Espresso

Barista del café Il Pomeriggio, Bogotá.   Andrés Mauricio López.

Texto de: Liliana Villegas

Espresso

Tostado medio a café oscuro, con molienda media-fina

Espresso quiere decir rápido, y en el caso del café se refiere a una preparación italiana en la que el vapor de agua pasa a presión, muy rápidamente, a través del café, lo cual hace que afloren delicados aromas muy diferentes de los del café que se hace colado. Para los verdaderos amantes del café, el método del espresso es la expresión más alta del sabor.

Las máquinas para hacer espresso están equipadas con dispositivos que las hacen muy funcionales, sirven para controlar el volumen de la bebida, la presión del vapor, y muchas de ellas tienen molinos que muelen la dosis exacta de café que se requiere para cada taza.

Uno de los modelos más populares fue desarrollado por Achille Gaggia en 1946.

Este sistema combina de manera magnífica la química y la física, pues con él el café molido libera sustancias solubles que proporcionan nuevos sabores, y otras insolubles, como aceites y coloides, que aumentan su cuerpo y su aroma.

Se sirve con espuma, una crema espesa que tapa casi de forma hermética la bebida, y mantiene el aroma del café sellado hasta que llega a la boca del consumidor donde se libera al tomarse.

Para obtener un buen café espresso, el café se compacta en un filtro y luego es atravesado por vapor condensado a nueve atmósferas durante un tiempo muy breve que va de 20 a 30 segundos.

Un buen espresso está hecho con 7/8 gramos de café, tiene un volumen máximo de 40 centímetros cúbicos, lo que equivale a una tacita llena hasta la mitad. Mientras menor sea el volumen de la bebida obtenida, menor será la extracción y mayor la concentración; y a más volumen mayor será la extracción y menor la concentración.

Existe un valor óptimo relativo a la relación que hay entre volumen y extracción, el cual depende de la cantidad de café utilizado, del tipo de tostado y de la molienda.