Más de una manera de preparar el café

Texto de: Liliana Villegas

Cada cual tiene un gusto propio al preparar café. Cada uno le tiene “su secreto” que, muchas veces, guarda celosamente y se abstiene de contárselo a los demás, para que nadie copie su receta. Y, según la tradición de tías y abuelas, así debe ser. Hay, además, muchas cosas que intervienen en la preparación del café, y que hay que tener en cuenta para encontrar el punto que más nos gusta, como cuál es la clase de cafetera que vamos a usar, el tipo de café, el tostado, el molido, la concentración, el tiempo de preparación, la intensidad y el momento del día en que lo vamos a preparar.

Por eso en cada cultura encontramos una o varias formas favoritas de preparar el café, y se puede afirmar, como reza el refrán popular, que “entre gustos no hay disgustos”.

El lector encontrará en la muestra que sigue en las próximas páginas un mosaico de recetas, algunas de las cuales llevan el nombre del país de origen, otras el nombre de los ingredientes con que se preparan, pero todas, sin duda alguna, revelan cuán versátil es esta bebida y de cuántas formas se puede mezclar y preparar. El café puede darnos sorpresas maravillosas como ingrediente en la cocina, y no se extrañe de encontrar aquí un delicioso plato de carnes adobadas con café, o el café mezclado en un postre con un banano.

Ensaye y pruebe. La imaginación tiene la palabra, y a lo mejor se le ocurre una nueva receta, o preparar de una manera diferente alguna receta clásica, y hasta se le puede ocurrir bautizarla con su propio nombre.

Así es el café.

Mantenga el café en un recipiente hermético y guárdelo en un lugar fresco y oscuro. Ideal en la nevera.

Todos los utensilios deben estar completamente limpios. Las grasas que se acumulan le añaden sabores rancios al café. La clave principal es utilizar café fresco.

Muela la porción de café que va a preparar. Use agua fresca y pura. Utilice 2 cucharadas rasas de café por cada taza de agua. La temperatura del agua debe estar entre 90 y 98 grados centígrados. Esto se da cuando comienzan a aparecer burbujas en el agua antes de hervir.

Vierta sobre el café de inmediato. Cuele o rocíe con agua fría para que baje la borra, deje reposar y sirva.

En Colombia la gente no pide un café, pide un tinto, lo cual, si sucede en otros países, puede hacer aparecer sobre la mesa una copa de vino rojo, pero es nuestro decir. En el altiplano cundiboyacense y en el sur de Santander se le dice guaruro, y café cerrero en los llanos orientales.

Diseño de cafeteras

En el diseño de cafeteras para servir o preparar el café hay que tener en cuenta varios factores: los materiales deben ser resistentes al calor y a la corrosión. Los recipientes que almacenan líquidos deben tener superficies lisas y suaves para evitar la acumulación de sedimentos, aceites, alquitranes y facilitar su limpieza. Los fondos deben ser diseñados de manera que los líquidos fluyan sin estancarse.Los mejores materiales son el vidrio refractario y el acero inoxidable. La porcelana sirve cuando es dura y resistente al calor. Para el recubrimiento interior se recomienda el cromo duro y el níquel que impiden la oxidación.

Hay materiales que no deben estar en contacto con la bebida, como el cobre, el aluminio, el hierro y el bronce puesto que interaccionan con el café y le cambian el sabor y el aroma. Se puede preparar café en ellos, pero no se debe dejar allí la bebida almacenada porque entonces adquiere un sabor picante, metálico y desagradable.

Tampoco son apropiados en el diseño de cafeteras los materiales porosos en general. También se deben evitar doblajes, costuras, tornillos, hilos interiores y demás irregularidades que facilitan la acumulación de sedimentos, suciedades y bacterias. Los fondos deben ser redondeados para ayudar a vaciar completamente el café, y si se hacen planos deben estar inclinados.

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