• IMPRESIÓN GLOBAL: Es el equilibrio de todas las cualidades anteriores juntas.

Otras cualidades

• FRANCO: Es un café con aroma agradable. Sabroso.
• FRESCO: Se conoce cuando se destaca su aroma en todo su esplendor.
• FUERTE: Con buen cuerpo, fuerte sabor y olor característicos. Varía con tostión o con la preparación.
• EQUILIBRADO: Se percibe una armonía en su sabor.
• FRUTA: El café puede tener exquisitos aromas frutales o puede tener un fermento como de piña madura, lo cual sería un defecto.

Algunos defectos

• ACEITOSO: Sabor a aceite frito pero no rancio, que presenta un sabor a grasa.
• ACRE: Sensación a la vez amarga y astringente o áspera, rasposa y desagradable.
• AGRIO: Sabor a “fruta” o “vinoso”.
• AGUADO: Se refiere a la falta de cuerpo o consistencia de un café. Es una bebida “ligera” que ha sido preparada con demasiada agua.
• APAGADO: Un café con “falta de carácter”, “insípido”, una taza débil.
• ASTRINGENTE: Para los cafés, se asimila a la acidez indeseable. Provocan una contracción o crispación de los tejidos y dejan una sensación seca sobre la lengua o la boca.
• DURO: Café que sorprende al paladar por una sensación mixta: el amargo y la acidez no están envueltos por la redondez del cuerpo. Es un café mal equilibrado y al límite puede ponerse acre.
• ENVEJECIDO: Es un café que ha perdido el aroma y el sabor.
• HEDIONDO: Vinagre (Stinker) Calificación de un café con olor y sabor a podrido y fermentado. La bebida es desagradable e imbebible.
• HUMO: Aroma y sabor a leña prendida.
• LEÑOSO: Recuerda el olor de la madera seca, puede darse por granos defectuosos o se puede dar durante el tostado.
• LODO: Una infusión que contiene cantidad de partículas en suspensión y un cuerpo desagradable.
• NEUTRO: Que no presenta características predominantes. Es un café que no es aromático, es débil.
• PAPEL: Ciertos cafés que han sido empacados en bolsas de papel inadecuadas o preparados en filtros de papel de mala calidad.
• QUÍMICOS: Puede tener su origen durante el cultivo, en el beneficio o en el almacenamiento.
• SACO: Es una característica de los cafés almacenados durante mucho tiempo en sacos, presenta un sabor extraño que puede presentarse en infusiones de café preparadas con café poco y mal tostados.
• TERROSO: Se percibe un olor a tierra recién removida, parece sucio, es un sabor marcado y desagradable.
• VERDE: Con un gusto agrio. Es un sabor característico de bebidas preparadas con granos inmaduros.
• VIEJO: El café pierde su aroma y adquiere una característica desagradable. Se da, ya sea por el paso del tiempo o por mal almacenamiento.
• VINOSO: El café se vuelve agrio.