Tostado

Máquina tostadora de café.   Carlos Pineda.

Máquina tostadora de café.    Andrés Mauricio López.

Cafeteras, molinos y cafés diversos exhibidos para la venta.   Carlos Pineda.

Molinos de distintas épocas y culturas.   Andrés Mauricio López.

Texto de: Liliana Villegas

El tostado es el proceso más importante para despertar y definir el aroma y el sabor del café. De nada vale haber tenido todos los cuidados del mundo en cuanto a la escogencia de la variedad del café, su origen, el haber sido despulpado y trillado en las mejores condiciones, y haber sido transportado con el mayor esmero, si a la hora de tostarlo no se procede con todo el arte que merece.

Para tostar el café se somete a temperaturas que oscilan entre los 150 y los 250 grados centígrados, pero por lo general bastan entre 210 y 230 grados para obtener un tostado perfecto.

Durante este proceso el café disminuye su peso y de manera paradójica aumenta su volumen.

El color que adquiere el grano es el que determina de manera cualitativa el grado de tostado del café, que puede ir desde el marrón claro hasta el negro brillante. Si tostamos idénticos cafés hasta obtener colores distintos, obtendremos sabores y aromas diferentes. En la medida en que esté menos tostado su color será más claro, el sabor será más suave, y más ácido y menos amargo. El café muy tostado es oscuro y aceitoso, su sabor es más fuerte, más amargo y menos ácido. El maestro tostador es quien define la mezcla de cafés que va a utilizar, la temperatura y el tiempo de exposición.

De él depende que los cientos de compuestos químicos que contiene el café, entre los que se cuentan almidones, grasas, proteínas, vitaminas, azúcares y sustancias aromáticas muy volátiles, den el punto perfecto en el cual se fija el sabor único y singular de un maravilloso café.

Variedades de tostado

Existen distintas maneras de nombrar las diferentes variedades de tostados, lo cual se presta a confusiones y controversias. La siguiente clasificación es la más utilizada internacionalmente, e indica cuál es la cantidad de tostado que reciben los granos de café.

• Tostado ligero, pálido o canela: Se utiliza en granos de sabor delicado. Se considera que su sabor y aroma es el más adecuado para tomar al desayuno o en horas de la mañana. Es el tipo de tostado que mejor conserva la acidez del café y es característico de los cafés que vienen en lata.
• Tostado medio: También llamado citadino o americano, nombre que proviene de la expresión a city, que en el siglo xix se empleaba como sinónimo de dark, oscuro. Los granos de tostado medio adquieren un color café medio, y la superficie es seca. Es el tipo de tostado que más se consume en el promedio de los hogares.
• Tostado intenso: Los granos alcanzan un color castaño y los aceites que contienen se traslucen y empiezan a aparecer. Es el preferido de muchos comercios especializados en café debido a su sabor balanceado entre fuerte y dulce.
• Tostado francés: Se conoce también como tostado oscuro, alto moderado, y los granos presentan algo de aceite en la superficie.
• Tostado alto o italiano: Es tan oscuro que los granos adquieren un tono casi negro y tienen una superficie brillante y aceitosa. Este tipo de tostado elimina la acidez del grano y algunos matices de sabor asociados al café, pero en general produce un sabor fuerte, homogéneo, ideal para los amantes del espresso. Los ingleses han denominado a este tostado como Espresso, Breakfast y After dinner coffee.