Cafés especiales de Colombia

Café Caturra, variedad que no requiere de sombra. Vereda La Marcada, Líbano, Tolima.   Andrés Mauricio López.

Empaque de cartón con guasca de plátano para el programa de jóvenes caficultores del norte del Valle del Cauca de la FNC   Andrés Mauricio López.

Malla para seleccionar café.   Andrés Mauricio López.

Café con sello de certificación Bird friendly.   Andrés Mauricio López.

Texto de: Liliana Villegas

Es probable que cuando seamos jóvenes prefiramos el sabor de un vino dulce o semi-dulce, y que nos parezca un poco tosco el sabor de un vino añejo, madurado por el tiempo o en una barrica de roble. Con el tiempo y con la experiencia es probable que la curiosidad y el gusto de experimentar nos lleven a aventurar el paladar en sabores más complejos y refinados y optemos por recorrer toda la infinita gama de los sabores del vino, y olvidemos esas primeras botellas dulces que ahora nos parecerán empalagosas.

Así sucede también con el café. Hacemos un viaje de lo convencional a lo único. Si nos gusta el café que tomamos todos los días, si nos encanta el aroma y el sabor que alegran la vida cotidiana, llega un momento en que estamos preparados para incursionar en el universo de los cafés especiales, e iniciamos un viaje por sabores únicos y maravillosos, del cual no existe retorno, porque no queremos emprender el regreso.

¿Qué es un café especial? La respuesta es fácil y difícil de dar al mismo tiempo. Un café especial es un café distinto a los cafés que se producen en cantidades industriales, y se caracteriza ante todo por tener un sabor y un aroma únicos e inigualables, mucho más exquisitos para nuestro paladar que los cafés corrientes, y por lo tanto lo consideramos especial, preferible a los otros.

Desde el punto de vista de la producción, un café especial es escaso, no abunda en el mercado, por que lo que cuenta en este caso es el origen del café. Como en los vinos, la que determina su especialidad proviene de la característica del lugar de origen, del lugar en que se cultiva: Burdeos, Borgoña, Rioja, Rivera del Duero, etc.

Así, hay lugares privilegiados por el clima, los nutrientes del suelo, la relativa humedad, la generosidad del sol, la luz, que de misteriosa manera le dan al grano del café un algo muy especial que no se da en otros lugares de la tierra. A este privilegio hay que añadirle la forma en que se cultiva, cómo se cuida, la forma en que se cosecha y se pone a secar, el tostado que se le da, y al final de un delicado proceso se obtiene un café único que se vende en los mercados a precios muy por encima de los cafés corrientes. Guardadas las debidas diferencias, así sucede con los vinos cuyo valor se tasa por la región de la que provienen, por las singulares características del año en que fue cosechado, por la maduración que se le dio y el proceso de envejecimiento al que se sometió.

Desde principios de los años sesenta, los conocedores empezaron a exigir para su consumo calidades muy especiales de café. Y Colombia era uno de los pocos países que tenía cómo responder a estas exigencias puesto que en su increíble variedad de climas y suelos se dan frutos con matices muy diversos en cuanto a sabor y aroma.

Con la introducción de la variedad caturra desapareció, en gran parte del territorio cafetero, una de las grandes bellezas de Colombia y una de sus mayores riquezas naturales y paisajísticas: el sombrío del café, un sombrío natural que proteja a los cafetos de la exposición directa a los rayos del sol. Así, en cada finca cafetera hay un complejo y hermoso entreverado de tres pisos de sombra vegetal compuesto por una gran variedad de especies, entre las que se cuenta el plátano, los árboles frutales, las maderas preciosas como cedros, nogales y guayacanes, y otras especies de altos árboles de copa amplia y extendida como pisingos y arrayanes. Las fincas cafeteras con sombrío conforman un espeso bosque de diversas especies que provee de alimentos a numerosos animales y protege los suelos. Como la variedad caturra no requiere de sombrío, los bosques han ido desapareciendo para dar paso a enormes extensiones de café, rentables, de muy buena calidad, pero de escaso valor ambiental, como son en su mayoría los monocultivos.

Cafés de origen

Provienen de una región específica reconocida por sus condiciones naturales que influyen en la excelencia de su aroma y sabor. Dentro de ellos tenemos los cafés de finca, que se dan en una sola finca con sistemas particulares de cultivo y beneficio; los cafés de zona y los de un departamento.

Tenemos también los cafés de altura que producen los más finos cafés, porque sus granos se maduran más despacio, son más densos y más complejos, y hay otros que son llamados cafés exóticos que son cultivados por pequeños productores en zonas delimitadas. Sus exclusivas condiciones dan características sensoriales y organolépticas excepcionales. Oportunidades interesantes las da la línea de los cafés de conmemoración, que son aquellos cafés que, por una fecha especial de la región, contienen una selección de los más excelsos granos del momento y con un empaque diseñado para la ocasión.

Esta es una muy buena oportunidad de degustar estos cafés de “edición limitada”.

Cafés por preparación o apariencia

La forma tradicional de seleccionar el café ha sido identificándolo por el tamaño del grano:

• Premium: Grano grande, plano y parejo, retenido por encima de la malla 18.
• Supremo: Grano grande, plano, parejo, retenido por encima de la malla 17.
• Extra: Café excelso, retenido por encima de la malla 16.
• Europa: Retenido por la malla 15.
• UGQ: Retenido por la malla 14.
• Caracol: Un café especial, de tamaño pequeño. Produce una taza única de alta acidez.

Cafés sostenibles

Son los que destacan la relación entre el caficultor, su cultivo y el medio ambiente y consideran las condiciones de producción y comercialización dentro del principio de equidad social. Fortalecen la asociación comunitaria y el uso de tecnologías que están en armonía con el medio ambiente. Estos cafés son certificados por una firma especializada que prueba que el café “es bueno por dentro” y cumple con todos los requerimientos.

• Cafés de comercio justo. Apoya las tecnologías que benefician lo social y garantizan condiciones de producción dignas, además de que sean sostenibles.
• Cafés orgánicos. Son los cultivados sin la utilización de productos de síntesis química como fungicidas, herbicidas, plaguicidas o defoliantes. Además los productos orgánicos han recibido mucha divulgación que los promueve como benéficos para la salud. Sin embargo, los costos de mantenimiento de estos cafetales y las necesidades de mano de obra se incrementan notablemente.
• Cafés de sombrío. Son los cultivados bajo la cubierta forestal típica de la región andina tropical, que alterna árboles de maderas preciosas, guadua, frutales y árboles frondosos, lo cual hace que se estimule la biodiversidad y así se obtengan cafés exquisitos con aromas provenientes de este medio boscoso.

Usualmente estos cafés son certificados por unas firmas especializadas que reconocen a los productores de café que puedan administrar sus fincas de una manera profesional y que cuiden de sus trabajadores y del medio ambiente, un uso apropiado de fertilizantes y agroquímicos, unido a la seguridad laboral, vivienda digna y acceso a servicios de salud para sus trabajadores. Auditores externos asisten a las fincas para asegurar el cumplimiento de los requerimientos.

Firmas como la UTZ Certified, programa mundial de certificación, asegura a los compradores que el café se produjo con criterios de responsabilidad social y ambiental. Promueve el mejoramiento de la producción de café con buenas prácticas agrícolas. Considera un registro de trazabilidad (rastreabilidad) del café certificado a través de Internet; permite comunicar al comprador el origen del café y las condiciones en que fue producido por organismos independientes con los lineamientos de ISO.

Con la certificación Rainforest Alliance se busca transformar las condiciones ambientales y sociales de la agricultura tropical, a través de la implementación de prácticas de cultivo sostenibles. Los grupos conservacionistas y de desarrollo rural que manejan el programa de certificación comprenden la cultura, política, lenguaje y ecología locales y son capacitados en procedimientos de auditoría siguiendo los lineamientos reconocidos internacionalmente. Su visión colectiva está basada en el concepto de sostenibilidad, reconociendo que el bienestar de las sociedades y los ecosistemas están entrelazados y dependen del desarrollo ambientalmente saludable, socialmente equitativo y económicamente viable. Hay otras empresas certificadoras como Orgánico, Comercio Justo y el Centro de migración de las aves del Smithsonian (SMBC), promueven un certificado los cafés amigos de los pájaros con sellos y verificación independientes.