Botánica

La flor del café es blanca y tiene aroma de jazmín. Los arbustos se llenan de estas flores en racimo, en donde luego brotarán las cerezas. Samaniego, Nariño.   Andrés Mauricio López.

Flor de café.    Andrés Mauricio López.

Texto de: Liliana Villegas

En el mundo se cultivan dos especies de cafés que tienen real importancia para la economía mundial, dados sus altos índices de productividad: Coffea arábiga Linneo y Cofffea canephora Pierre ex Froehner, las cuales se conocen vulgarmente como café arábiga y café robusta, respectivamente.

Ambas especies tienen características botánicas que las hacen muy diferentes entre sí en cuanto a genética, agronomía, química, y morfología. Pero para efectos del valor que tienen para el consumidor, basta entender que los cafés arábigos tienen un aroma y una acidez pronunciadas, y los cafés robusta tienen mayor cuerpo y son más amargos.

Esta diferencia es fácil de entender comparando los contenidos de cafeína de cada especie: mientras una taza de café arábiga puro contiene menos de 100 mg de cafeína, una de café robusta puro contiene alrededor de 200 mg. Colombia, Brasil, los países centroamericanos, la India, Kenia y Etiopia cultivan café arábiga y su producción llega a cubrir el 80% del mercado internacional.

En África, Vietnam, Indonesia y en algunos lugares del Brasil se cultiva café robusta.

Si observamos con cuidado un arbusto de café, a lo largo del año, podremos ver que tiene una peculiaridad que lo diferencia de las otras plantas.

Mientras la mayoría florece y luego da frutos, los cafetos en Colombia, en el arbusto aparecen al mismo tiempo las pequeñas flores blancas, con aroma de jazmín, y los frutos, algunos de los cuales pronto maduran y se tornan de color cereza mientras otros permanecen verdes por un largo tiempo antes de madurar. Frente a esta singular característica del arbusto del café, el productor tiene dos alternativas: o lo recoge todo de una vez, simplificando la operación y abaratando los costos de mano de obra, o recoge primero los que están maduros y espera a que estén en su punto los demás, lo cual requiere de mayor tiempo y es más costoso.

En las plantaciones en donde se cosecha el mejor café, como en Colombia, los campesinos van recolectando con la mano sólo los frutos maduros, en pequeñas cantidades, y esta labor deben hacerla varias veces al año hasta obtener toda la cosecha que da el café.

En otros países se practican métodos de cosecha inferiores, pues se sacuden los cafetos para que todos, verdes y cerezos, caigan al suelo de donde son recogidos, o se recolectan con máquinas, y el resultado que se obtiene es un café de menor calidad.

En Colombia, un cafeto sano produce cada año alrededor de dos mil granos cosechados a mano.