Cafés calientes

Texto de: Liliana Villegas

Café chaqueta

Molienda media a gruesa

La caña de azúcar y el café hacen el mejor matrimonio a la hora de preparar un buen café en el campo. Del jugo de la caña se hace panela, un sólido oscuro de color ligeramente rojo y amarillo que se prepara en casa disolviéndolo en agua muy caliente y dejándolo hervir para obtener aguapanela, una bebida dulce, energética de sabor aromático y penetrante, muy sabrosa, la cual, combinada con el café produce una bebida tonificadora. Por ello, el café chaqueta es tal vez la preparación más famosa de la zona cafetera colombiana y tal vez de todo el país.

Esta misma receta con un chorrito de limón es ideal en tierra caliente, a la hora del sol ardiente, y es buena para acompañar el descanso de las tareas del campo. Igualmente, con un chorrito de leche, es el mejor acompañante del desayuno y la comida de muchos colombianos.

• 1 litro de agua
• ¼ de panela (o dos cucharadas soperas de azúcar morena)
• 60 a 80 gramos de café

Deje hervir el agua con la panela hasta que esté disuelta. Vierta la aguapanela sobre el café en una olleta. Tape. Deje reposar de tres a cinco minutos. Revuelva con una cuchara y rocíe con agua fría para ayudar a que baje la borra. Algunos utilizan un pedazo de cáscara de huevo para lograr el mismo efecto.

Filtre con un colador o sirva con cuidado de no dejar que caiga la borra del café.

Presente en la cafetera más bonita que tenga, precalentada con agua hirviendo, o directamente en las tazas.

Quemado de panela

• 1 kilo de panela
• 1 ½ taza de un tinto bien cargado, puede ser café fresco o instantáneo

Pique la panela y ponga al fuego en una paila bien seca.

Revuelva cada tanto para que no suba.

Cuando ya está del color oscuro que se quiere e hirviendo a borbotones, se le añade una taza de tinto bien fuerte para que no se caramelice la panela. Guarde en un contenedor de vidrio.

Café turco

Tostado medio, molienda fina o "pulverizado"

Café turco o al estilo turco, Kaimani o café griego, briki en Grecia, tanaka en Egipto, rakwi en Arabia y soorjaman en Armenia.

Se prepara el café en un recipiente tradicional llamado ibrik, que consiste en un tazón hondo, con un mango largo y angosto, hecho de cobre o de tombak, una mezcla de cobre y zinc. Viene en diferentes tamaños.

La preparación del café turco es opuesta a todas las demás preparaciones, pues la mayoría de la gente (que no es turca) considera que hervir el café es un sacrilegio. De todas formas, en cualquiera de las calles del mundo árabe este café se sigue preparando así y es exquisito.

• 100 c.c. de agua
• 1 cucharada de café molido muy fino o pulverizado
• 1 cucharada de azúcar

Ponga el café y el azúcar en el ibrik y añada el agua caliente. Revuelva con una cuchara y lleve a punto de ebullición. Repita el proceso tres veces –algunos lo hacen muchas veces más–. Luego salpique unas gotas de agua fría para que la borra del café se asiente. Deje reposar y sirva.

La fina y burbujeante espuma que se forma en la superficie del café turco recién preparado es signo de que el café está fresco y ha sido preparado por un maestro. El café turco se sirve sin filtrar pues la mayor parte de la borra queda en el ibrik. Sólo debe llenarse la taza hasta la mitad y verter la espuma encima. Las tacitas en que se sirve generalmente vienen con una base de metal, una bandeja compañera (zarfs) y una servilleta de lino para coger el ibrik. Al beber se ingiere algo de café en polvo, lo que le da una textura característica.

El pachá me hace sentar a su lado, me ofrece una pipa y ordena que traigan café… Señalamos que, según es aquí costumbre, un mozo de caballerizas juzgándose de pronto digno de nuestra compañía, se sienta, cruza las piernas, y recibe lo mismo que yo, una larga pipa y una de aquellas tacitas con humeante moka, servida en una especie de escalfador dorado, para no quemarse los dedos.

Gérard de Nerval (Le voyage en Orient).

Café vietnamita

Tostado francés, molienda fina
1 persona

• 2 cucharadas de leche condensada
• 1 tinto o un espresso

Vierta la leche condensada en una copa de vidrio. Sirva encima el café caliente sobre el revés de una cuchara para que caiga suavemente y no se mezcle con la leche. Preséntelo como un café blanco y negro.

Café royal

Tostado medio, molienda media
4 personas

• 2 tazas de café fuerte
• ¼ taza de coñac
• azúcar al gusto
• crema chantilly (opcional)

Endulce el café a su gusto y vierta el coñac.

Puede poner un copete de crema.

El nombre de este café proviene del Café Royal de Londres o del Café de Foy que se encontraba en el palacio Royal de París. Se servía acompañado de un “pan de azúcar” que se remojaba en el café.

Café irlandés

Tostado medio, molienda media
1 persona

• 1 copa de whisky
• 1 cucharada de azúcar
• ½ taza de café fuerte bien caliente
• 2 cucharadas de crema batida.
• Vaso largo de vidrio para servir

Caliente ligeramente el whisky con el azúcar y sirva hasta llenar el primer tercio de vaso al que se le añadirá luego el café, en dos cuartas partes, cuidando de no mezclar los dos componentes. Esto se logra al verter suavemente el café sobre el revés de una cuchara, antes de que caiga sobre el whisky. Luego, de la misma manera, añada delicadamente la crema batida sobre el café.

Café al vino

Tostado medio, molienda fina
Receta francesa
4 personas

• 4 tazas de café caliente
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 cucharada de jengibre en polvo
• ½ taza de vino rojo caliente
• ¼ taza de jugo de naranja
• ½ cucharadita de cilantro en polvo (opcional)

Mezcle todos los ingredientes y sirva en tazas precalentadas, mugs o en vasos largos.

Café brûlot

Tostado medio, molienda media
4 personas

Especialidad de Nueva Orleans ideal para rematar una cena de aniversario. Lo sirven en una jarra de plata llamada brülot que se mantiene caliente sobre una llama de alcohol.

• 3 tazas de café fuerte
• ½ raja de canela
• 2 clavos
• 3 cucharaditas de ralladura de naranja
• 3 cucharaditas de ralladura de limón
• 2 cubos de azúcar
• ¼ de brandy

Ponga la canela, los clavos y la ralladura de limón y naranja en una jarra que pueda poner encima de un mechero de alcohol. Añada los demás ingredientes y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Agregue el café ya preparado y sirva bien caliente.

Grog

Tostado medio, molienda media
4 personas

• 2 tazas de café bien concentrado
• ½ taza de crema de leche
• ¾ de taza de ron
• 2 cucharadas de mantequilla
• 1 raja de canela
• ¼ cucharadita de nuez moscada
• 2 clavos de olor
• 3 cucharadas de azúcar morena
• ralladura de cáscara de naranja

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que esté suave. Añada las especias. Vierta una cucharada de la mezcla en cada copa, y luego tres cucharadas de ron y una de crema, Vierta el café encima y rocíe con la ralladura de la naranja.

Café finlandés - Kahvi

Tostado medio, molienda fina
4 personas

Los finlandeses son unos de los mayores consumidores de café en el mundo. Y tienen sus truquitos. Como este.

• 1 huevo
• 3 cucharadas de café
• 4 tazas de agua hirviendo

Casque el huevo y échelo con cáscara y todo en una olla mediana. Añada el café y el agua y ponga al fuego. Retire cuando comience a hervir, deje reposar unos segundos y vuelva a llevar al fuego. Repita de nuevo la operación. Tape y deje que se decante. Las cáscaras de huevo ayudan a que este proceso se decante.

Eigelb café

Tostado medio, molienda media
4 personas

• 2 yemas de huevo
• 1 cucharada de miel
• 2 cucharadas de brandy
• 2 cucharadas de crema de leche
• 1 ½ taza de café

Combine las yemas, la miel y el brandy y bata hasta que la mezcla esté suave. Ponga una cucharada de esta mezcla en cada taza, añada la crema y luego el café bien caliente.

Café de Hungría

Tostado alto, molienda gruesa

Así beben muchos húngaros el café a la hora del desayuno. La achicorias es la raíz de una planta también conocida como Diente de león. Esta raíz tostada, tiene un sabor a pimienta que da a los tostados oscuros del café un delicado sabor a fruta y algún picante. Ha sido utilizada por algunos para “rendir” el café. La usan en la cocina francesa, vietnamita y cajún.

Mitad raíz de achicoria y mitad café y leche por partes iguales.