Breva - Mora - Uchuva - Tomate de árbol - Tamarindo - Guayaba

Breva. Ficus carica L. 

Mora. Rubus glaucus Bentham 

Tomate de Árbol. Cyphomandra betacea (Cav.) Sendt. 

Guayaba. Psidium guajaba L. 

Espejuelo de Guayaba. 

Bosque de niebla con sietecueros en el Páramo de Letras, Tolima. 

Brevas Caladas. 

Dulce de Grosellas. 

Postre Mamalbina. 

Mermelada de Uchuvas con Flores de Saúco.  

Moras Cristalizadas al Sol. 

Aguardiente de Moras. 

Helado de Moras de Castilla. 

Esponjado de Tomate de Árbol.  

Milhoja de Uchuvas. 

Milhoja de Moritas Silvestres.  

Esponjado de Tamarindo. 

Torta de Navidad con Frutas Tropicales.  

Chutney de Tamarindo. 

Dulce de Tomate de Árbol. 

Receta para Mermeladas. 

Breva

Ficus carica L.

Procede de Siria y su cultivo se extendió después a la China y la India. En la Pirámide de Gizeh se encuentran algunos higos grabados. Aristóteles menciona la antigüedad de su cultivo y los poetas latinos nos dan diferentes noticias sobre esta fruta.

El brevo ha sido cultivado en toda la región del Mediterráneo desde tiempos antiguos. Los españoles lo introdujeron en América y desde el tiempo de la Colonia crece en nuestros solares y jardines de los climas medios y fríos. Es, pues, uno de los árboles frutales más antiguos. En la pintura, la higuera con frutos simboliza abundancia y paz. En la Edad Media se le atribuyeron propiedades mágicas y medicinales a los frutos y a las hojas. Como cosa curiosa, y acaso útil, la hoja del brevo picada se puede mezclar con tabaco haciendo una picadura apetecida por muchos fumadores de pipa.

Existen más de 700 variedades en todo el mundo que proceden de la especie Ficus carica y de la subespecie sativa, conocida como higo doméstico.

La breva es el fruto primerizo verde de este árbol y se emplea para preparar dulce en almíbar, mermeladas y rellenos para postres; es un gran alimento que combate la fatiga. El higo, como se conoce maduro, es más grande y se cosecha en otoño en los países donde hay estaciones. El dulce de breva, acaso con una cucharadita de arequipe y un trozo de queso blanco, es de gran categoría entre los dulces “casados” (combinados) del interior de Colombia, un gusto que se adquiere en la edad temprana y que dura toda la vida.

La breva generalmente se utiliza verde. Se debe buscar limpia de comezones de insectos o manchas y debe ser firme al apretarla. Si, por el contrario, se busca una breva madura, esta habrá cambiado de color —de verde hacia morado— y será blanda. Cuando se corta debe ser rosada en su interior y se puede comer con cáscara.

Lo ideal es utilizarla recién cosechada. Si esto no es posible, se puede guardar por corto tiempo en un lugar fresco.

100 g. de fruta comestible contienen:

Mora

Rubus glaucus Bentham

Las especies más conocidas del género Rubus son americanas.

En Colombia se conocen 9 especies comestibles y unas 40 especies silvestres. La mora de Castilla —oriunda de América— es la variedad más conocida: morada, brillante y atractiva, de sabor agridulce antes de estar madura; dulce y oscura al madurar, y de grato aroma. Las plantas que las producen son bejucos espinosos, por lo cual constituyen una buena barrera contra los intrusos y ayudan a controlar la erosión.

La mora es deliciosa al natural y en mermeladas, dulces, helados y tartas. La salsa de mora acompaña muy bien a las carnes.

Es muy importante el color, que debe ser morado profundo. Una mora dañada acaba con las demás. Se debe utilizar lo más pronto posible, pero se puede guardar en la nevera.

100 g. de fruta comestible contienen:

Uchuva

Physalis peruviana L.

La uvilla o uchuva es originaria de América, donde crece en los climas fríos de la zona tropical.

Existen 45 variedades, todas en estado silvestre.

Es una planta herbácea, que muchas veces se ha considerado como maleza. Tiene más ventajas al ser muy rústica, crecer en toda clase de suelos y tolerar mucha o poca luz. Además, posee una resistencia natural a las plagas y enfermedades.

Actualmente se está cultivando por su creciente popularidad, y está siendo utilizada por su fruto azucarado que da lugar a una muy original mermelada, y por su apariencia y delicioso sabor como complemento de postres y ensaladas.

Generalmente se encuentran en su característica chuspa de hojas secas. Pocas frutas vienen más cómodamente presentadas. La mejor es grande, firme y de color naranja, la verde es amarga, y una vez cosechada, ya no madura.

100 g. de fruta comestible contienen:

Tomate de árbol

Cyphomandra betacea (Cav.) Sendt.

Es nativo de los Andes peruanos y de ciertas regiones de Ecuador, Bolivia y Chile. Posiblemente también se encontró originariamente en las montañas de Java. En Colombia prospera desde los 1.100 hasta los 3.000 m.

Es un fruto de forma elipsoide de 7 a 10 cm. de largo por 4 o 5 cm. de diámetro central, liso, de piel amarga y fuerte no comestible y posee semillas parecidas a las del tomate común.

El tomate de árbol es bajo en calorías y una rica fuente de vitamina A. No es una fruta muy dulce, pero se consume mucho en jugos y también como dulce en almíbar, usando el fruto cocido o crudo. Con él se prepara también, una rica mermelada.

El tomate de árbol, al madurar, se pone de un color anaranjado muy vivo, con cáscara brillante y lisa. No debe estar arrugado o reseco y se debe buscar el que esté blando pero resistente al tacto.

Se debe dejar a temperatura ambiente hasta que esté blandito. Si está maduro se puede conservar en la nevera.

100 g. de fruta comestible contienen:

Tamarindo

Tamarindus indica L.

Sabemos que los árabes, cuando fueron a la India, le dieron a este árbol frondoso de sombra bienhechora y flores amarillas elegantes el nombre de tamr-hindi.

El fruto es una pequeña baya de cáscara delgada que encierra semillas rodeadas por una pulpa tanto ácida como dulce, más suave y refrescante que el sabor de los cítricos y con aroma y sabor irremplazables en la cocina oriental. Está ampliamente adaptado a las costumbres y los gustos de algunas regiones colombianas.

El tamarindo también se encuentra en forma de pulpa; en este estado se puede comer como dulce natural. Si se quiere elaborarlo, se toma la cantidad requerida, se mezcla con agua y se bate con un molinillo, colando el menjurje obtenido para eliminar las pepas y conseguir un jugo de tamarindo que puede tomarse como refresco, con hielo preferiblemente; o que también puede emplearse en la confección de exóticas salsas y rellenos para pasteles.

Si consigue el fruto es necesario resquebrajarlo y pelarlo manualmente. Se conserva en un lugar fresco y la pulpa, de preferencia, en la nevera.

100 g. de fruta comestible contienen:

Guayaba

Psidium guajaba L.

La guayaba es originaria de América tropical, en donde crece básicamente silvestre. Fue llevada por los españoles a través del Pacífico hasta las Filipinas y por los portugueses hasta la India. Después se extendió por todas las regiones tropicales.

Hay unas 150 variedades nativas de guayaba en la América tropical y subtropical, divididas en las de pulpa blanca y pulpa roja. Las diferentes clases de guayaba pueden ser calificadas como razas más bien que como variedades. Estudios de selección han permitido recomendar especialmente cuatro: Extranjero, Polonuevo, Red y D-14.

En general, la guayaba varía de redonda a ovoide, llegando inclusive a tener forma de pera. Su peso va desde 25 hasta más de 500 g. La de mayor tamaño es la agria —que es una guayaba ácida (Psidium acutangulum) — uno de los frutos tropicales que se consumen verdes. La corteza de la guayaba dulce, cuando madura, es generalmente amarilla con visos blancos y rosados. Su estructura cambia, desde aquellas de casco delgado con muchas semillas dentro y una pulpa firme de color rojo asalmonado, hasta las de casco grueso y pocas semillas.

El tipo jugoso dulce se consume fresco, y tanto su casco como su carne son apreciados en la fabricación de pasteles.

La pulpa de la guayaba agria es semiblanda, ácida y absolutamente exquisita en jugos y helados.

Aunque la guayaba se puede comer fresca, principalmente se consume en forma procesada. Se transforma industrialmente en pasta, bocadillo y jalea. De su pulpa se extrae un vino de buen bouquet y otro delicioso licor: la crema de guayaba.

La guayaba, además de tener altas proporciones de carbohidratos, contiene proteínas y dos a cinco veces más vitamina C que el jugo de naranja; su jugo deshidratado y pulverizado se utilizó para fortificar las raciones de las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial. Tiene la ventaja de ser una fruta de fácil asimilación. La producción es más o menos constante durante todo el año.

Debe ser de buen tamaño, firme y sin comeduras de insectos. Si se ve sólo un poquito deteriorada, esto no afectará su gusto. La guayaba agria es blandita y de color verde amarilloso; si su cáscara está oscura, esto no perjudica su interior.

Se debe utilizar o procesar lo más pronto posible pues una vez cosechada comienza rápidamente su proceso de descomposición. También se puede guardar en la nevera.

Recetas

Espejuelo de Guayaba.

• 4 kilos de guayabas frescas y maduras
• 1 1/2 libras de azúcar

Se lavan las guayabas y se despedazan con la mano, en un recipiente con suficiente agua para cubrirlas. Se echan en un lienzo limpio y nuevo y se cuelga para que escurra todo el líquido durante la noche. Al día siguiente se mezcla con el azúcar y se hace una jalea a fuego vivo. Cuando haga espejuelo espeso se baja, se echa en una fuente o molde previamente humedecido y se deja cuajar. Se desmolda y se sirve.

Casquitos de Guayaba.

• 3 docenas de guayabas
• 2 libras de azúcar

Se pelan las guayabas y se parten en dos. Con una cucharita se retira la carne interior. Se ponen los cascos a conservar en agua que los cubra hasta que estén tiernos. Se agrega el azúcar y se retiran cuando estén brillantes.

Brevas Caladas.

12 personas

• 1 kilo de brevas
• 1 kilo de panela o1 kilo de azúcar
• 1 limón

Se lavan y se raspan las brevas, con un pela-papas para desamargarlas. Se cortan en cruz por la parte redonda y se les deja el ápice por el otro lado. Se colocan en agua con limón. Se pone a hervir agua en una paila, se echan las brevas y se dejan conservar hasta que estén tiernas, se retiran del fuego y se escurren. Se hace una miel con la panela o con el azúcar y se echan las brevas a calar durante 6 horas a fuego medio. Si es necesario se le agrega más agua y más panela o azúcar.

Las brevas no son difíciles de preparar pero sí es una labor dispendiosa. Se sugiere preparar una buena cantidad y empacarlas al vacio*. Son la base para miles de postres, bizcochos, tortas, rellenos, etc. Es un dulce exquisito; con arequipe o una tajada de queso es una delicia.

Dulce de Grosellas.

• 2 libras de grosellas
• 1 panela
• 1 copa de aguardiente

Se lavan las grosellas y se ponen en una olla con la panela y agua suficiente que las cubra. Cuando el almíbar esté a punto de hoja*, se le agrega la copita de aguardiente. Se deja enfriar y se guarda en frascos esterilizados**.

Postre Mamalbina.

8 personas

• 12 brevas caladas* y partidas en cascos finos
• 24 cascos de guayaba
• 1 caja de galletas sultana
• 1/4 de mantequilla
• 4 cucharadas de azúcar
• 1/2 taza de leche
• 1 cucharadita de vainilla

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que quede muy suave y cremosa. En un plato se mezcla un poco de leche con la vainilla. Se remojan las galletas y se dispone una tanda en una bandeja; se untan con la mantequilla batida y se pone una capa de brevas. Se pone otra capa de galletas remojadas en la leche, se untan nuevamente de mantequilla y se pone una capa de cascos de guayaba y así hasta acabar. Al final se decora con los mejores y más bonitos cascos.

Mermelada de Uchuvas con flores de Saúco.

• 1 libra de uchuvas
• 1 libra de azúcar morena
• 1 taza de agua
• Flores de sauco

Se pone el agua y el azúcar para preparar un almíbar. Cuando comience a espesar, se añaden las uchuvas previamente lavadas. Se dejan por 15 minutos o hasta que la mermelada haya tomado consistencia. Se retiran del fuego y se le añaden las flores de sauco finamente picadas.

Se guardan en frascos esterilizados.

Moras Cristalizadas al Sol.

• Moras que han estado en el aguardiente*
• 1 clara de huevo ligeramente batida
• Azúcar granulada

Se ensarta cada mora en un palillo, se unta con la clara de huevo y luego con el azúcar. Se clavan en media toronja y se ponen a secar al sol.

Aguardiente de Moras.

• 1 kilo de moras maduras y despezonadas
• 2 botellas de aguardiente

Se ponen a marinar las moras con el aguardiente en un recipiente de vidrio o esmaltado por espacio de 2 meses. Luego se cuela y se embotella. Con las moras que han perdido su color se hacen las moras con aguardiente cristalizadas al sol.

Helado de Moras de Castilla.

8 personas

• 1 libra de moras
• 1 1/2 tazas de azúcar
• 1 taza de crema de leche
• 2 sobres de gelatina sin sabor
• 1 cucharada de jugo de limón

Se licúan las moras con una taza de agua. Se agrega el azúcar y el jugo de limón. Se cuela y se mezcla con la gelatina remojada en 1/2 taza de agua fría y luego disuelta en 1/2 taza de agua caliente. Se lleva al congelador por

1 hora. Se saca y se bate bien con la crema de leche. Se refrigera nuevamente. Se acompaña con dulce de moras.

Dulce de Moras.

• 1 libra de moras lavadas y despezonadas
• 1 libra de azúcar
• 1 cucharada de jugo de limón

Se ponen todos los ingredientes en una paila y se deja hervir hasta que la espuma cubra completamente las moras. Se puede servir
con queso o con cuajada.

Esponjado de Tomate de Árbol.

• 6 tomates de árbol
• 2 1/2 paquetes de gelatina sin sabor
• 4 claras batidas a la nieve
• 1/2 taza de crema de leche

Se licúan los tomates con 1 1/2 tazas de agua y azúcar al gusto. Se cuela y se pone el jugo en un perol. Se cocina a fuego medio hasta que hierva. Se apaga y se le añade poco a poco la gelatina previamente disuelta en 1/2 taza de agua. Se revuelve y se pone en el congelador por 30 minutos o hasta que el contenido esté cuajado. Se saca, se le añade la crema de leche y se licúa. Se pone en una taza esmaltada en la nevera 20 minutos o hasta que comience a cuajar. Se saca y se licúa de nuevo. Por último se le añaden las claras batidas a punto de nieve, en forma envolvente con cuchara de madera. Se vierte en un molde de bonita forma, aceitado o húmedo y se vuelve a meter a la nevera hasta que cuaje. Antes de servirlo se desmolda y se acompaña con crema chantilly, crema inglesa o con una salsa de fruta.

Milhoja de Uchuvas.

8 personas

• 1/2 libra de masa de hojaldre*
• 1/2 libra de uchuvas
• Ralladura de 2 limones
• 2 tazas de crema chantilly

Se cortan 2 telas de masa de hojaldre de12 centímetros de ancho por 20 de largo. Se coloca una de las telas encima de una lata para hornear. A la otra tela se le quita la parte del centro y se coloca encima. Se pica con un tenedor en el centro para que no se sople y no pierda la forma. Por los lados se barniza con un poco de leche y luego azúcar para que dore bien. Se asa en el horno a 350° hasta que dore.

Se rellena con crema chantilly, se rocía con ralladura de limón y se decora con las uchuvas que han sido previamente introducidas por un momento en agua hirviendo y luego han sido peladas.

Crema Chantilly.

• 2 claras de huevo batidas a punto de nieve
• 1 frasco grande de crema de leche
• Azúcar al gusto
• 1 cucharadita de brandy o de vainilla

Se bate la crema de leche con dos cubos de hielo, hasta que haga arrugas. Se retira el hielo, se agrega el azúcar y el brandy y se bate nuevamente. Se le añaden las claras en forma envolvente.

Milhoja de Moritas Silvestres.

• 1/2 libra de masa de hojaldre
• 1/2 de libra de moritas silvestres
• 1 taza de crema chantilly
• 1 taza de crema inglesa

Se sigue el mismo procedimiento que para la milhoja de uchuvas. Se rellena con las cremas y se decora con las moritas.

Masa de Hojaldre.

• 1 libra de harina de trigo
• 1 libra de mantequilla
• 1 taza de crema de leche
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharada de azúcar
• 1 clara de huevo batida
• 1 cucharada de jugo de limón

Se ponen sobre la mesa 3 / 4 de libra de harina. Se forma un hueco en el centro y se coloca allí, la sal, el azúcar, la clara de huevo y el jugo de limón. Se moja con la crema y si es necesario con un poco de agua helada amasando lo menos posible, hasta formar una pasta suave. Se extiende la masa no muy delgada, se espolvorea con harina y se le pone 1/4 de libra de mantequilla en pedacitos. Se dobla en forma de sobre y se deja reposar 10 minutos en un lugar fresco, cubierta con una servilleta. Se extiende con el rodillo. Se repite esta operación 3 veces.

Esponjado de Tamarindo.

12 personas

• 3 yemas
• 3 claras a punto de nieve
• 1 1/2 tazas de azúcar
• El jugo de 1 limón
• 1 taza de jugo de tamarindo concentrado
• 4 sobres de gelatina sin sabor
• 1 taza de crema de leche

Se baten las yemas con el azúcar, se les agrega el jugo de tamarindo y el jugo de limón. Se bate hasta que la mezcla esté espesa. Se bate un poco la crema de leche y se le añade a la mezcla. Se le agrega la gelatina que se ha remojado en 1/ 2 pocillo de agua fría y luego se ha disuelto en 1 / 2 pocillo de agua caliente. Por último se le añaden las claras en forma envolvente. Se vierte en un molde aceitado y se lleva a la nevera. Se decora con hojas de chocolate y se acompaña con la siguiente salsa:

Salsa de Tamarindo.

• 1/4 de taza de jugo de tamarindo concentrado
• 1/4 de taza de azúcar
• 1 cucharada de jugo de limón
• Uvas pasas
• Jengibre finamente picado
• 2 cucharadas de Cointreau o de triple sec.

Se hace un almíbar a punto de hilo* con el azúcar y media taza de agua. Se le añade el tamarindo, el jugo de limón, las uvas pasas y el jengibre. Se deja hervir 5 minutos y se retira del fuego. Se le añade el licor.

Torta de navidad con frutas tropicales.

• 1 libra mezclada de: cascos de guayaba, papaya calada, brevas caladas, piña calada,
• Uvas pasas
• Uchuvas
• Ciruelas pasas
• 1/4 de libra de nueces picadas
• La ralladura de 1 naranja y de 1 limón
• El jugo de 1 naranja
• 1 libra de mantequilla
• 1 libra de azúcar
• 10 huevos
• 1 libra de harina de trigo cernida
• 2 cucharaditas de polvo para hornear
• 1/2 taza de tintura de panela
• 1 taza de vino dulce
• 4 cucharadas de miel de abejas

Se ponen a remojar todas las frutas finamente picadas con el jugo de naranja. Se bate la mantequilla con el azúcar hasta volverla crema. Se agregan las yemas una a una y luego las claras previamente batidas a punto de nieve. Luego se le agregan las frutas, el quemado de panela, y por último la harina cernida con el polvo para hornear. Se bate con suavidad toda la mezcla. Se vierte en un molde forrado en papel parafinado, engrasado y enharinado. Se asa en el horno a 280° durante 2 1 / 2 horas o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio. Se desmolda la torta y se remoja con el vino mezclado con la miel de abejas.

Chutney de Tamarindo.

• 1 1/2 libras de tamarindo
• 1 1/2 libras de cascos de guayaba finamente picados.
• 1 taza de piña calada* en cuadritos
• 1 1/2 libras de azúcar morena o 1 1/2 panela
• 1 botella de vinagre
• 1/2 libra de uvas pasas
• 1 astilla de canela
• 3 clavos de olor
• 1 cucharadita de sal
• 1 pimentón finamente picado
• 2 dientes de ajo finamente picados
• 3 cebollas cabezonas pequeñas finamente picadas
• 1 cucharada de mostaza
• 1 cucharadita de jengibre finamente picado (opcional)
• Sal y pimienta fresca molida
• Ají al gusto

Se ponen los tamarindos a remojar en el vinagre. Se baten con un molinillo para que la pulpa desprenda y se cuela tratando de extraer la mayor cantidad de jugo. Se ponen todos los ingredientes juntos y se dejan hervir durante 30 minutos. Se vierte en frascos esterilizados.

Jugo concentrado Tamarindo.

Se pone el tamarindo en una jarra de barro, se cubre con agua, se le agrega azúcar al gusto y se deja en remojo toda la noche. Se bate con un molinillo de madera para que desprenda la pulpa y se cuela. Este jugo se puede conservar en el congelador.

Dulce de Tomate de Árbol.

• 12 tomates de árbol, pelados y con los tallitos
• 1 libra de azúcar o 1 panela
• 3 tazas de agua
• El jugo de 3 maracuyás

Se ponen a hervir dos tazas de agua y se sumergen los tomates durante 1 minuto para desamargarlos. Se escurren y de nuevo se ponen a hervir en la taza de agua restante y el jugo de maracuyá con el azúcar o con la panela. Se dejan conservar durante 15 a 20 minutos hasta cuando se vean brillantes y el almíbar haya tomado consistencia. No se deben revolver porque se desbaratan. Se dejan enfriar para servirlos.

Receta para mermeladas.

Por una taza de fruta, se agrega de 3/4 a 1 taza de azúcar.

Para conservar el color y evitar la cristalización se debe añadir siempre una cucharada de jugo de limón.

Si se quiere una consistencia gelatinosa, se colocan las pepas de la fruta, que contienen pectina, en una bolsita de tela y se ponen durante todo el tiempo de cocción.

Jalea.

Se hierve la fruta con suficiente agua que las cubra durante 15 minutos. Se pone a escurrir en un trapo limpio durante toda la noche. Al día siguiente se agrega el azúcar y se pone a conservar a fuego medio hasta que dé punto de hoja*. Debe quedar transparente.

Compota.

Se licúa la fruta y se pone a conservar con el azúcar.

Mermelada.

Se cortan las frutas en trozos, se les agrega el azúcar y se ponen a conservar.